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1、第 1 页餐酒与食物匹配的一般规律在香港，Petrus餐厅曾一再举办名酒的Wine Dinner，一顿饭每客的费用达二万余元！其中不说九成甚至以上是买酒的价钱！这种酒宴，说是以酒佐餐，不如说是以餐佐酒。不过，不论一瓶酒如何昂贵，总有此酒应佐的食物。比如：CH。Latour是佐红肉的，CH。dYquem是佐甜品或鹅肝酱的，总是有点规矩的。美酒与佳肴匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉着餐?;使食物更好吃。“辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要守的规则呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。第一，先开
2、白酒后开红酒，这也与吃西餐先鱼后肉的规矩配合。第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉。第五，即使单是红酒佐红肉也有讲究。如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较醇和的红酒，佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身够而浓郁的红酒，例如Rhone或成熟的Medo，或意大利红酒王Brunellodi Motalino。这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一
3、样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许第 2 页可以佐以Chardonn白酒，但法国名菜Coq au Vin则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜配这类食物。
