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1、中式烹调师教学课件第一节 烹饪定义和要素一、 烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的 20 年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、 烹饪的要素决定菜品质量的 8 大要素1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。3. 炉。 炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做
2、菜要先“试灶” 。4. 火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。5. 器。 炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增色。6. 味。 味是中餐质量鉴定的主要指标。7. 水。 水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。8. 法。 烹调技法包括生烹和熟烹两大类。三、 烹饪的作用。从饮食角度看表现在五个方面。1. 去腥，除膻，解腻，增鲜。2. 杀菌，消毒，防腐，抗病。3. 借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。4. 变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。5. 美化菜品，提高
3、观赏价值，增添饮食情趣。四、 烹饪流派四大流派：1. 鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。2. 川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。3. 苏菜。 口味平和、清鲜而略带甜味。4. 粤菜。 善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。第二节 烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。二、刀工的作用。1.便于烹调。2.便于入味3.便于食用4.整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长
4、时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。第三节 烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为切、剁（斩） 、砍（劈） 。1.切 。可分直切（跳切） 、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。2.剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁） 、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。3.砍.分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀
5、片。三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于 90 度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。四、剞刀法剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。五 其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。第四节 原料的刀工成形一、 基本形状原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。1. 块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。2. 片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。3. 条。大一字条（长 6-7cm,粗 1.3-1.6 见方
6、） ，小一字条（长 5cm，粗约1cm 见方） ，筷子条（长 3-4cm,粗 1.7cm 见方）象牙条（长 5cm,截面呈三角形） 。4. 丝。头粗丝（长 8-10cm,粗 0.4cm 见方） ，二粗丝（长 8-10cm，粗 0.3cm见方） ，细丝（长 8-10cm 见方，粗 0.2cm 见方）银针丝（长 8-10cm ,粗0.1cm 见方）5. 丁。大丁。 （2cm 见方） ，小丁（1cm 见方） ，粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，先切后剁而成）6. 茸。如：鸡茸、鱼茸。二、 花刀技术常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀
7、等。第五节 鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。初加工的意义：1.讲究卫生，符合营养需求2.利于菜肴成熟，便于入味3.便于食用，利于消化吸收4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态5.物尽其用，降低成本初加工原则：1.去劣存优，弃废留精2.必须注重原料卫生与营养3.必须适应烹调的需要，合理用料4.根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.一、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有根菜类（如萝卜、地瓜等） 、茎菜类（莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰花、 ）果菜类（如四
8、季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等）菌菜类（金针菇、蘑菇等）初加工质量要求1.按规格整理加工2.洗涤得当，确保卫生3.合理放置初加工方法：1.择除整理2.削剔处理3.洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）二、家禽初加工质量要求1 同时将气管、血管割断、放尽血液2.煺净禽毛3.洗涤干净4.剖口正确5.物尽其用加工方法：1. 宰杀2. 烫泡、煺毛3. 开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）4. 洗涤家禽内脏初加工方法：1.里外翻洗法 2.搓洗法 3.烫洗法 4.刮洗发 5.灌水冲洗法 6.清水漂洗法三、水产品的初加工质量要求1. 了解原料的组织结构，去除不
9、能食用的部分，除去污物及杂质2. 根据烹调成菜的要求进行加工3. 切勿弄破苦胆常见鱼的初加工：刮鳞、去鰓、开膛去内脏、洗涤。第六节 干制原料涨发类型干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。1. 水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或
10、缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用 60 度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用 60 度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2. 碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3. 油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原
11、蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4. 火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5. 晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。第七节 火候与油温一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的
12、热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。火力种类 鉴别 使用范围旺火火力最强的一种，这种火的火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆。对除异味，保鲜味有一定的作用。中火 火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。小火 火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂，软
13、糯入味，鲜香不腻。微火 火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。 主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅） 。类别 俗称 温度 一般油面情况 下料时油的反应温油锅 3-4 成 70-100 无青烟无响声油面平静 原料周围出现少量气泡热油锅 5-6 成 110-170 微有青烟，油从四周向中间翻动 原料周围出现大量气泡，无爆声沸油锅 7-8 成 180-220 有青烟，油面较平静，用手勺搅动有响声 原料周围出现
14、大量气泡并带有轻微的爆炸声在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。第八节 上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。上浆的作用：1. 可以保持原料的水分和鲜味。2. 保持原料的原有形态，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。3
15、. 保护营养。原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。二、挂糊所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。糊的种类：1. 蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。2. 蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例 1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴
16、外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。3. 全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例 1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。4. 蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例 3:1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。5. 水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为 2:1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。6. 发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。7. 脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。三、挂糊与上浆的区别1.用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一
