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1、1食品工艺学精品课程第三章 面制食品的加工工艺第一节 面制食品的原辅料一、面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。1面粉的化学成分(1) 蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、
2、其他种类蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表 3-1.表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类 溶解性 占总蛋白的比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成清蛋白 溶于水 9 1200016 000 参与代谢 未知球蛋白 溶于稀盐液 5 20000200000 参与代谢 未知醇溶蛋白 溶于 70乙醇 40 6500080 000 决定面团延展性 一条多肽链谷蛋白 溶于稀酸液 46 1500003000000 决定面团弹性 1720 条多肽链麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏2弹性。麦谷蛋
3、白是由 1720 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一
4、块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，
5、或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。(2) 碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占 1/4，支链淀粉约占 3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固，支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压
6、、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉、面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响，发酵面食品（如面包、馒头等）需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，3组织粗糙，瓤心发粘，面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为 7.0%和 3
7、.4%。面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为-淀粉，未糊化的淀粉称为 -淀粉，其不易被酶分解，经熟制的面食中的 -淀粉在冷却或储藏过程中， 度会逐渐降低，即发生类 化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制品的品质劣变。因此如何提高面制食品中淀粉的 -度和尽可能的减少面食成品的 化是需要深入研究的一个重要课题。除了淀粉之外，面粉中的碳水化食物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素面粉中的游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等） ，既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2%3%的戊聚糖，它是由戊糖、D-木糖和 L
8、-阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有20%25%是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤蒸煮特性具有显著的影响。如将 2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加30%45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1%0.2%，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。(3) 脂质面粉中脂肪的含量很少，为 1%2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。酸败变质的面粉焙烤蒸煮品质差
9、，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包或馒头的体积小，易开裂，风味不佳。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(4) 水分我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.50.5)%，标准粉和普通粉的水分含量为(13.00.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。(5) 矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明
10、面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一4粉灰分含量 200）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在 250r 以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。(八）着味将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。36在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的
11、挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。（九）冷却与包装油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在 80-100左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有 50-60，均需冷却处理后方可包装。方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约 3-4 分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约 5）后，进行包装。在包装前应进行金属探测
12、和质量检查。面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE 等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。（三） 、方便面调味料方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包 装、杀菌等工序可制成方便面调味料。1、调味原料根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香 辛料、天然调味料、香精、色素、 ，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。咸味
13、剂：精制食盐。用量一般超过 5096。由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。鲜味剂：味精（L- 谷氨酸钠） 、呈味核昔酸，即 5-鸟昔酸钠（GMP） 、5-肌昔酸钠(IMP）以及它们的混合物（I+G ） 、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味。呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。甜味剂：白砂糖和葡萄糖。使风味甜美可口。37酸味剂：食醋柠檬酸、乳酸、富马酸钠等。改善风味并有防腐作用。香辛料：辣椒胡椒花椒、大蒜、葱、姜粉等。具有各种特殊的
14、香气、用于改善风味和口感。天然调味料：种类很多，有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料。有动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。如牛肉抽提物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。香精：天然香精、合成香精。具有赋香作用 。如牛肉味香精、薰肉味香精、鸡味香精、香菇香精等。色素：焦糖色素、粉末酱油等。产生酱色的效果。油脂：色拉油、调味油。增加圆滑的味感。脱水蔬菜：葱、胡萝卜、香菇、海带等。填充剂：海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。提高分散性和稳定性，增加适口性。2、调味料的加工调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味
15、料的色、香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。配料的准确与否对调味料的质量有严重的影响。一般粉末料包装使用 BOPP/PE 或加有 PVDC 涂层或 PET/AL/CPP 材料。酱包、油包使用 PET/PE 或NY/PE 或 PET /AL /CPP 材料。粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、 、耐压试验等工序。表 7-37 表 7-40 分别列出了鸡肉
16、味汤料、牛肉味汤料、虾味汤料及川辣味汤料的参考配方。383、调味料的质量控制调味料与面块一起食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。粉末调味料的理化指标和细菌指标如下：理化指标：水分成 5.0，脂肪 0.596，蛋白质 4.096，氨基酸态氮 0.396，铅镇 1.0 毫克/千克，砷 0.5 毫克，氟簇 2.5 毫克/千克，钡 2.0 毫克/千克。细菌指标：细菌总数 50000 个/克，大肠杆菌镇 40 个/ 克，致病菌不得检出。4、方便面的质量控制油炸方便面由于面条蒸熟后通过油炸，使面条产生很多微孔；在浸泡时热水很
