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1、- 学 校 食 堂 管 理 制 度资料汇编制度汇编目录1-学校食堂食品安全管理领导小组2-学校食堂食品安全管理人员职责划分3-学校食堂工作制度4-学校食堂卫生安全制度5-学校食堂卫生制度6-学校食堂饭菜质量监管员职责7-学校食堂卫生监管员职责8-学校食堂加工间管理员职责9-学校食堂卫生消毒管理员职责10-学校食物中毒预防、控制管理员职责11-学校食堂蔬菜食品验收管理员职责12食堂工作人员职责13食品采购员工作职责14食堂厨师工作职责15食堂洗切菜员工作职责16食堂仓管员工作职责17-学校学生食堂就餐制度18-学校食品留样管理制度19食堂从业人员个人卫生制度20餐饮具消毒制度21粗加工间卫生制度
2、22烹调加工间卫生制度23食品采购制度24食品验收登记制度25食堂工作人员健康体检卫生管理制度26食堂隔餐食品管理制度27记录管理制度28食堂财务管理制度29-学校食堂卫生知识培训制度30-学校食物中毒事件应急处置预案 -学校食堂食品安全管理领导小组为进一步加强学校食品卫生安全的监督管理，防范食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，根据中华人民共和国食品卫生法 、学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定 ，卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，学校决定成立学校食堂食品安全管理领导小组。组 长：武永勤组 员：路经华 吴宪刚 苟旺强 李万蛟 郭苏斌 赵百胜-学校食堂食品安全管理人员职责划分
3、武永勤 负责食堂饭菜质量监管及统管各项事宜苟旺强 负责学校食物中毒、传染病的预防和控制路径华 负责食品原料的采购与索证管理郭苏斌 负责加工间管理及餐饮具的消毒、保管李万蛟 负责学校食物中毒的预防和控制 吴宪刚 负责学校寄宿生补贴发放赵百胜 负责食堂饭卡发放、充值、营业额统计 组长：值周领导值周组 负责食堂饭菜留样及学生就餐组员：值周教师 秩序维护 -学校食堂工作制度一、确立“服务育人”思想，努力做好本职工作，热忱为师生员工服务。二、严格遵守学校及食堂的实际作息时间和用膳时间，及时供应饭菜。三、切实执行“食品卫生法”的具体条款和要求，确保师生员工的饮食卫生和健康。四、严格执行和做好食品的采购、验
4、收工作，及时了解市场物价行情，采购人员做到“货比三家” ，不谋私利，选用质好、价低的食品，不买人情菜，搞好成本核算，努力降低成本，堵塞漏洞。五、积极搞好食堂的清洁卫生，对师生餐厅、桌椅、场地，做到餐餐清理，天天拖扫，周六彻底搞，时时保持场地整洁，餐具、炊具洁净，摆放整齐有序。六、个人卫生做到勤洗（换）工作服、帽，勤剪指甲，工作时不抽烟，上岗须佩戴上岗证，同时穿戴工作衣、帽，努力提高食堂的整体卫生水平。八、树立全心全意为教工、学生服务的思想，做到对领导与一般教工、教师、学生一视同仁，价格公道一致，文明、礼貌服务。九、爱护公物，及时清点和保管好食堂内的一切设施和各类菜具、炊具，延长使用寿命，落实“
5、开源节流”措施，提高效益，节约开支。-学校食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国食品卫生法 ，防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保工作人员的身体健康，结合学校实际，特制定本制度：一、食堂环境要整体有序1采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地离墙，并有物品名称标志。5熟食间要做好紫外线空气消毒。二、食堂设备要洁净无毒1
6、各类设备在使用后都要擦抹。食堂用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。2保洁柜等大的存放类设备定时用消毒液擦拭消毒，餐盘等小的餐具用蒸汽或电子消毒。3砧板、刀具使用后也要消毒后再存放好。三、从业人员要健康卫生1所有食堂从业人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽并做到“四勤” （勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服） ， “两不” （不戴首饰、不抽烟喝酒） 。四、食品卫生要确保安全1严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协
7、议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2清洗食品一定要彻底，并分池清洗。3加工时用具要消毒。4加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不能低于 70。5存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜存放。6所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1校领导负责对食堂卫生安全的管理、监督。2严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4对食堂卫生采取两套人马督促：一是学校主管人员不定期督查；二是学校食品安全领导小组督查。-学校食堂卫生制度一、严格遵守中华人民共和国食品卫生法和甘肃省食品卫生
8、管理实施办法 ，自觉受食品卫生监督机构及职工的监督。二、从业人员必须每年进行一次健康检查并取得健康证。从业人员必须经卫生知识培训，考核合格后方可上岗。三、保证室内外环境整洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，无卫生死角。四、采购人员不买变质食品，营业人员不卖腐烂变质食品，不使用和出售过期食品。五、餐具数量与就餐人员数量相适应。餐具必须做到一清二刷三冲四消毒，并有保洁措施。严禁使用未消毒餐具。六、食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱。熟食间应具备洗手、消毒设施，不得存放其他杂物。七、从业人员必须穿戴清洁的工作衣、帽上岗。个人卫生必须做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗
9、衣服、勤换工作服。工作时间不戴首饰，不抽烟。八、食品仓库保持通风、阴凉、干燥。食品应分类、分架、离地，隔壁存放，有食品名称标志。-学校食堂饭菜质量监管员职责一、把好食品质量关，严禁腐败、变质、过期、有毒的食品进入食堂。 二、坚持荤素合理化、营养科学化、口味大众化的原则，做到饭热菜香，品种多样，价格合理，科学编排师生一周菜单。三、每天应做到“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程。四、如发现餐厅服务人员向学生提供感官性状有异或可疑变质食品，告知食堂经营者并做出相应处理，确保就餐安全。-学校食堂卫生监管员职责一、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。二、督促食堂
10、经营者对食堂地面，墙壁，门窗，桌椅要清理清洁。三、保证室内外环境整洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠设施。四、要求从业人员每年必须经过健康检查，持证上岗，凡患有食品卫生法第二十五条规定的疾病，不得从事学校饮食卫生工作。五、要求从业人员进入食堂必须穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内，必要时还应戴口罩，不得穿带工作衣帽进入厕所。六、操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染食品。七、如发现从业人员有发烧，腹泻，皮肤伤口感染等症，应立即要求脱离工作岗位，治愈后方可上岗。八、要求从业人员操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染食品。九、要求从业人员操作食品时不得抽烟，不允许用勺直接尝味，不得带戒
11、指、手镯、手链、手表和涂指甲油。 十、从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰。-学校加工间管理员职责一、要求工作人员在粗加工间、烹调加工间必须穿戴工作服，头发梳理整齐并置于帽内。二、要求工作人员对素荤加工相对分离，蔬菜、肉类和水产品分池清洗。清洗后的食品与原料分开存放。三、对腐败或变质食品不得进行烹调加工。熟食品应当烧煮透，中心温度不得低于 70 摄氏度。四、食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱。熟食间应具备洗手、消毒设施，不得存放其他杂物。五、食品仓库保持通风、阴凉、干燥。六、食品应分类、分架、离地，隔壁存放，有食品名称标志。
12、-学校卫生消毒管理员工作职责一、要求不锈钢柜定期用消毒液擦试消毒。二、要求菜桶等大餐具用消毒液浸、擦消毒。三、要求餐盘等小餐具用蒸汽或电子消毒，一定做到“客客消毒”。四、要求熟食间定时用紫外线空气消毒。五、要求消毒后的餐饮具必贮存在餐饮专用保洁柜内备用。六、要求不准将已消毒的与未消毒的餐饮具混放。七、要求消毒剂必须符合国家有关卫生标准要求，用后要在有明显标记的地方固定存放。八、要严格在规定时间按规范进行消毒，认真作好消毒记录。-学校食物中毒预防、控制管理员职责一、及时准确地掌握师生食物中毒、食源性肠道传染病的动态。二、建立特发事件的应急处理机制，提出防治对策和措施。三、在上级领导和学校领导的统
13、一领导下，组织指挥学校师生食物中毒的卫生救护与防治工作，与卫生部门密切沟通、配合、保证防治工作高效、有序进行。四、一旦中毒事件发生，要切实履行职责，服从领导的统一指挥，全力以赴投入防治工作。-学校蔬菜食品验收管理员职责一、严格食品进货渠道。各餐饮企业进货渠道要正规，对不具备合法经营手续和检查测合格证明的厂家生产的食品（包括主料、辅料、调味料） 、无产品质量标识或者产品质量标识不完备的食品，做到坚决不进货。进货时必须查看进货厂家的各种许可证件、执照和政府有关部门对食品卫生的检验检测证明材料，并索要有关材料的复印件、进货发票，以备有关部门检查。二、严格食品进货验收制度。必须坚持食品进货验收制度和进
14、货登记管理制度，按照逐级验收把关的要求，切实保证食品卫生质量。三、要严格食品供应的检验制度。各餐饮企业提供给消费者的食品，必须进行严格的把关，确保供应食物卫生质量，防止食物中毒。四、严格进行自查工作。对已进货的产品，必须重新进行查验，发现不合格食品，立即自行查封，送有关部门处理，并向有关部门报告不合格食品的生产厂家。五、要严格监管连锁经营企业的经营行为。重点加强对连锁经营企业尤其是特许加盟企业的监督管理，严格执行连锁经营的有关政策规定，切实保证食品卫生质量，保证师生身体健康。食堂工作人员职责一、全体食堂人员应确立“服务育人”的观点，努力做好本职工作，为师生服务。二、根据学校作息制度，按时开饭。
15、三、切实做好食品卫生工作，杜绝“病从口入”的现象，保证师生健康。四、严格执行钱、帐分管制度，办好物口采购、验收、入库手续。及时了解市场行情，搞好成本核算，堵塞可能出现的漏洞。五、提倡业们拜师，提高烹饪技术，提高饭菜质量。六、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，售菜时穿戴工作衣帽，提高食堂的整体卫生水平。七、改进技术，降低损耗，清洗维护好各类炊具及锅炉，延长食堂用具的使用时间，落实好“节源节流”措施。八、服从食堂主任领导，认真做好学校安排的其他工作。食品采购员工作职责一、应在有经营许可证、卫生许可证等有效证件的摊位购物。二、价格应低于市场价，价格要与货物质量相称，采购时应货比三家，择优选购。三、禁止采购腐烂变质等对人体有害的食品。四、不购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类极其制品。五、禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。六、付款与记帐人员要各司其职，帐目要清楚。七、不进关系菜、不进变向的自家菜。八、购菜时要集中精力挑选好蔬菜，不做不谈与购菜无关的事，避免影响工作进程，买好后要验收蔬菜质量，清点数量，严防蔬菜
