xx县粗加工管理制度

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1、XX 县粗加工管理制度XX 县粗加工管理制度一、 食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂（餐厅）要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域，按照污染区准清洁区清洁区进行布局。二、 粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有一定间距，要有充足干净的水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。三、 粗加工间要配备足够的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施， 并有明显标识。四 加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分开容器盛放，并有明显标识。五、 在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质

2、、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。六、 在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。七、 肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳） ，要先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。八、 冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。 九、 水产品清洗前应逐条逐个检查质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼

3、、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。十、 禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。 十一、 蔬菜。拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物） ，二泡（泡水 30 分钟） ，三洗（清洗三次，换三池水） ，四切（长短厚薄均匀）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。 十二、 每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位存放。 洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。十三、 粗加工场所应设置废物箱（桶） ，废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。