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1、第五节 HACCP质量管理 一、HACCP的产生及发展 HACCP是英文hazard analysis critical control point的缩写，称危害分析与关键控制点。1959年美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空和航天局(NASA)纳蒂克(Natick)实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系。1971年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议上首次提出HACCP。 主要包括三部分： 1、确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性 2、决定可控制的危害控制点 3、建立各种措施来监控关键点 1993年食品法规委员会的食品卫生部起草一个文件应用HACCP
2、原理的指导书推行HACCP计划，并对HACCP名词术语、发展HACCP的基本条件、CCP点判断图的使用等细节进行详细规定、即现在全世界执行的HACCP七个基本原理：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；监控措施；建立纠偏措施；记录保持措施；审核(验证)措施。 美国是最早应用HACCP原理的国家。 欧共体(EC)于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，也逐步采用实施HACCP管理制度。 加拿大、日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规和管理制度。 我国还没有推行HACCP制度，但少数出口企业，迫于对方要求，也有采用这种管理。例如在浙江萧山的北极品水产有限公司对其
3、产品虾实行HACCP制度。 (一)、HACCP原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。由以下七个基本原理组成。 (1)危害分析。确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。 (2)确定关键控制点(CCP)。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 (3)确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、
4、时间、物理性能(如张力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。 (4)确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。 (5)确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。并有维持纠偏动作的记录。 (6)确立有效的记录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 (7)建立审核程序。以证明HACCP系统是在正确运行
5、中。包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 （二）、HACCP计划的实施过程及要求 1、组建HACCP小组 2、产品说明 说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质(如Aw、pH值)、计划用途(主要消费对象、分销方法等)、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求(例如干湿要求、冷却要求)等。 3、确定产品用途及消费对象 确定产品使用目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。 4、描绘流程图和确认流程图 5、进行危害性分析 (1)原材料：这是
6、果蔬采后HACCP处理最关键的危害和控制点。 (2)加工过程和加工后，食品的物理特性与组成变化：处理过程有哪些有害微生物会存在、繁殖，有哪些毒素可能形成。 (3)生产设备及车间内设施：设备清洗消毒是否有效，是否安装吸铁石和紫外杀菌灯等。 (4)操作人员的健康、卫生及教育。 (5)包装：包装材料、包装方式能否防止微生物感染、细菌侵袭及毒素物质形成，包装材料是否安全，包装过程是否存在安全保证措施，是否有合适的包装标签。 (6)食品的贮运及消费：食品贮运过程是否容易被存放在不当的温度环境条件下。 6、确定关键控制点 采用关键控制点决定树图，以提问和回答方式比较容易找出生产流程中的关键控制点。 7、确
7、定每个关键控制点的关键限值 对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限制值（CL），且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。CL应直观，易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可快速测定的化学参数。例如澳大利亚一个蔬菜采后包装厂，贴在墙上HACCP计划：该蔬菜没有哪些农药，哪些农药采前多少天前用，当时用药浓度是多少做指标，而不用农药残留是多少做指标。 8、确定每个关键控制点的监控系统 监控是一个有计划、有序的观察或测定，来证明CCP处在控制中，并产生一准确记录用于未来验证。 9、建立纠偏措施 纠偏措施应包括：采用纠偏动作能保证CCP已经在控制限值以内；有缺陷产品及时
8、处理；当出现偏差时停止生产，保留所有不合格产品；在特定的CCP失去控制时，使用经批准的可替代原工艺的备用工艺。保存记录：被确定的偏差，保留产品的原因、保留的时间和日期、涉及的产量、产品的处理和隔离、作出处理决定的人、防止偏离再发生的措施。 11、建立审核措施 审核工作由HACCP执行小组负责，应特别重视监督中的频率、方法、手段或试验法的可靠性。 12、文件记录的保存措施 文件记录的保存是有效地执行HACCP的基础，以书面文件证明HACCP系统是有效的。 13、HACCP计划的评论 对执行的HACCP计划定期进行评论是保存其连续生效的重要步骤，这些评论资料要与HACCP记录与文件同时保存。 表6-1 果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例 危机 关键 控制点 引起危机原因 防止措施 关键限制 监控 纠偏措施 有残留的杀虫剂应用 是 采收间隔不足 坚持采收前一定时期用药 坚持规定的时期 监控用药和采收日期 喷药记录 超过最大残留限制的应用 是 不正确应用杀菌剂比例 按推荐比例用药 推荐用药比例 喷药记录 喷药记录
