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1、河南科技学院新科学院2014 届本科毕业论文HACCP 体系在生猪屠宰中的应用HACCP 体系在生猪屠宰中的应用摘要猪肉的安全生产关系国计民生，在我国猪肉生产的安全控制不仅是十分必要的，而且形势非常严峻。本文应用 HACCP 体系的基本原理和方法依据生猪屠宰生产工艺的特点，对生猪屠宰的主要生产步骤进行了危害分析，主要包括各个步骤的生物性、化学性以及物理性危害。根据确定生产工艺中的关键控制点的决策树，确定了候宰检验，麻电击昏，刺杀放血，浸烫，冷却分割等五个工序为关键控制点。最后根据确定的五个关键控制点建立了相应的 HACCP 体系计划。通过 HACCP 体系在生猪屠宰生产加工中的应用实施，有效地
2、稳定和提高了生猪屠宰的质量管理水平，从而将其生产过程中的各个步骤的危害程度降到了可以接受的水平，达到了预期的效果，最终保证了肉产品的质量安全，进一步满足了消费者的要求，刺激消费者购买产品的欲望，真正地适应了市场的需要，提高了猪肉在市场中的占有份额。关键词：HACCP，危害分析，关键控制点 Application of HACCP system in the pig slaughteringAbstractSafety of pork related to our national economy and the peoples livelihood，in China，safety contro
3、l to pork production was not only quite necessary ,but also very serious. This paper applies the basic principles and methods of HACCP system and the characteristics of live pig slaughter production process, finish the production of live pig slaughter of hazard analysis, mainly including the various
4、 steps of the biological, chemical and physical hazards. Five critical control points were determined, which were holding, inspection, stunning, bleeding, chilling and cutting. Finally, according to the critical control point establish HACCP system plan, HACCP system monitoring system, corrective ac
5、tions and verification method. Through applying HACCP system in the production of live pig slaughter, effective stabilities and improve live pig slaughter quality management level, which will be an acceptable level, achieve the expected results, ensure the quality and safety of the final product of
6、the pork, further meet the consumer demand, stimulate consumer buy products of desire, and meet the market needs.Keywords: HACCP , Hazard analysis ,Critical Control Point 目录引言 .11 生猪屠宰的工艺流程 .12 生产过程的危害分析 .121 微生物危害 .122 化学性危害 .223 物理性危害 .23 确定关键控制点 .731 候宰检验 .932 麻电击晕 .933 刺杀放血 .934 浸烫 .935 冷却分割 .94
7、 制定 HACCP 计划表 .941 建立关键控制限值 .9411 候宰检验 .10412 麻电击晕 .10413 刺杀放血 .10414 浸烫 .10415 冷却分割 .1042 建立关键控制点的监控 .1043 建立纠正措施 .1044 建立有效记录档案系统 .1045 建立审核检验系统 .115 结论 .13参考文献： .14致谢 .151引言民以食为天，民以安为先，人类摄取蛋白质的主要来源是肉类食品，在我国猪肉的消费量占肉类总比重的 70%。然而近年来肉类食品的安全问题不容乐观，如发生在上海的瘦肉精事件，食用感染猪囊尾蚴虫的猪肉致死事件等，肉品的安全事关对外贸易的发展和国际声誉，进而关
8、系到我国经济的发展、和谐社会的构建 1。HACCP 是“Hazard Analysis And Critical Control Point”的缩写，意为危害分析与关键控制点，它是一种科学高效简便专业性强的食品安全管理体系，包含七个原理：一、进行危害分析二、确定关键控制点三、确定关键限值四、建立监测体系五、建立纠偏行动六、建立证明 HACCP 系统有效运行的验证程序七、建立文件记录控制程序食品类加工厂可以通过 HACCP 体系为消费者提供更为安全可靠的食品。1 生猪屠宰的工艺流程生猪采购 到厂检验 宰前检疫 淋浴 麻电击晕 刺杀放血 烫毛剥皮 冲洗 浸 烫 一次抛光 二次抛光 冷却人工修整 开
9、膛去内脏 胴体肾脏检验 胴体劈半 胴体淋洗 冷却排酸 部位分割 猪肉冷藏代售2 生产过程的危害分析危害分析师对食品在加工过程中各个步骤产生的潜在的有损身体健康的生物因素、物理因素、化学因素进行分析，包括生猪的收购、宰前检疫、屠宰、冷藏等各个环节进行危害分析，实质上是对危害及导致危害的因素进行收集和评估的过程，将这些因素列入到 HACCP 计划表中，最后确定影响食品安全的显著危害 2。生猪屠宰中产生的主要危害是:生猪体表的致病菌、病毒、寄生虫污染、乳酸残留、电压不适、放血不足等。2.1 微生物危害生猪在养殖环节容易受环境因素影响，导致微生物和寄生虫的污染，以及在冷却时肉体的热量快速丧失，这样在较
10、低的温度下会抑制细菌的大量繁殖，2避免影响肉品的品质，危害人体的健康 3。2.2 化学性危害主要是畜牧业在生产过程中用来预防疾病的药物如青霉素、土霉素等抗生素，长期使用不当，以及在屠宰前未按规定停药、滥用添加剂等等都可能导致化学物质和药物残留在肉品中，这些危害有的可以通过水的冲洗解决掉，不会导致严重危害。2.3 物理性危害猪体表面污染物残留，电压过高或过低以及放血不足等这些步骤都是需要具有良好的操作规程的专业人员经过特殊培训的，而且各类设备如机器、刀具都需要经过严格消毒清洗过的，哪一个环节控制不当都会造成严重的危害 4。以下根据生猪屠宰的具体工艺流程来进行危害分析：3表一为生猪屠宰加工过程中的
11、 HACCP 计划进行危害分析工艺流程 潜在危害分析危害的显著性（是/否）判断依据 防治措施该工序是否是关键控制点生物的:致病菌、寄生虫猪疫病是 生猪本身可能有疫病或致病菌要求供方提供生猪产地检疫证、兽药残留合格证、车辆消毒证、有专门检验人员进行检验，对可疑猪进行隔离。否化学的:农药、激素残留、重金属污染是饲料中的农药残留富集于动物体内，人为添加饲料激素引起残留提供当地政府兽医检疫合格证、养殖合格证否生猪采购物理的:猪体表面污染 否生猪装运前经过必要的清洗否生物的：细菌病原体、沙门细菌等病原体交叉污染是生猪在候宰圈管理中，生病猪会危害人体健康兽医及时进行检验，及时隔离病猪或疑似猪进行急宰处理。
12、是化学的：瘦肉精 是饲养过程因饲料或环境原因重金属在体内蓄积；饲养过程中使用禁用的物质。对每一个养殖场进行抽检，定期进行饲料管理、疫病防治、瘦肉精抽检是候宰检验物理的：生猪体表污垢否 后道工序能予以清除否生物的:生猪体表病原体残留是猪体表面的细菌或污染物残留会危害人体健康否化学的:无 否 否 淋浴物理的:生猪体表污物残留否经过处理后能清除掉污物不影响肉品质量否4生物的:无 否 否化学的:无 否 否麻电击昏 物理的:电压过高或过低是电压过大造成放血不良、电压过小不便于操作麻电电压要求；70-90v电流强度；0.5-1.0A麻电时间1-3s是生物的:生猪体表细菌病原体污染 是微生物残留危害人体健康，必须予以清除麻电击昏到刺杀放血不得超过30s，操作要快速准确，防止微生物污染是化学的:无
