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1、油炸肉制品中是如何产生苯并芘的啊？ 浏览次数：906 次悬赏分： 0 | 解决时间：2009-4-18 10:46 | 提问者：匿名 在油炸肉制品过程中苯并芘的产生机理？最佳答案 油炸肉制品,苯并芘主要是温度过高产生有机物聚合而成 ,生成多苯环物质,苯并芘为毒性最大一种,致癌性强,但合理控制烧烤温度可使其含量很低.“复合磷酸盐 ”在肉制品生产中的应用 2007-10-08 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷
2、酸盐在食品中的应用及其作用原理。磷酸盐在肉制品中的应用1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的 pH 值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用l、磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；(2) 增强面条粘弹性；(3)提高面条表面光洁度。2、磷酸盐在速
3、冻馒头生产中的应用。(1)改善馒头质地和口感；(2)增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。(3)增加馒头膨松度；(4)减少馒头解冻后的开裂； (5)使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。(1)面团调解作用；(2)乳化、分散作用；(3)缓冲作用；(4)抗菌作用。4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题；防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。如何正确看待亚硝酸盐
4、录入时间:2010-2-8 8:42:19食品中亚硝酸盐含量是人们关注的食品安全问题，特别是近年来食品安全突发事件屡屡曝光，人们不免对食品中亚硝酸盐有一定的抵触和恐慌情绪。为什么食品中存在亚硝酸盐，国家对食品中亚硝酸盐的使用限制是多少？记者采访了锦州市产品质量监督检验所质检专家王涛。 亚硝酸盐作为食品添加剂的使用历史由来已久，特别是亚硝酸盐在肉制品中的使用已有上千年的历史了。从微生物学的角度来看，亚硝酸盐具有抑制微生物增值、阻止腐败菌生长的功效，尤其是对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果(肉毒梭状芽孢杆菌是迄今已知的毒性最强的毒素之一，对一个成年人的致死量仅为 0.0001mg)。从肉
5、制品加工工艺角度上看，添加亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使瘦肉呈现出鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量，这就是肉制品加工中的发色工艺。 如果食品中过多使用亚硝酸盐，则过量的亚硝酸盐又与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入人体血液后与血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状，严重的出现昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。 为了控制亚硝酸盐的使用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其适用
6、范围和使用量。我国强制标准 GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g/kg；成品中的亚硝酸盐残留量为 30 mg/kg70 mg/kg。限制残留量为30mg/kg 的有：腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿)；酱肉肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类。限制残留量为50mg/kg 的有：肉罐头类。限制残留量为70mg/kg 的有：西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)。其实，引起致癌的不是亚硝酸盐而是在特定条件下产生的亚硝胺物质，正常情况下摄食少量的亚硝酸盐，不会对人体产生危害。导致亚硝酸盐急性中毒事件发生的原因往往是误
7、食误用，或者是一些地下加工黑窝点对亚硝酸盐不了解，在加工中滥用。通过锦州市质量技术监督部门监督检查，发现一些合法的生产企业肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因是：不用计量器具只凭经验添加；为了延长肉制品保质期多加；购买的某些加工辅料混合腌制剂成分不详，造成使用者重复添加等。 食品添加剂在肉制品中的应用食品添加剂, 肉制品, 应用食品添加剂在肉制品中的应用 摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品中的应用。 关键词：食品添加剂 肉制品 应用 前言 以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量还很小，加工水平还很低
8、。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重 要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。 1 改进产品质地的添加剂 1.1 乳化剂 用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋卷填充物中得到广泛应用。 大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的 6 5 % 150% 的脂肪，并在
9、1520min 内达到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出品率，它代替肉的比例可达2 0 % 3 0 % 。 1.2 卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形 成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐
10、，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从 30 60 倍不等，肉制品中的添加量一般在 1 % 以下，为成品重量的 0.1%0.6%。试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少 2 %4 %，腌肉损失减少 3 % 6 % ，肠类制品损失减少 8 % 1 0 % ，火腿制品损失减少 9.6% 。 1.3 淀粉 淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入 3 % 以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入 5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地
11、添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序
12、竞争，火腿行业统一规定了它的使用标准，普通肠 1 0 % ，优级8 % ，特级6 % 。添加量一般为 5 % 3 0 % 。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。 1.4 琼脂 琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使 0.5% 的低浓度也能形成坚实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1% 的琼脂溶胶液在 42固化，其凝胶 94也不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类
13、、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。肉制品中的添加量一般为 0.2%0.6%。 1.5 明胶 明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重量的 510 倍水分。在热水中溶 解，溶液冷却后即
14、凝结成凝胶块。明胶分工业明胶和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产需要 ”添加。 1.6 单硬醋酸甘油酯 在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高， 从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加热，使用量一般为 0.20.5%。 1.7 聚合磷酸盐 聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，却至关重要，它主要作用有以下几个方面：(1)提高肉的离
15、子强度；(2)改变肉的 pH 值；(3) 螯合肉中的金属离子；(4)解离肉中的肌动球蛋白。它也可以说是一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在 0.2%0 .5 % 范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响斩拌效果，产品发涩。磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色，为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成结晶，使用时有困难。常用几种磷酸的添加比例见下表。 几种复合磷酸盐的添加比例 1.8 酪朊酸钠
16、酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得，含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除 了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质 的增强剂，广泛用于各种食品。酪朊酸钠作为乳化剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更易消化。酪阮酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块特别有效，其最大用量为混合物料重量的 2 % 。酪朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。在香肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠以干粉状或乳融状添加应用。乳状液应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂 肪、水的配比关系，常用
