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1、无锡商业职业技术学院毕业论文题目：西餐套餐制作系 部 旅游管理学院 专 业 名 称 烹调工艺与营养 班 级 烹饪 093 姓 名 学 号 指 导 教 师 2012年 2 月 20 日目录一、西餐及套餐的概述.231、西餐的概述31.1西餐的含义3 1.2西餐的特点31.3西餐的文化3二、标准菜谱的概述42.1标准食谱的概念42.2标准食谱的作用 42.3标准食谱的式样 42.4标准食谱的内容5三、西餐套餐设计63.1设计的思路633.2套 餐 的 构成 73.3套餐中的能力和营养分析7四、套餐菜肴标准菜谱8一、西餐及套餐的概述1、西餐的概述1.1西餐的含义 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地
2、区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西”是西方的意思。一般指欧洲各4国。 “餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。1.2西餐的特点 其特点有：1，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种
3、面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。1.3西餐的文化如何品味西餐
4、文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下 6个“M” 。 1.“Menu”（ 菜 谱 ）当您走进西餐 馆 时，服务员会首先送上来的便是菜 谱 。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。另外要特别说明的一点是，不要以吃中 餐 的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为
5、你点菜。在法国，就是戴 高 乐 、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生 活 方 式 的表现。 2.“Music”（ 音 乐 ）豪华高级的西 餐 厅 ，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度” ，即声音要达到“似听到又听不到的程度” ，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候 要掌握好。 53.“Mood”（ 气 氛 ）吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐 具 一定要洁净。如遇晚 餐 ，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡
6、 烛 ，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。4.“Meeting”（ 会 面 ）也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。 5.“Manner”（ 礼 节 ）这一点指的是“吃相”和“吃态” 。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态” 。刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把
7、刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴 会 ，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 6.“Meal”（ 食 品 ）一位美 国 美食家曾这样说：“日 本 人 用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中 国 人 才 懂得用舌头吃饭。 ”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的二、标准菜谱的概述2.1标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴6（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全
8、面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。2.2标准食谱的式样1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。2.3标准食谱的作用1、预示产量可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。2、减少督导厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。5、可以随时测算每个菜的成本可随
9、时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。2.4标准食谱的内容71、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。
10、5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本。9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准
11、食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。三、西餐套餐设计3.1设计的思路(1)套 餐 定 位 ： 套 餐 是 以 中 低 层 消 费 水 平 的 人 群 来 设 计 的 。 适 合 个 人 消 费 及 大 众 消费 ， 大 部 份 是 以 中 青 年 人 来 消 费 。(2)口 味 搭 配 ： 菜 肴 口 味 各 异 奶 香 味 较 多(3)用 料 搭 配 ： 蔬 菜 水 果 海 鲜 各 类 原 料 都 很 丰 富 。 搭 配 合 理 ， 各 种 营 养 成 分 结 合 。思 维 是 以 上 菜 的 顺 序 为 主 ， 每 一 道 是 各 个 区 站 最 受 追 捧 的 菜 ， 各 种 营 养
12、 成 分 相 当 丰 富 。83.2套 餐 的 构 成 ：前 菜 芝麻奶油面包沙拉 鱼子火腿洋芋沙拉汤 玉米浓汤餐中饮料百香雪酪主 菜 法兰西黑椒牛排饭甜 点 贝 壳 布 丁餐 后 饮 料 冰拿铁 3.3套餐中的能力和营养分析能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）胆固醇（mg）硫胺素B1（mg）核黄素B2（mg）2407 126 44.8 242.7 3.2 313.7 1,16 1.19钠（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）钾（mg）维生素C（mg）维 生 素 A（g-RE）维生素E（mg）8541.2 220 13.5 22.77 2451 10 238 4
13、.31从 营 养 分 析 得 出 ， 套 餐 所 提 供 的 能 量 与 营 养 素 与 套 餐 定 位 符 合 ， 能 量（ 2407kcal） 与 一 位 标 准 成 年 中 等 体 力 劳 动 者 需 求 （ 2400kcal） 相 符 ， 三 大 营 养 素功 能 比 例 中 ， 蛋 白 质 略 偏 大 ， 碳 水 化 合 物 略 偏 少 ， 脂 肪 含 量 偏 高 但 在 现 在 餐 饮 业 现 在所 存 在 的 问 题 。 对 于 “三 高 ”人 群 较 不 适 合 ， 但 其 各 种 微 量 营 养 素 与 推 荐 摄 入 量 相 比差 距 不 大 。四、套餐菜肴标准菜谱9芝 麻 奶 油 面 包 Sesame cheese bread图片售价：免费 重量：160g 盛器：尖嘴碗 竹筐质量标准色泽：金黄 味道：咸鲜味十足 伴有奶香质感：外脆里嫩 形状：蔬菜搭配均匀体积：椭圆状 温度：70-90用 料名 称重 量（g）单 价（元/kg）金 额（元）备注 制作程序：主料 面包 60 5 2洋葱 15g 7.5 0.5面粉 20g 1 0.2蒜子 5g 10 0.5辅料培根
