面包生产车间管理制度

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1、第 1 页面包生产车间管理制度篇一：面包工厂绩效管理办法(试行) 工厂绩效管理办法（试行） 第一章 总则 第一条 目的：为创造一个舒适、 优美、 整洁的工作环境， 树立工厂的良好形象，加强企业管理有序性，提高生产工作有效性，保证产品质量优质性，使公司的发展更上一新台阶，特制定本考核办法。 第二条 权限：(一) 厂长全面负责工厂日常管理，对工厂考核中出现的问题负有全面责任。 (二) 各车间主任负责和管理本车间的卫生及行为规范，对本车间考核中存 在的卫生问题和员工作积极性的调动，负有全面责任。 (三) 考核由厂长助理组织，厂长监督，并将考核结果报行政部。 (四) 财务部负责考核数据的审计监督工作。

2、 第二章 考核流程 第三条 考核指标：(一) 产量：1、 产值提成总产值-安全扣减额-客诉扣减额； 2、 提成方案：1) 当月产值70万元的，按产值的0.07%提成； 2) 当月产值70万的，按产值的0.1%提成； 3) 第 2 页当月产值80万的，按产值的0.33%提成； 4) 当月产值90万的，按产值的0.5%提成； 3、 安全扣减额是指因人为原因导致安全事故所造成的损失额。 4、 客诉扣减额是指因人为原因导致顾客投诉所造成的损失额。 (二) 卫生考核：1、 考核基数：正式员工每人100元。 2、 考核人员根据考核表，对各车间、各岗位员工进行考核，通过现场打 分，得出各组的考核得分。（详见

3、附考核评分表） 3、 月考核为四次不定期检查，对现场打分所得分数进行合计再平均，所得平均值为月考核分。 4、 计算方法：考核评分表） 3、 月考核为四次不定期检查，对现场打分所得分数进行合计再平均，所得平均值为月考核分。 4、 计算方法，经厂长、组长两人签字才可开启。 6、 在月考核中，若某组连续三次“月考核分”排名最后，则在该组的第 四个月“个人考核工资”中每人直接扣取30元列入“组剩余考核工资。” 7、 采用不定期的检查方式对车间各班组进行抽查，于次月6日-8日向车 间公布考核结果。（试用期员工不参与考核。） 第 3 页(三) 报废考核：1、 报废率限额为1。 2、 报废率报废金额/（报废

4、金额+报废产品的销售额）。 3、 报废考核实际报废额-标准报废额 (四) 包装计量提成：1、 组计量报酬=月包装数量对应单价 2、 对应单价：1) 月包装数量11万，按0.8分/只提成； 2) 月包装数量1112万，按1.1分/只提成； 3) 月包装数量1213万，按1.3分/只提成； 4) 月包装数量13万，按1.5分/只提成； 第四条 绩效奖金核算与分配：(一) 绩效奖金计算公式：1、 面包、蛋糕车间绩效奖金产量提成+卫生考核+报废考核 2、 包装车间绩效奖金卫生考核+报废考核+包装计量提成 (二) 分配方法：1、 当月有病、事假将影响奖金发放，具体如下：2、 因请假或违纪而扣发的奖金全部

5、纳入团队活动基金。 (三) 其他发放规定：1、 试用期不参加考核； 2、 因违反操作规范或相关制度，导致安全事故者，取消当月奖金； 3、 被卫生/消防部门查到而受经济处罚，部门负责人减50%当月奖金； 第 4 页4、 如产品被顾客或门店投诉，经调查属实，按投诉损失额扣减部门奖金； 5、 严重违反公司规章制度者，取消当月奖金； 第五条 绩效申诉 员工如对绩效成绩或分配比例有疑义，在与直管领导沟通无果的情况下，可在2个工作日内向行政部提出申诉。 第三章 其他 第六条 本规定解释权归行政部所有，修改及废除亦同。 第七条 本规定经总经理批准后生效。 总经理（签名）：日 期：篇二：面包坊卫生管理制度 如

6、皋市蒂奥莎面包房卫生管理制度一、卫生制度 1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。 2、店长制定检查方案并负责实施。 3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。 4、各部门的卫生管理人员至少每月进行次卫生检查。 5、每季度组织全体人员学习有关规章制度。 6、每次检查应有记录并存档备案。 二、环境卫生 第 5 页1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。 2、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。 3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。 三、店房设施卫生 1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，

7、保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。 2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。 3、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。 4、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。 5、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。 6、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。 7、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。 8、 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。 9、食品处理场内不得放置或储存有害物质。 10、储水池要定期清洗，每周检查。四、机器设备卫生 1、各种机器

8、设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。 2、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。 第 6 页3、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。 4、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定。 5、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒。 五、人员卫生 1、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。 2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发

9、不得露于帽外，清洗并消毒双手。员工如厕后应重新洗手、消毒。 3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。 4、店内严禁吸烟，店内不得逗留宠物。 5、与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。 六、清洗和消毒 1、店内建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。 2、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准。 第 7 页3

10、、清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。 4、废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。 七、除虫灭害 1、杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。 2、店内及店周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。烘焙间、裱花间、吧台等除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。 八、污水、污物的管理 1、污水排放应符合国家相关

11、的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。 2、店内设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内出店处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。 如皋市蒂奥莎面包房 2017年10月篇三：面包店的生产管理 面包店的生产管理一、前言 面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营第 8 页管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店

12、里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。 因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。 二、面包店的生产管理 （一）场地规模的改善 随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经

13、营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：1. 把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。 2. 把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。 第 9 页3. 把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。 4. 把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作

14、环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。 （二）、人员的工作制度化及习惯正确化 车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的

15、财富，您一定要珍惜。 （三）、面包店的生产管理 面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。 （一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量 购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓第 10 页励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确

16、适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。 （二）、要有良好的签领制度 面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。 （三）、对于原材料及产品的数量进行核对 对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。