《酶解罗非鱼下脚料制备的超微罗非鱼骨粉营养价值分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酶解罗非鱼下脚料制备的超微罗非鱼骨粉营养价值分析（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第 23卷第 3期 Vo l. 23 , No. 32 0 0 7 年 5 月 M ay , 2 0 0 7酶 解罗 非 鱼下 脚料制 备的 超微罗非鱼 骨粉 营养价 值分 析A n a ly s is o f n u tritive va lu e o f the a ttritio n in g bo n ep ow d e r o f T ilap ia b yp ro du c t h yd ro ly sa te洪鹏志HON G Pen 2zh i杨 萍 章超 桦 吉 宏武 刘书成 郝记明 张 静YAN G P ing ZHAN G C hao2hua J I H ong 2w u
2、L IU S hu 2cheng HAO J i2m ing ZHAN G J ing(广东海 洋大学食 品科技学 院 , 广东 湛江 524025)( S chool of Food S cience and Technology, Guangdong O cean U n iversity, Z han jiang, Guangdong 524025, Ch ina )摘要 :以罗 非鱼骨 为 原 料 ,经 超 微 粉 碎 制 得 鱼 骨 粉 含 蛋 白 质21. 3 % (干 基计 ) ,脂肪 1. 5% ,灰分 73. 97 % ,骨 粉 中 钙 、 磷 含 量 分别 为 28. 4
3、, 12 g /100 g, 且 Ca P为 2. 37 1 ,铁的含 量为26 m g /100 g,具 有高蛋白 、 低 脂肪 、 矿 物 质 丰 富 的 特 点 ; 骨 粉 中 8种必需氨 基酸总量 为 4. 41% ,占氨基 酸总量的 22. 73 % 。关键词 :超 微粉碎 ;骨粉 ;营养 成分A b stra ct: The con ten t of p ro te in in the u ltrafine tilap ia bone powde r was21. 3 % ( d ry ba sis) , fa t 1. 5 % , a sh 73. 97 % , Ca 28. 4
4、 g /100 g, P 12 g /100 g, the ra tio of Ca and P 2. 37 1 and Fe 26 m g / 100 g. The refo re, the attrition ing tilap ia bone powde r had the characte ristic s ofh ighe r p ro te in, lowe r fa t and abundan t m ine rals. The to tal con ten t of 8 e s2 sen tia l am ino ac id s wa s 4. 41 % , wh ich ac
5、coun ted fo r 22. 73 % in the to ta l am ino ac id.Keyword s: u ltrafine; Bone powde r; N u trien t con ten t的 研究一 直是热点 ,主要 是利用蛋 白 酶 酶 解 鱼 类 加 工 下 脚 料以提取蛋 白水解物 ,可用 于调味料 或食品添 加剂的开 发 。 我 们 曾报道了 罗非鱼下 脚料的蛋 白质 1 、 鱼油脂 肪 2 的利 用研究 ,研 究中利用蛋 白酶酶解 罗 非 鱼 下 脚 料 提 取 蛋 白 水 解 物后剩 余的骨渣 制备超微 罗非鱼 骨 粉 ,对 制 备 的 超 微 罗 非
6、 鱼骨粉的 营 养 成 分 进 行 了 分 析 , 并 对 其 营 养 价 值 进 行 了 评 价 ,旨在为罗 非 鱼 骨 粉 的 应 用 提 供 科 学 依 据 ,为 罗 非 鱼 下 脚 料的综合 利用提供 参考 。1 材料 与方法1. 1 材料罗非 鱼下脚料 (鱼 头 、 鱼 排 及 内 脏 ) : 湛 江 国 联 水 产 开 发 有 限公司 提供 ,去内脏洗 涤 后 分 装 ,于 - 18 下 冷 冻 保 藏 备 用 ;中性 蛋白酶 ( 30 104 U / g) 、 木 瓜蛋白酶 ( 80 104 U / g) :购自广西 南宁庞博 生物工程 有限公司 。1. 2 方法1. 2. 1
7、一般 营养成 分 测定 3 水分 :常压 干燥法 ;灰分 : 550 干法 ;粗蛋 白 :半 微量凯氏 定氮法 ;粗脂 肪 :索 氏抽提法 。1. 2. 2 矿 物 元 素 的 测 定 原 子 吸 收 光 谱 仪 法 , 依 据 GB / T5009. 92、 GB / T5009. 87、 GB / T5009. 90方法 。1. 2. 3 氨基 酸组成分 析 样品 经 6 mo l /L 盐 酸水解后 ,采用 氨 基酸自 动分析仪 进行蛋白 质氨基 酸 组 分 测 定 ,碱 水 解 后 同 机测定色 氨酸 。1. 2. 4 蛋 白 质 氨 基 酸 的 质 量 评 价 采 用 1985 年
8、FAO /125罗 非鱼 ( tilap ia)俗名 非 洲 卿 鱼 , 原 产 非 洲 ,肉 质 洁 白 ,营养丰富 ,味 道 鲜 美 ,具 有 “21 世 纪 之 鱼 ”之 称 ,备 受 欧 美 市 场 青睐 。 我国罗 非 鱼 产 量 历 年 来 居 世 界 首 位 ,尤 其 是 广 东 省 , 据统计 , 2004年 罗非鱼产 量 45 万 t,占 全 国 产 量 的 49 % 。 目 前 ,罗非 鱼 除少数 鲜 品 销 售 外 , 大 多 数 加 工 成 冻 鱼 片 出 口 欧 美 国 家 。 在冻 鱼片生产过 程中产生 了 大 量 的 下 脚 料 ,主 要 是 鱼头 、 鱼排 及内
9、脏 ,约 占 全 鱼 重 的 40 %以 上 。 罗 非 鱼 下 脚 料 中含有 大量的蛋 白质 、 脂肪 、 矿物质 等物质 1 ,均 有 较 高 的 利 用 价 值 。 这些 下脚料大部 分被当作 廉 价 饲 料 ,经 济 价 值 没 有 得到充 分利用 。 近年来 ,国内 对鱼类 加 工 下 脚 料 的 综 合 利 用基金 项目 :广东 省科 技厅 重大攻 关项 目 (项目编 号 : 2004A20302004 )作 者 简介 :洪鹏 志 ( 1966 - ) ,男 ,广 东海洋 大学 食品 科技学 院 副 教 授 。E2m a il: hongp engzh i 126. com收稿
10、日期 : 2007 - 01 - 22安全与 检测 2007 年 第 3期W HO /UNU 推 荐的学龄 前儿童 ( 2 5 岁 )蛋 白 质 必 需 氨 基 酸评价模 式 4 为参考 ,计 算罗非鱼 骨粉氨基 酸评分 (AA S) 。中 ,人 体所必需 的矿物质 铁的含量 为 26 m g /100 g,高于青 鳞鱼 骨粉但 低于猪 骨 粉 的 含 量 。 由 于 动 物 性 食 品 中 的 铁 比 植 4 =每克待 评蛋白质 中某种氨 基酸含量 (m g) 物性食品 中 的 铁 吸 收 率 高 , 超 微 罗 非 鱼 骨 粉 经 过 超 微 粉碎 ,颗 粒 极 小 , 这 有 利 于 提
11、 高 其 矿 物 质 的 生 物 有 效 性 4 , 因而 ,超微罗非 鱼 骨粉可作 为良好的 矿物补充 剂 。2. 3 氨基酸 组成及 评 价超微 罗非鱼 骨 粉 的 氨 基 酸 组 成 及 含 量 见 表 3。 骨 粉 中18种 氨基酸总 量 为 19. 4% ,其中 甘 氨 酸 含 量 最 高 ,占 总 量 的4. 42 % ,其 次 是 脯 氨 酸 、 谷 氨 酸 和 丙 氨 酸 , 分 别 占 总 量 的2. 40 % 、 2. 07%和 2. 03% ; 8 种 必 需 氨 基 酸 总 量 为 4. 41% ,占 氨基酸总 量 的 22. 73% , 高 于 青 鳞 鱼 的 21.
12、 49% 、 猪 骨 粉 的20. 67% ,表明超 微罗非 鱼 骨粉中必须 氨基酸的 含量较高 。氨 基 酸 评 分 每克参 考蛋白质 中该种氨 基酸含量 (m g)100 %1. 3 超微 罗非鱼 骨 粉的制备原 料解冻后 ,加 入原料重 量 2 倍 的 水 、 1 400 U / g原 料 的 中性蛋 白 酶 、 1 100 U / g原 料 的 木 瓜 蛋 白 酶 ,在 50 保 温 酶 解 2. 5 h, 90 灭酶 10 m in,经 三 足 式 离 心 机 ,液 相 为 罗 非 鱼 下脚料 蛋白酶解 液 ,骨渣用于 制备 超 微 罗 非 鱼 骨 粉 。 取 骨 渣 清洗 、 高压
13、 蒸煮 、 烘干 ,粗破碎 后再超 微 粉 碎 得 超 微 罗 非 鱼 骨 粉 ,经分析 骨粉中 90%粒径 小于 6. 38 m。2 结果与讨 论2. 1 营养 成分超 微罗非鱼 骨粉 的 一 般 营 养 成 分 见 表 1。 由 表 1 可 知 , 以干基 计 ,超微罗非 鱼 骨 粉 的 蛋 白 质 含 量 为 21. 3% ,低 于 青 鳞鱼骨 粉 ( 28. 1% ) 、 猪骨 粉 ( 37. 5% ) ;脂 肪 含 量 仅 1. 5% ,低 于青鳞 鱼骨粉 ( 2. 1 % ) , 是 猪 骨 粉 的 13. 9 % ; 超 微 罗 非 鱼 骨 粉的灰 分含量 达 73. 97% ,
14、 高 出 青 鳞 鱼 骨 粉 13. 1% 、 猪 骨 粉56. 4 % ,可见超微 罗 非鱼骨粉 具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 、 矿 物 质 丰 富的特 点 。表 3 超 微罗非鱼 骨粉的氨 基酸组成 及含量蛋 白质 / (m gg - 1 )氨 基酸 代号 含量 / %天 门冬氨 酸 A sp 1. 33 64. 25苏 氨酸 Th r 0. 63 30. 43丝 氨酸 Se r 0. 63 30. 43谷 氨酸 Glu 2. 07 100. 0脯 氨酸 P ro 2. 40 115. 9甘 氨酸 Gly 4. 42 213. 5超微罗非 鱼骨粉的 一般营养 成分 表 1 / %丙
15、 氨酸 A la 2. 03 98. 1名 称 水分 蛋白 质 脂肪 灰分 胱 氨酸 Cys 0. 12 5. 80超 微罗 非鱼 骨粉 2. 8 20. 7 ( 21. 3 ) 1. 5 ( 1. 5 ) 71. 9 ( 73. 97 ) 缬 氨酸 V a l 0. 76 36. 71青 鳞鱼 骨粉 5 猪 骨粉 6 4. 1 27. 0 ( 28. 1 ) 2. 0 ( 2. 1 ) 62. 7 ( 65. 4 ) 甲 硫氨酸 M e t 0. 45 21. 7330. 7 ( 37. 5 ) 10. 3 ( 10. 8 ) 45. 0 ( 47. 3 )4. 8 异 亮氨酸 Ile 0.
16、 43 20. 77 括号内 为干 基2. 2 主 要 矿物质 元 素超 微罗非 鱼 骨粉的 主 要矿物质 元素含 量 见表 2。表 2 超微罗非鱼 骨粉的主 要矿物质 元素/ (m g100 g- 1 )亮 氨酸 L eu 0. 83 40. 10酪 氨酸 Tyr 0. 27 13. 04苯 丙氨酸 Phe 0. 60 28. 99赖 氨酸 L ys 0. 68 32. 85组 氨酸 H is 0. 25 12. 08名称 Ca P Fe精 氨酸 A rg 1. 50 72. 462. 84 1041. 9 1041. 9 1041. 2 1048. 2 1039. 4 103超微 罗非 鱼骨粉 2. 6 10色 氨酸 Trp 0. 03 1. 45
