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1、食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求食 品 安 全 管 理 体 系 糖 果 类 生 产 企 业 要 求Food safety management system Requirements for candy,chocolate and preserved fruits producing organizationsX X X X年X X月X X 日 发 布 X X X X年X X月X X 日 实施中 国 认 证 认 可 协 会 发 布II目 次前 言 .III引 言 .IV1 范围 .12 规范性引用文件 .13 术语和定义 .14 人力资源 .24.1 食品安全小组
2、 .24.2 人员能力、意识和培训 .34.3 个人卫生与健康要求 .35 前提方案 .35.1 基础设施与维护 .35.2 其他前提方案 .56 关键过程控制 .56.1 原辅料、食品接触材料控制 .56.2 食品添加剂控制 .56.3 过滤（糖果生产） .56.4 熏硫处理（蜜饯生产） .56.5 化油（巧克力生产） .56.6 冷却（果冻生产） .66.7 焙炒和研磨 （可可类生产） .66.8 糖渍盐渍熬制保温、调温、调配、定型、冷却 .66.9 包装、储存及运输 .67 检验 .68 产品追溯与撤回 .7附 录 A（资料性附录）相关法律法规和标准 .8III前 言本技术要求是 GB/
3、T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在糖果、巧克力及蜜饯生产企业应用的专项技术要求，是根据糖果、巧克力及蜜饯行业的特点对 GB/T22000要求的具体化。 本技术要求替代了 CNCA/CTS 0014-2008，CNCA/CTS 0014-2008 同时废止。 本次修订，与 CNCA/CTS 0014-2008 相比较，主要变化如下： 范围，增补了代可可脂巧克力及其制品、果冻、焙炒咖啡及可可制品。术语和定义，增加了代可可脂巧克力及其制品、果冻、焙炒咖啡及可可制品内容。前提方案，增加了厂区外来污染源、蜜饯生产厂区内禁止饲养禽及、腌制池、加工车间消毒剂浓度及加工车间温湿
4、度的控制要求。与食品接触人员身体健康和卫生的要求调整放到4.3内容中 关键过程，增补了食品添加剂控制、熏硫处理（蜜饯生产） 、化油（巧克力生产） 、杀菌冷却（果冻生产） 、焙炒和研磨（可可制品） 、焙炒（焙炒咖啡）要求；色素、防腐剂及其他添加剂溶液的配制要求调整为食品添加剂控制的要求；对成品库要求的控制调整到5.1对基础设施及维护要求的控制。原辅材料控制增加了对食品接触材料控制的控制要求对检验要求内容细化。本技术要求的附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本专项技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、北京大陆航星质量认证中心有限公司、中国质量认证
5、中心、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、上海天祥质量技术服务有限公司、中环联合（北京）认证中心有限公司、广东中鉴认证有限责任公司、中粮营养健康研究院、方圆标志认证集团有限公司、北京新世纪认证有限公司、长城（天津）质量保证中心。本专项技术要求主要起草人：吕艳、李鹏伟、王喜春、韩李、赵明霞、唐金艳、奚勤峰、刘宏霞、胡钢、彭军、张红利、张连慧、曹刚、孙文芳、崔凤岐等。本技术要求系第二次发布。IV引 言为提高产品食品安全水平、保障人民身体健康、提高我国食品企业市场竞争力，本专项技术要求从我国糖果、巧克力及蜜饯产品食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合糖果、巧克力及
6、蜜饯企业生产特点，针对企业生产人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测、产品追溯与撤回，提出了建立我国糖果、巧克力及蜜饯生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。本技术要求根据 GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，结合糖果、巧克力及蜜饯行业的特点，沿用了糖果、巧克力及蜜饯生产特定的术语定义，强调了糖果、巧克力及蜜饯生产的前提方案，突出了糖果、巧克力及蜜饯生产原辅料、食品接触材料的控制、食品添加剂控制、过滤、熏硫处理、化油、杀菌冷却、焙炒和研磨、焙炒、包装关键过程控制以及成品检测等内容，确保消费者食用安全，确保认证评价依据的一致性。CCAA/CTS 0014-2012
7、CNCA/CTS 0014-2012- 1食品安全管理体系 糖果类生产企业要求1 范围本技术要求规定了糖果、巧克力及蜜饯、果冻等产品生产企业建立和实施以 HACCP 为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测、产品追溯与撤回。本技术要求配合 GB/T22000 以适用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、果脯蜜饯、果冻、焙炒咖啡及可可制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本技术要求用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。2 规范性
8、引用文件下列文件中的条款通过本技术要求的引用而成为本文的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本技术要求，然而，鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本技术要求。GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 8956 蜜饯企业良好生产规范GB 17403 巧克力厂卫生规范GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求3 术语和定义 3.1 糖果以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖） 、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成
9、的固态、半固态或液态甜味食品。3.2 巧克力以可可制品（可可脂、可可液快或可可粉） 、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。3.3 CCAA/CTS 0014-2012 CNCA/CTS 0014-2012- 2巧克力制品用 3.2 所指的巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。3.4代可可脂巧克力以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液快或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。3.5代可可脂巧克力制品用 3.4 所指的代可可脂巧克力
10、与其他食品按一定比例加工制成的食品。3.6 蜜饯以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺加工制成的制品。3.7 果冻以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、罐装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。3.8 焙炒咖啡豆经去除果皮和脱壳后的生咖啡豆，以机械或手工方式清理调配后，再以焙炒机焙炒冷却后即包装于密闭容器中的咖啡产品。3.9 焙炒咖啡粉焙炒咖啡豆经机械磨细筛分后存放于密闭容器中的咖啡产品。3.10可可制品以可可豆为原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的产品。4 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施本行业食品安全管理体系的经验，包括食品卫生质量控制、产品研发、工艺制定、原辅料采购、生产控制、检验、设备维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或经验。CCAA/CTS 0014-2012 CNCA/CTS 0014-2012- 34.2 人员能力、意识和培训4.2.1 食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解 HACCP 原理、前提方案和食品安全管理体系标准;4.2.2 企业应具备满足需要的本行业生产基本
