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1、不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究I目录摘要 .1前言 .11 材料和方法 .21.1 试验材料 .21.1.1 原材料 .21.1.2 试剂 .21.1.3 仪器设备 .21.2 试验方法及操作要点 .31.2.1 不同温度加热处理31.2.2 脂肪酸的提取 .31.2.3 脂肪的甲酯化 .31.2.4 气相色谱分析条件 .31.2.5 脂肪酸甲酯定性定量分析 .42 结果与分析 .42.1 脂肪酸气相色谱分析 .42.2 脂肪酸的种类.52.3 饱和脂肪酸（SFA）含量分析 .72.4 单不饱和脂肪酸（MUFA）含量分析 .7不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究II2.5 多不饱和脂肪酸
2、(PUFA) 含量分析 .72.6 功能性脂肪酸 DHA 和 AA 含量分析 .83 讨论 .8参 考 文 献 .9致 谢 .10不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究1不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究摘 要：对比研究了牦牛肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值。研究显示，饱和脂肪酸（SFA）含量随着温度的升高而升高。而多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量变化不显著(p0.05)。随着温度的升高， MUFA 含量显著降低(p0.01)，当肉样中心温度达到 90时，M U F A 含量降低了 24.27%，这主要是由于 18:1cis-9 百分含量的下降所致
3、。由此可知，过高的烹饪温度可使饱和脂肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。关键词：牦牛肾周脂肪；脂肪酸；温度前言随着经济的发展，人们生活水平的提高，我国牛肉消费量与日俱增 1。牛肉富含维生素、矿物质及多种微量元素，对人体健康具有重要意义，但牛肉附带的皮下脂肪和肌间脂肪 2-4中因含有较多的饱和脂肪酸(SFA) 2 而受到消费者广泛关注。SFA 增加了血清胆固醇含量，降低了低密度脂蛋白的水平(LDL)3，加速了动脉硬化进而导致冠心病(CHD)的发生，而多不饱和脂肪酸(PUFA)，特别是 -3系列的PUFA，可以降低CHD发生的危险性 4。不同
4、温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究2Scheeder等和Smith等 5报道蒸煮加热对肌肉总脂的脂肪酸组成没有作用；而Duckett等 6研究发现加热可以增加硬脂酸和总饱和脂肪酸的含量，同时降低了总多不饱和脂肪酸的含量。全世界92% 以上的牦牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境，造就了牦牛独特的本质。牦牛肉营养丰富，其肉、乳、毛、绒、皮、血、骨等价值正在为越来越多的人们所看好。肌肉脂肪酸组成，对改善肉食风味，提高肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。牦牛是我国的原始牛种之一，是青藏高原特有的优势畜种 7。由于海拔高，气候
5、寒冷，牦牛形成了独特的遗传性能和对高寒缺氧恶劣环境的适应能力 8。我国现有牦牛1300 多万头，约占世界牦牛总数的95%，占全国牛只总数的17.3% 3。牦牛肉天然无污染，肉质鲜美、风味独特。 此外牦牛肉中含有一定量的 EPA和DHA, 而在黄牛肉中未检出。在功能性脂肪酸方面牦牛肉有优势。牦牛肉中功能性脂肪酸总量约为46%, 比黄牛肉约高出8%, 除亚麻酸之外其它功能性脂肪酸都显著高于黄牛肉, 其中 EPA和DHA是黄牛肉所不具有的。因此开发高营养的牦牛肉系列产品具有很强的市场潜力, 可促进牦牛产业的进一步的发展。然而，国内外关于牦牛和我国地方黄牛肌肉脂肪酸组成的报导较少，本试验研究对比了牦牛
6、的肾周脂肪的脂肪酸在不同不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究3温度下的差异，采用不同温度对牦牛肾周脂肪进行处理，并用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值，为人们在加工牛肉方面提供有力的依据。1 材料和方法1.1 试验材料1.1.1 原材料本实验于 2008 年 10 月份在甘肃省玛曲县选择健康、营养状况中等、4-5 岁的玛曲牦牛 40 头，公母各半。按常规法屠宰，取肾周脂肪样 1kg 真空包装速冻，然后用冰盒带回实验室，于-20冰箱进行冷冻保存，以供脂肪酸组成及含量分析。1.1.2 试剂氯仿、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、无水硫酸钠（以上试剂均为分析纯） 、正己烷（色谱纯） 、十九种脂肪酸甲酯标准
7、品（由美国 NUCHEK 公司提供） 。1.1.3 仪器设备气相色谱仪（PE Clarus 500 型） 、冷冻离心机、电热板、试管、移液器、烧杯、注射器（5mL 和 10mL） 、离心管（50mL） 、水浴锅、有机相过滤膜、样品瓶等。1.2 试验方法及操作要点1.2.1 不同温度加热处理首先在室温下解冻肾脂肪组织样品15g。待肾脂肪样品完全解冻后，用刀剔去其脂肪样表面的氧化部分，然后再切成不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究41.5l.5cm的脂肪组织小快，置入事先准备好的烧杯中 9。将小烧杯置于电热板上加热，用温度计测量其中心温度，使其分别保持在试验所需温度（90、120、150）10mi
8、n。从电热板上取下，冷却。1.2.2 脂肪提取待冷却后加入甲醇及氯仿2：1混合液15ml，入离心管进行离心。离心机转速4000rpm, 离心时间10 min,离心温度20。离心结束后用针管吸取上层液体弃去，然后加入1ml氯仿、2ml蒸馏水混匀后以同样的离心条件继续离心 10。将离心后的离心管中的下层提取液用针管移入蒸发皿，放入干燥箱内在25恒温条件下干燥24h。移入提取液前对蒸发皿称重并记录。1.2.3 脂肪的甲酯化 11将干燥完毕的蒸发皿进行称重并记录。将干燥后的样品移入试管，并加入0.01mol/L的NaOH甲醇溶液4ml，水浴一小时（水浴温度60）。然后往试管中加入2ml10的硫酸氢纳、
9、2ml25的氯化钠、6ml蒸馏水、3ml正己烷。对试管轻轻震荡，并静置10min等待溶液分层。在针管中加入无水硫酸钠，将有机相过滤膜安放在针管前端将试管中的上层提取液进行过滤，并注入小瓶并用保险膜包裹以待气相色谱分析用。不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究51.2.4 气相色谱分析条件气相色谱分析条件：气相色谱仪：PE Clarus 500 型；检测器：氢火焰离子检测器（FID） ；毛细管柱：31mm0.25mm0.50m（型号为 OV-1701） ；载气（氮气）流速：1.1ml/min;氢气流速：45ml/min；空气流速：450ml/min；分流式进样，分流比为 20：1；进样口温度为 2
10、20。采用程序升温，初温 55，保持 3min，以 13/min 升温至 175，保持 15min，再以 4/min 升温至 210，保持20min，进样量为 1l。脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间来确定；脂肪酸甲酯的相对含量则利用峰面积来确定。1.2.5 脂肪酸甲酯定性定量分析脂肪酸甲酯的鉴定根据脂肪酸甲酯标样的相对保留时间确定，根据峰面积来确定脂肪酸甲酯的相对含量 12。各脂肪酸甲酯的出峰时间根据标样色谱图（图1）确定。在色谱图上剔除杂质峰、检出所有脂肪酸甲酯，对脂肪酸甲酯峰面积求和，单个脂肪酸甲酯峰面积占总脂肪酸甲酯峰积的百分数就是其占总脂肪酸的相对百分含量。数据通过SP
11、SS统计软件进行方差分析。2 结果与分析2.1 脂肪酸气相色谱分析 13根据出峰时间依次为丁酸（Methyl butyrate）、己酸（ Methyl hexanoate）、辛酸（octanoic acid）、葵酸不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究6（capric acid）、月桂酸（lauric acid）、十三烷酸（Tridecanoic acid-methyl ester ）、豆蔻酸（myristic acid）、棕榈酸（palmitic acid）、棕榈油酸（palmitoleic acid）、十七烷酸（methyl heptadecanoate）、硬脂酸（stearic acid
12、）、油酸（oleic acid）、亚油酸（linoleic acid）、a-亚麻酸（alpha linolenic acid）、十九烷酸（Nonadecanoic acid methyl ester）、花生酸（arachidic acid）、花生四烯酸（arachidonic acid）、二十碳五稀酸（eicosapentaenoic acid）、二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid）。 图 1 脂肪酸甲酯气相色谱检测图谱2.2 脂肪酸的种类不同温度加热处理后牦牛肾周脂肪组织中各脂肪酸的含量见表 1，样品脂肪酸平均含量及其变化显著性见表 2。表 1 牦牛肾周脂肪加热处理后脂
13、肪酸含量（%）不同温度处理对牦牛肾周脂肪影响的研究7牦牛 1 号样 牦牛 5 号样 牦牛 26 号样脂肪酸种类 90 1201509012015090120150己酸 (C6:0)0.19 ND 0.09 ND 0.03 0.15 0.10 0.05 0.02辛酸 (C8:0)0.42 ND ND ND ND 0.37 0.34 0.10 0.04癸酸 (C10:0)ND 0.32 0.28 ND 0.15 0.14 0.26 0.34 0.17月桂酸(C12:0)0.35 0.24 0.11 0.18 0.02 ND 0.35 0.04 0.08豆蔻酸(C14:0)18.836.2610.2620.2214.7219.6412.2913.4323.96棕榈酸(C16:0)31.8143.6645.3633.0335.2635.7126.6226.6935.17棕榈油酸(16:1)ND 0.01 0.06 ND ND ND ND
