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1、香 料 在 西 餐 中 的 应 用Fragrant Herbs in Western Food 北 京 莫 劳 西 餐 厅 陈 佳 佳 / 文W with a temperament of elegance谈到西餐 ， 常会给人一种优雅而高贵的感觉 ， 特别是法国大餐 ， 其造型独特 ， 颜 色艳丽 ， 不仅给人以视觉上的冲击 ， 更给 人 以 味 觉 上 的 享 受 ， 这 其 中 的 奥 秘 为 何 呢？探其究竟 ， 原来这主要归功于在烹调 时 所 放 入 的 香 料 在 其 中 起 的 作 用 。那 么 何 为 香 料 呢 ？ 香 料 是 一 些 特 定 地 区的自然产物 ， 因其味道和
2、香气的原因而 深受远离原产地异国人们的欢迎 ， 一般都 价格不菲 。 这些味道浓郁 ， 给人甜美感受 香料常被人们用于各种领域 ， 如 ： 食品 、 饮 料 、 香料油 、 蜡 、 香水 、 化妆品以及药品 中 。 香料以其各种各样的形式向人类贡献 着自己 ， 在人类历史长河中香料发挥着不 可缺失的作用 ， 它们给人类带来了味觉的 享 受 和 身 体 的 健 康 。香料可分为香草和香辛料 ， 在东方传入昂贵的香辛料时代 ， 欧洲在烹调方面所 传用的香料一般多为香草 。 欧洲地区普遍 传用香草 ， 这始于古代罗马登陆欧洲海远 征高卢时代 ， 远征军沿途撒播自罗马携带 来的各类香料的种子 。 到了
3、中古世纪首先 由修道院开辟香草园 ， 并用香草治病或疗 伤 ， 后来香草的种植与传用逐渐扩大到民 间 ， 为中世纪厨房带来了极大的效用。当时欧洲每逢冬季都无法圈养家畜， 故到了十一月家家户户都将牛 、 猪等家畜 加以屠杀 ， 然后再腌渍 、 晒干或熏烤成冬 季食品 。 然而此种储存方式并不太理想， 因为这些卤肉虽然用盐腌渍过 ， 但数周之 后还是开始腐烂 ， 其臭味让人难以食用， 为了消除这些卤肉上的臭味 ， 人们试着在estern food is usually endowedand nobility, especially, French dinner,with the inimitabl
4、e shape and rich colors, brings the visual shock and palatal feast. Why French dinner is so splendid? The answer is that herbs contribute much fla- vor while cooking French dinner.In Mediaeval times, Abbey first grew herbs in garden to cure disease and re- cover wounds, then the therapy and plant- i
5、ng methods of herbs gradually accepted by folks and bring great changes to Medi- aevalcuisine.Herbs are mainly divided into two kinds, one is fragrant herbs, and another isspices.Now, herbs are used more exten-C 40 责任编 辑 ： 左东黎sively in western food cooking. In west-erncountries,differentrawmaterials
6、have their matched herbs, which could match more flavors to dishes and eliminate pe- culiar smells. Some basic knowledge would help us in cooking western food; the following introduces some regular herbs.Thyme Thyme, originally grows in south ar- eas of Mediterranean Sea, whose driedor fresh leaves
7、and stems can be used tocook. The scent of Thyme is very strong, with which the dishes will maintain the fragrance for quite a long time.BasilBasil, a kind of herb with sweet taste and special scent, mainly produced in India, has matchless taste when cooked withtomato.IndispensabletoItalianfood, Bas
8、il is considered as king of herbs by Italians.Sage Sage has several names, In Hongkong, It is called Yangsu leaves while in the areas of Guangzhou, Qianzi, according to its English pronunciation.Rosemary Grew along coast of Mediterranean Sea, rosemary with the strongest scent helps eliminate peculia
9、r smell from foodMint Mint with pleasant smell, originally produced in temperate zone, cheers people up.There are also some herbs with unique flavor often used in every day cooking such as marjoram, dill, oregano, which serve the cooking well, moreover, cooking apples with cinnamon are tasted incred
10、ibly.In fact, one of the most important functions of herbs is to release the fra- grance from food, which is more deli- cious than before. Of course no defined regulations for the best cooking to match certain herbs with the food, we shall cook freely to play the role of herbs to their卤肉上加入薄荷叶 、 月桂树
11、叶 、 鼠尾草以及百里香等 ， 果然效果奇佳 。 因此这些香 料也就久为流传 ， 成为了人们饮食上不可 或缺的调味品。如 今 香 料 在 西 餐 烹 调 中 的 作 用 更 为 广 泛 ， 在制作菜肴时 ， 不同的食品原料配以 不同的香料 ， 不仅可以去除菜肴的腥味， 更能增加菜品的香味 。 香料的种类繁多， 不同的种类有不同的香味和烹调的特性。 下 面 就 介 绍 一 些 常 用 香 料 在 西 餐 中 的 应 用 ， 了解这些基本知识对我们在西餐烹调 会很有帮助。（一）百里香百里香又名麝香草 。 原产于地中海南 部 ， 其鲜制品和干制品的叶和嫩茎均可用 于调味 。 百里香香气颇为强烈 ，
12、加了百里 香的菜式 ， 就算是经长时间的烹煮仍能保 存其特有香味。百 里 香 迷 人 的 香 味 非 常 适 合 烤 箱 料 理 或汤类 ， 在许多的香料种类中 ， 百里香占 了非常重要的地位 ， 例如在香料包之中， 百里香与鼠尾草 、 马郁兰 、 欧芹及月桂叶 的组合 ， 百里香尤为重要 。 百里香的辛香 气味可搭配组合汤类或炖的菜品 。 另外柠 檬百里香在气味上更为清香 ， 尤其是用在 烹调鱼头料理 、 肉类料理和煮胡萝卜等， 都 有 别 具 一 格 的 风 味 。（二）萝勒萝勒也称甜紫苏 ， 是原产于印度的一 种香草 ， 味甜而且香味特殊 ， 与番茄的味 道相配极佳 ， 是制作意大利菜肴
13、不可缺少 的调味香料 ， 堪称意大利料理中的香料之 王。与 新 鲜 的 萝 勒 叶 相 比 干 燥 的 萝 勒 叶 其 香味会大幅度降低 ， 因此在我们日常的选 购中要尽可能地购买新鲜的萝勒叶 。 一般 可把新鲜的萝勒叶浸渍在橄榄油中 ， 这样 不但能长时间地使萝勒叶保持新鲜 ， 而且 还能为橄榄油添加萝勒叶的香味 ， 有一举 两得之功效 。 萝勒叶除了与番茄搭配外， 与茄子 、 西葫芦 、 西瓜和菠菜的搭配 ， 也 是不错的组合 。 在西餐中 ， 萝勒松子酱也 颇为有名 ， 它是一种保持新鲜萝勒芳香的 好方法。（三）鼠尾草鼠尾草又 称 （洋苏叶 、 艾草 ） 香港 、 广州一带习惯按英语的译
14、音称 为 （茜子 ） 。鼠尾草原产于欧洲南部 ， 是一种多年生香料 。 具有强烈的香味和令人愉快的清 凉感 ， 此外还略有苦味和涩味。鼠尾草是一种传统的香料 ， 通常与百 里香及马郁兰调配成混合香料 。 不论是新 鲜的或是干的鼠尾草叶 ， 皆有去除食物中 腥味的功能 ， 同时还可帮助消化 。 另外在 烹调猪肉 、 鹅肉 、 鸭肉 、 小牛肉及富含油 脂 的 鱼 肉 类 时 ， 除 了 可 单 独 使 用 鼠 尾 草 外 ， 还可与其它香料混合使用 。 特别注意 的 是 在 烹 调 时 别 用 干 燥 的 鼠 尾 草 取 代 新 鲜 的鼠尾草 ， 因为两者味道有明显的差异。（四）迷迭香迷迭香也叫
15、露丝玛莉 ， 原产于地中海 沿岸 。 在欧洲希腊人和罗马人把它视为神 圣 的 植 物 。 散 发 出 浓 郁 树 脂 香 味 的 迷 迭 香 ， 可算是味道最为浓烈的香料之一 ， 它 有帮助消化去除食物腥味的功能 。 其香浓 的味道适用于肉类烹调 ， 如 ： 牛排 、 羊肉、 小牛肉 ， 特别是诱人的羊原汁中 ， 更能突 出那香浓的味道。（五）薄荷薄荷原产于温带地域 ， 香味极佳 ， 令 人愉快。在西餐中薄荷与羊排的搭配 ， 风味十 足 ， 绿薄荷本身香味独特 ， 不管是薄荷酱 或 是 薄 荷 酒 都 非 常 美 味 。还有一些如 :马郁 兰 （ marjoram） 、 莳 萝 （ dill）
16、 、 牛 至 （ oregano） 等香料的味道 也 很 独 特 ， 在 烹 调 时 都 是 非 常 常 用 的 香 料 。 再就是肉桂与苹果的绝对搭配 ， 可谓 是无与伦比。其 实 ， 香 料 最 大 的 作 用 是 把 食 物 的 鲜 味 释 放 出 来 ， 令 整 道 菜 更 加 美 味 更 加 诱人 。 例 如 ： 在烤肉前 ， 在所要用的油中 先 放 入 搭 配 的 香 料 ， 让 香 料 的 味 道 渗 入 油中 ， 然后再用此油煎肉 ， 或是把香料和 盐 混 合 撒 在 肉 上 再 烤 ， 这 样 不 但 会 给 肉 增 加 香 味 而 且 还 会 使 肉 的 鲜 美 由 内 而 外 的释放出来 。 当然 ， 哪一种香料应搭配哪 一 种 食 物 烹 调 起 来 最 好 ， 并 没 有 硬 性 的 定 论 ， 我 们 可 依 个 人 喜 好 自 由 的 发 挥 其 搭配的功效。b
