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1、新员工培训教材市场部二五年三月版目目 录录南京香料香精发展情况 3香料、香精的历史 4香料工业的特点 6香料与香精 8香料、香精制品名词解释 12食品用香精的贮藏和运输 14食品用香精在加香产品中的作用 15冷饮、饮料、糖果、饼干 16一、 冷饮 16二、 饮料 26三、 饼干 37四、 糖果 39南京香料香精发展情况南京香料香精发展情况早在计划经济年代，南京只有一家香料厂，即南京香料总厂。南京香料总厂组建于一九五八年，是轻工部最定点的八大厂之一。南京香料总厂的前身系南京园林香料厂，是南京城建局下属的一个事业单位，一九八一年划归南京市一轻局，并兼并了南京铅锌锰矿的二氧化锰车间，成立了南京香料总
2、厂。轻工部的香精香料培训基地设在南京香料总厂内，每隔一年，轻工部就会组织全国各香精厂的调香师到培训基地集中培训。由国内外香料界的元老及著名调香专家讲课、交流，帮助调香师们提高调香水平，为全国香精行业：日化、食品、烟草行业培养了一大批专业技术人才。江苏南京人文荟萃，文化发达，大学和科研单位众多，如：中科院南京植物研究所、江苏日用化工研究所、南京野生植物研究所、南京林化所、南京林业大学、南京大学、南京化工大学等等。他们的研究成果、培养的专业人才，对江苏南京香料香精工业的发展，起到了积极的推动作用。香料、香精的历史香料、香精的历史据历史考证，我国使用香料有悠久的历史。早在公元前六世纪春秋战国时期，就
3、有利用干木焚香。采用天然香树脂和干枯的植物等，磨成粉混合在一起，做食用调味作料，有时甚至将有香的天然物质盛装于小囊中佩带身上取其香气。最初，香料的应用仅局限于庙宇或修道院，将香料植物用于献神拜佛的宗教礼仪。皇朝帝王早上临朝，用檀香木焚香、开路；民间采用柏木磨成粉做棒香和中秋佳节制作香斗的原料，用作供祖先和敬祭月宫；以后香粉作为王室贵族专用奢侈品。王朝西太后慈禧，曾用檀香木水沐浴，即所谓的“ 香汤沐浴 ”。埃及和印度亦是使用香料最早的国家之一，埃及国王“旦卡门” 的宫内发现了携有膏香的香气物体。因此说香料的历史始于东方。由于有机化学的发展，从而促使了合成香料的产生。如从愈创木酚合成了香兰素；从桉
4、节油中的甲位蒎烯合成了桉油醇等系列产品，所有这些均为调香工作提供了有利条件。我国幅员辽阔，自然条件多样，适合各种香料植物的生长，又有较丰富的使用香料的习惯，但没有很好的总结、推广和发掘。数百年来，只停留在少数传统产品，如：薄荷、桂皮、茴香等，香料技术停滞不前。解放前的香原料几乎全部依赖进口，但也十分困难。这对我国的香精香料发展是十分不利的。自香料工业进入20世纪50年代后，出现了新的分析方法气相分析与光谱分析结合的仪器分析，这一方法，很快代替了部分化学分析法，有助于天然产物成分的详尽和正确分析，这样又促进了新香料的合成，也大大推动了调香的发展与质量的提高。90年代，世界上天然香料品种已达三千种
5、，但常用的仅为100250种，随着技术的进步，对芳香物质的利用开发现已飞速发展，将会给香料工业带来更加美好的明天。香料工业的特点香料工业的特点香料工业（香精香料工业的简称）作用甚广，与人们日常生活密切相关，可以说我们每天离不开香精香料。香料工业是化学工业之一，也是一种精细化工，但与其他化学工业有不同的特点：香料工业虽然属于化学工业，但在实际生产中，除了需要有广泛的化学知识外，还要了解其他有关的科学知识，如动物学、植物学、植物分类学、栽培学等。香精香料的生产和应用又涉及不少的学科，如有机化学、无机化学、美学等。与此同时，香料的优劣，除理化指标外，主要取决于香气、香味的好坏。目前，国际国内尚无仪器
6、能测量出香气和香味的感官指标。所以，运用嗅觉来评定香气和味觉是香精香料生产中的一项必要技术。芳香植物由于气候、温度、土壤等条件的不同，形成不同地区种植的同一芳香植物加工后的产品，其成分和香气有一定的差异。所以，天然香料的生产有一定的地区适应性。一般芳香植物有极强的季节性，为了要得到优质高产的天然香料，就必须在极短暂的时期内全部加工完毕。所以，严格掌握生产季节和生产上的突击性。这比其他化学工业突出。一切化工产品都有它本身具有的品质规格（如工业用、分析用等），这些品质规格反映了它们的物理常数和化学成分。香料中的天然香料，因其组成成份复杂，除理化指标外，主要以香气、香味作为其品质的主要指标。合成香料
7、虽有它的理化指标，但其品质的好坏，也主要取决于香气、香味是否正常。虽然理化指标合格，但香气、香味上可能还有很大的区别。这与其他化工产品有很大的不同。调和香精时需用的香料品种繁多,但各种香精用量悬殊很大,有些品种用量较大,而有的就很少，甚至几公斤、几十、几百公斤的数量就能满足一年的生产需要。因此，香料的生产必须以多品种按需生产，否则供过于求会形成积压。这是香料工业的特点之一。香料与香精香料与香精香料与香精行业包括各种香料工业。虽然，5000年前我国就有，但发展不如国外。从目前情况来看，国外使用的香料近5000种，我国目前也只使用约1000种左右，香料在我国还是一个发展的行业。随着人们生活水平的不
8、断提高，对香精香料的需求也越来越大。这就对我们香精香料行业提出了要求，我们必须不断创新，加强内部管理和质量控制。虽有好的配方，但若在某个环节上稍稍疏忽，就能使产品大打折扣，从而影响企业的销售和形象。香料和香精都是具有挥发性的物资，它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅感、味感出来，要求达到令人喜爱，精神愉快和丰富美化生活的目的。香料：（香原料）包括天然香料和合成香料。香料可能是一种“ 单一体”，也可能是一种“混合体”。“单一体”相对来讲是极少见到的。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有它自己的香气或香味的特征。天然香料：是指那些含有香成分的动物或植物（亦可统称生物）的某些生理器官，如香腺
9、、香囊、花、枝、干、皮、根、果、种子与分泌物（如树胶、树脂等）等，以及包括从这些组织或分泌物中经过加工提取出来的有香成分的物质（如精油、浸膏、香膏、净油、酊剂等）。天然香料只是指后面一类，即是从含有香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的香成分物质。合成香料：是指那些运用不同的原料，通过化学（或生物）合成的途径制备出来的“单一体”的香料制品。这些品种按其化学结构或功能团来分，则有醇类、酸类、酯类、内酯、醛类、酮类、酚类、醚类、缩醛、缩酮、大环、多环、杂环（吡嗪、吡唑、呋喃、噻唑等）、硫化物、卤化物等。作为一种香料，不管它是天然或合成的，都应具备以下几个重要条件：要有一定的香气和味质量；要
10、有一定范围的卫生标准；要有一定范围的理化常数指标；对加香介质要有相应的适应性和稳定性。什么是香精？香精是由两种以上乃至几十种芳香物质（天然、合成香料）或加上一定的溶剂或载体，具有一定香型和浓度的，由人工调配出来的混合物。在形态上，可以是一种液体或浆体，也可以是一种粉体。香精一般按三大类划分：日用化学用香精（即日化香精）如皂、洗涤、清洁剂、劳动防护用品、卫生制品等（空气清新剂、清凉剂、卫生熏香、化妆品、头油、发蜡、香波、香水、古龙水、香粉、唇膏等）食用香精食品用：糖果、糕点、饼干、冷饮、罐头等烟用：板烟、雪茄、烤烟、水烟、鼻烟等酒用：白酒、色酒等牙膏、牙粉医药茶用：花茶、红茶、绿茶等其他工业用香
11、精食品用香精从工业意义上来讲，食品用香精是食品中的组成部分之一，它虽不象糖、氨基酸、脂肪和果酸等，对人体有营养价值，但香精能赋予食品美好的嗅感和味感，起到加香助味的作用，从而提高和改善食品的质量，增加人们的食欲，同时还对增加食品的花色品种起着重要的作用。调香是一种技术又是一种艺术，通常称调香技艺或调香技术、调香术。古代人用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油的出现，直到合成香料陆续问世，才有了近代的调香。它是用天然香料和合成香料，运用调香技术来调配各式各样的香精，以供加香应用。香精的香气或香味效果，可以视为加香产品的“灵魂” ，要使人们在使用或服用加香产品时，在嗅觉和味觉上感到适宜和喜爱
12、。调香技术人员要具有“ 辨香 ”、“仿香”、“创香” 的能力；香精生产人员要具有“ 辨香”、“评香”的能力。所谓“辨香”，就是要能够辨别出各类香气和香味；“评香”就是能评定它的好坏及优劣等级。所以说，有再好的香料，没有好的配方也就没有好的产品；反过来，有好的产品（配方），香料不好或不合格，也配不出好的产品；即使上述二者都好，若我们在某一个环节上做得不够，那就等于前功尽弃。如：配方好，小样好，原料不错，用户认可，但在配料时不注意（加错、少加、多加），在灌装时不注意，容器、用具不干净或容器曾盛放过别的品种等。因此，我们是一个完完全全不可分割的整体，相互依存，每一个环节都要做得完美，产品质量才有保证
13、。香料、香精制品名词解释香料、香精制品名词解释精油：精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取而得到的挥发性含香物质制品的总称。“薄荷精油”也简称“薄荷油 ”除萜精油：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止混浊），并使之用于低浓度乙醇加香；在水剂或含水量较高的饮料中能澄清溶液而不发生油、水分层之弊；或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味。“ 除萜香柠檬油” 。配制精油：为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其他质量要求的精油，就叫“配制精油”浸膏：是指有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香精植物的渗出物树胶或树脂）而得的香料制
14、品，成品中应不含原用溶剂和水分。香膏：香膏是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或粘稠液态，不容于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中。香树脂：用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质而得的香料制品，成本中不应含有原有的溶剂和水分。香树脂多半成粘稠液态或固态。树胶：树胶有天然的也有合成的，严格的说树胶应是水溶性的物质。在调香工作中有时将这个名词来代表树脂。香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪（或油脂），故称之为香脂。酚剂：用一定浓度的乙醇在加热回流的条件下，浸提天然香料或香脂，而得的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤的制品。香精基：香精基
15、是一种香精，但它不做为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用。香精基应具有一定的香气特征，或代表某种香型。食品用香精的贮藏和运输食品用香精的贮藏和运输食品用香精中所含的香料和部分溶剂，绝大部分具有不同程度的易挥发性和可燃性，某些含天然比例高的香精（如甜橙，橘子油、柠檬油香精等），受到日光的晒射、空气的接触和较高气温的影响，容易发生氧化、聚合反应而致使变质、变味。含精炼食用植物油的香精，在上述条件影响下，容易产生哈败，贮存时温度过低会使香精呈冻凝现象。含乙醇高的和含较多的低碳酯的香精（如香蕉、菠萝等）在高温下易于挥发，并有可燃性。根据以上的一些特性，食品用香精应满装，并密封在合适的包装容器
16、中，贮放在阴凉、干燥和远离火源的场所。在运输过程中，应防止日晒雨淋和避火。乳化香精由于含有大量的水分，要防止在低于摄氏零度的条件下贮存和运输，否则会造成破乳的不良后果。食品用香精在加香产品中食品用香精在加香产品中的作用的作用使用香精加香的目的，主要是为了起到下列6个方面的作用：辅助作用：某些原来具有体香的制品，如高级酒类、天然果汁，由于香气浓度不足，因而需要选用与其香气相对应的香精来辅助其香气。稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精是按照同一配方进行调和，香气基本上能达到每批稳定，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用：某些产品如果酱、果脯、水果、蔬菜、罐头等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气。这就需要选用与其香气特点相对应的香精进行加香，使产品得到补充。赋香作用：某些食品本身并没有什么香气，如硬糖、汽水、饼干等等，通过选用具有明显香型的香精，使食品产品具有一定类型的香味和香气。
