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1、中式烹调师初级工理论模拟试题 1 一、选择题1. 道德是以 ( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A 、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2. 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑 ( )。A 、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助3. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的 ( )。A 、制度 B、目标 C、条例 D、总和4. ( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A 、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5. 职业道德建设关系到社会稳定和 ( )
2、的和谐。A 、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间6. 要在全社会 ( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业7. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的 ( )，提高市场竞争能力。A 、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象8. 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是 ( )的具体要求。A 、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业9. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 ( )、加强协作等几个方面。A 、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学
3、习 D、相互攀比10. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和 ( )的污染。A 、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾11. ( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类12. 细菌性食物中毒不包括 ( )。A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13. 食用 ( )可引起含氰甙类食物中毒。A 、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁14. 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( )。A 、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸 D、龙葵碱15. 清除果蔬残留农药的方法有 ( )。A 、汆水 B、熏蒸
4、 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤16. 饮食卫生 “ 五四制 ” 中用（食）具实行 “ 四过关 ” 但不包括 ( )。A 、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 ( )。A 、小于 1： 1 B、小于 1： 2 C、小于 1： 3 D、小于 1： 418. 脂肪的消化只发生在 ( )。A 、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠19. 人体内的必需脂肪酸是 ( )。A 、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸20. 可以直接被人体吸收利用的是 ( )。A 、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖21. 碳水化合物的参考摄入量占总
5、能量的 ( )。A 、 10 15 B、 20 30 C、 40 50 D、 55 6522. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( )。A 、维生素 A B、维生素 C、维生素 D、尼克酸23. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( )。A 、维生素 2 B、维生素 C C、尼克酸 D、维生素 B124. 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( )。A 、维生素 A B、乳糖 C、脂肪 D、铁25. 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( )。A 、铁 B、磷 C、硒 D、锌26. 人体内含量最多的成分是 ( )。A 、钙 B、磷 C、淀粉 D、水27. 畜肉中所含的脂肪主要为 ( )。A 、卵磷脂 B
6、、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸28. 锌含量最高的食物是 ( )。A 、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 ( )。A 、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素 B130. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的 ( )之和。A 、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值31. 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和 ( )。A 、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂32. 饮食企业制订生产计
7、划的目的主要体现在便于生产成本控制、 ( )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A 、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高33. 厨房生产中的浪费行为容易引起 ( )。A 、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本34. 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是 ( )。A 、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法35. 若损耗率为 20%，加工前的毛料质量为 20千克，则加工中的损耗质
8、量为 ( )千克。A 、 10 B、 1 C、 100 D、 436. 公式 W=C+V+m 中的 m是指 ( )。A 、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值 D、积累37. 某菜品所有原料成本为 15元，售价为 25元，则该菜品的内扣毛利率为 ( )。A 、 75% B、 60% C、 50% D、 40%38. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及 ( )等方面的安全。A 、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39. 触电对危害程度与 ( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A 、
9、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式40. ( )是自动控制火灾的极为有利的设施。A 、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置41. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到 ( )效果。A 、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味42. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是 ( )。A 、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂43. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 ( )。A 、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感44. 茎菜类原料去皮后应该 ( )，防止变色。
10、A 、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45. 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和 ( )。A 、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间46. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 ( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A 、 3 B、 4 C、 5 D、 847. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为 ( )的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。A 、 0.2 B、 0.3 C、 0.4 D、 0.548. 菌类原料洗涤时要保持原料的 ( )。A 、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性49. 海带洗涤时可先用 ( )浸泡后再洗涤。
11、A 、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水50. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为 ( )- 80。A 、 60 B、 70 C、 75 D、 8051. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和 ( )。A 、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖52. 禽类原料的开膛方法有：肋开、 ( )、腹开。A 、胸开 B、后开 C、前开 D、背开53. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、 ( )、剥皮、宰杀、择洗等。A 、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏54. 加工后的原料在零下 18度到零下 15度的环境下可保存 ( )天。A 、 60 B、 180 C、 200 D、 25055. 火腿初加工
12、将整只火腿放在清水中浸泡 6小时， 取出用 ( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A 、溶化的 B、 10%的 C、 20%的 D、热的56. 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和 ( )。A 、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换57. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的 ( )。A 、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润58. 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( )，也保证了厨房的卫生。A 、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间59. 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常
13、重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料 ( )。A 、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染60. 半解冻状态的肉比较有利于 ( )。A 、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味61. 流水解冻的缺点是 ( )。A 、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑62. 微波解冻时能 ( )最大冰结晶生成带。A 、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在63. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于 ( )、营养性、可口性三个方面。A 、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性64. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为
14、( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A 、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料65. 下列牛肉中，品质最佳的是 ( )。A 、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉66. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后 ( )天左右。A 、 15 B、 25 C、 35 D、 4567. 属于海水鱼类的是 ( )。A 、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼68. 属于贝类原料中头足类的是 ( )。A 、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼69. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 ( )，否则鲜蛋会被冻坏。A 、 0 B、 2 C、 4 D、 670. 属于我国特产的叶类蔬菜是 (
15、)。A 、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜71. 下列面粉中面筋质含量最高的是 ( )。A 、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ( )。A 、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质73. 以假种皮为食用对象的水果是 ( )。A 、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 ( )并称为世界四大干果。A 、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果75. 下列调味品中属于咸味调味品的是 ( )。A 、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精76. 属于合成甜味剂的是 ( )。A 、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠
16、 D、麦芽糖77. 不属于酸味调味料的是 ( )。A 、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味调味料是 ( )。A 、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉79. 味精最适宜的使用浓度是 ( )。A 、 0.20.5% B、 0.60.8% C、 0.81.0% D、 0.10.2%80. 我国黄酒最著名的产地是 ( )。A 、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海81. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与 ( )分离的原料实施分离处理。A 、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82. 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，
