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1、三大食物“怪”特征,你可别误解每种食物都有其特点，有些味道甜，有些形象佳，有些气味香而以下三类食物往往因为它们的“怪”特征，被人们误会。 三大食物“怪”特征，你可别误解 同济大学附属同济医院营养科副主任医师 吴萍 第一类：易掉色又会染色的食物 大自然中有很多红色、紫色、黑色的食物。红色食物如红米苋、红菜头、火龙果等；紫色食物如紫甘蓝、紫洋葱、紫萝卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山药、紫薯等；黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。这些食物均富含易掉色又易染色的天然色素甜菜红及花青素。吃这些食物时需小心，因为天然色素甜菜红及花青素均是水溶性的植物化学物质，在水溶液中容易出现不同程度的掉色，汁水若沾
2、到衣服和手上，较难洗去。 为什么有些食材掉色和染色不明显，有些却很明显呢？这是因为食物品种不同，其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚，花青素不仅存在于细胞中，还大量存在于细胞壁间，所以吃桑葚时，手、嘴唇都很容易染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中，正常清洗、烹饪并不会掉色，只有在长时间浸泡和高温下才会部分掉色。 第二类：带有黏液的食物 吃桃胶、银耳、山药、秋葵时，大家会感觉黏黏糊糊的。有人误将这种黏稠感归因于富含胶原蛋白的缘故。实?H 上，除燕窝、猪蹄等动物性食物含有胶原蛋白外，瓜果类蔬菜都没有所谓的“植物性胶原蛋白” 。那么，这些食物中的黏液究竟是什么，有没有营养？ 植物性食材中的
3、黏液统称为植物胶，是可溶性膳食纤维，又称植物多糖。这些可溶性纤维既溶解于水，又可吸水膨胀，具有很强的黏性。通常黏性越大，可溶性纤维含量越高。可溶性纤维存在于植物的细胞液和细胞间质中，根据部位不同一般分为 3 种：果聚糖和甘露聚糖为细胞内多糖；果胶、半纤维素为细胞壁多糖；树胶、黏液质为细胞外多糖。 这些黏液从食物中提取后，可添加到多种食品中，如作为增稠稳定剂添加到布丁、酸奶、冰激凌、奶酪、番茄酱中；作为保水剂添加到红肠、火腿中；作为胶凝剂加到果冻中；作为澄清剂加入啤酒中。可溶性纤维还具有医疗功效，可辅助降血脂、改善糖代谢、提高胰岛素敏感性、辅助保护胃壁并预防胃溃疡和胃炎。另外，芋艿黏液中还含有皂
4、角苷，皮肤一旦接触后会感觉痒痒的，但只需在热水中洗一下，或用肥皂蘸水涂抹，就能止痒。 第三类：带白霜的食物 某些食物，如部分水果、干果、巧克力等表面有一层白霜。这些白霜是什么，对身体有害吗，食用前是否需要洗净？ 水果 蓝莓、甘蔗、李子、西梅、葡萄等水果的表皮通常有一层白霜，学名为“果粉” ，是水果本身分泌的糖类物质，有助于减少水果的水分蒸发，还可避免水果表面因湿度过高而滋生真菌。白霜是水果新鲜的标志，可以放心食用。 干果 柿饼内部的水分蒸发后，糖结晶会在柿饼表面形成白霜。白霜所含成分最多的是葡萄糖，占 50%以上，味道不是很甜，可以直接吃，不必洗掉。地瓜晒干后放置于常温中时，本身含有的糖分会渗
5、透到表面，形成白色的霜，也称地瓜霜。地瓜霜与柿饼霜一样，不是，发霉变质导致的，可以放心食用。 蔬菜 冬瓜、芥蓝等蔬菜的白霜是成熟度的象征。白霜越多，说明成熟度越好。这也是判断蔬菜新鲜度的好方法，越新鲜的蔬菜，白霜越多。 巧克力的白霜 巧克力在冰箱中冷藏后取出，在室温条件下会在表面结出一层白霜。这是巧克力中的液体脂肪（如可可）结晶后形成的，会使巧克力失去原味。 鸡蛋的白霜 这是鸡蛋的保护膜，可以起到封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液鲜嫩。如果将这层白霜擦掉，细菌反而“有机可乘” ，增加变质风险。 香肠的白霜 香肠、腊肠表面的白霜是肉里的油和盐经过风干后，透过肠衣孔渗出来，附着在表面的，称为盐碱霜，属于盐结晶。 海带的白霜 干海带表面的白霜并不是真菌，也不是析出的盐，而是一种有机化合物甘露醇。甘露醇不仅对人体没有坏处，且有利尿、消肿作用。 干海参的白霜 很多海味在干制过程中，要经过一个处理步骤，就是把海味收藏于筐内，用干稻草或麻袋密封，静置数天，进行罨蒸，使海味内部水分向外扩散，使其干燥，同时甜菜枧等氮素化合物析出，干燥后便形成白粉状附在表面，这一过程称为发花。罨蒸、发花可增添海味的风味，也便于保存。干海参的白霜就是这样形成的。
