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1、1北京林 业 大学食品发酵工程实习报告生物科学与技术学院2目录1 实习目的 .12 实习地点及时间 .13 实习内容 .13.1 北京市燕京啤酒厂 .13.1.1 企业介绍 .13.1.2 啤酒的生产工艺介绍 .23.1.3 感 想 .33.1.4 思 考 题 .43.2 牛栏山二锅头酒厂 .53.2.1 企业介绍 .53.2.2 白酒的生产工艺介绍 .63.2.3 感想 .73.2.4 思考题 .83.3 北京高碑店污水处理厂 .93.3.1 企业介绍 .93.3.2 生 产 工 艺 介 绍 .93.3.3 感想 .103.3.4 思考题 .103.4 品酒训练 .113.4.1 酒的分类
2、.113.4.2 酒杯 .113.4.3 如何欣赏酒 .113.4.4 感想 .123.4.5 思考题 .124 总结 .13食品发酵工程实习报告11 实习目的食品发酵工程是以生物化学、微生物学为基础的作为食品科学与工程专业学生必须掌握的一门重要课程，同时也是一门实践性很强的学科，为了将学过的食品发酵工程理论知识、发酵工程技术同生产实践结合起来，并学会解决实际生产技术问题，能在工艺技术的基础上提高创新能力，则课程实习是最好的方式通过实习，进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工
3、厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产；通过品酒训练，了解世界上各种酒的酒文化以及何如品尝、鉴定世界名酒。2 实习地点及时间 2013 年 5 月 13 日，上午参观北京市燕京啤酒厂，下午在实验室进行品酒训练； 2013 年 5 月 14，参观学习牛栏山二锅头酒厂； 2013 年 5 月 16 日，参观中国最大的污水处理厂北京高碑店污水处理厂。3 实习内容3.1 北京市燕京啤酒厂3.1.1 企业介绍燕京 1980 年建厂，1993 年组建集团。制造、销售啤酒、无酒精饮料、啤酒原料、饲料、瓶盖；出口企业自产的啤酒、各种饮料、酵母粉、酱油、进口企业生产、科研所需的原材料、机械设备、仪器仪表及零配件。
4、经过多年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009 年啤酒产销量 467 万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入 133.08 亿元、实现利税 29.98 亿元、实现利润 8.65 亿元。-燕京用 20 年的时间跨越了世界啤酒业100 年的发展历程。 2009 年燕京发展成为拥有有形资产 150亿元、2010 年燕京商标商誉价值总计 245.23 亿元，其中子品食品发酵工程实习报告2牌漓泉啤酒商誉价值为 36.90 亿元，惠泉啤酒商誉价值为 26.72 亿元，雪鹿啤酒商誉价值为13.28 亿元。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国 500 家最佳经济效益工业
5、企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获多次奖项，1997 年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标” ，2004 年通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A 级标准。2005 年 8 月 10 日燕京成为国内首家北京 2008 年奥运会啤酒赞助商。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的 520 家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂) 十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和附属产品企业六家。产品有七大类 50 多个品种。主导产品为啤酒，约占公司总收入的 90%以上，主业非常突出。3.1.2 啤酒的生产工艺介绍原 料 ： 大 麦 、 水 和 酒 花辅 料 ： 大 米 （ 我 国 ）
6、 、 玉 米 （ 欧 美 ）发酵原理：啤酒的制造包括麦芽制备，麦芽及其它谷类的淀粉经麦芽中糖化酶的作用生成麦芽汁，在低温下经酵母的作用，先将部分糖转变成酒精，之后又在密闭容器中进行后发酵，使剩余的糖继续变成酒精，同时使生成的 CO2 保存在酒中。知名的有德国慕尼黑啤酒、捷克的比尔森啤酒、我国的青岛啤酒。工 艺 流 程 ：操 作 要 点 ：糖 化 (Brewhouse)： 利 用 麦 芽 所 含 的 各 种 水 解 酶 ， 在 适宜 的 条 件 下 ， 将 麦 芽 中 不 溶 性 高 分 子 物 质 （ 淀 粉 ， 蛋白 质 ， 半 纤 维 素 及 其 中 间 分 解 产 物 ） ， 逐 步 分
7、 解 成 低分 子 可 溶 性 物 质 。 整 个 过 程 主 要 包 括 ： 淀 粉 分 解 、 蛋白 质 分 解 、 -葡 聚 糖 分 解 以 及 酸 的 形 成 和 多 酚 物 质的 变 化 。食品发酵工程实习报告3发 酵 (Fermentation)： 将 麦 芽 糖 汁 打 进 发 酵 罐 ， 并 添 加 一 定 量 的 酵 母 ， 在 计 算 机 系统 严 格 控 制 温 度 及 酵 母 生 理 状 态 的 情 况 下 ， 酵 母 “吃 ”掉 麦 芽 糖 ， 代 谢 出 二 氧 化 碳 、酒 精 以 及 啤 酒 风 味 物 质 。 发 酵 分 为 前 发 酵 和 后 发 酵 ， 前 发
