餐饮部各岗位操作流程

《餐饮部各岗位操作流程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部各岗位操作流程（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐饮部各岗位操作流程餐饮部标准作业流程餐饮部标准作业流程目录政策编号 政策名称 页码 FBSOP2012001 中餐零点服务程序 4FBSOP2012002 领位服务程序 5 FBSOP2012003 拉椅让座程序6 FBSOP2012004 香巾服务程序 6 FBSOP2012005 茶水服务程序 7 FBSOP2012006 餐巾服务程序 8 FBSOP2012007 撤筷套服务程序 8 FBSOP2012008 点菜服务程序 9 FBSOP2012009 汁酱服务程序 10 FBSOP2012010 酒水服务程序 1114 FBSOP2012011上菜服务程序 15 FBSOP20120

2、12 分菜服务程序 16FBSOP20172013 香烟服务程序 17 FBSOP2012014 烟缸的更换 18FBSOP2012015 骨碟的更换 19 FBSOP2012016 桌面清理程序 20FBSOP2012017 买单服务程序 21 FBSOP2012018 送客服务程序22 FBSOP2012019 托盘的要领 23 FBSOP2012020 铺台的要领 24FBSOP2012021 斟酒的要领 25 FBSOP2012022 中餐摆台程序 26FBSOP2012023 各类餐具的拿取方法 27 FBSOP2012024 玻璃器皿的擦拭 28 FBSOP2012025 金银器皿

3、的擦拭 28 FBSOP2012026不锈钢的擦拭 29 FBSOP2012027 瓷器的擦拭 30 FBSOP2012028围桌裙要领 30 FBSOP2012029 宴会服务程序 31-32FBSOP2012030 会议摆台程序 33 FBSOP2012031 会议服务程序 34FBSOP2012032 茶歇服务程序 35 FBSOP2012033 酒水吧台开档程序 36 FBSOP2012034 酒水吧台收挡程序 37 FBSOP2012035 酒水物品领用程序 38 FBSOP2012036 餐用具手工清洗程序 39FBSOP2012037 洗碗机操作程序 40 FBSOP201203

4、8 清洗不锈钢程序 41 FBSOP2012039 清洁药品的安全使用程序 管事部工作流程43 FBSOP2012041 团队早餐服务程序 44 FBSOP2012042 自助早餐服务程序 45 FBSOP2012043 早餐零点服务程序 46 FBSOP2012044自助午晚餐服务程序 47 FBSOP2012045 送餐服务程序48-49 FBSOP2012046 西餐领位服务程序 50-51 FBSOP2012047西餐零点摆台程序 52 FBSOP2012048 大堂吧的服务程序 53FBSOP2012049 大堂吧的工作程序 54 FBSOP2012050 热厨操作程序55 FBSO

5、P2012051 冷厨操作程序 56 FBSOP2012052 饼房操作程序 57 FBSOP2012053 炒锅操作程序 58 FBSOP2012054 凉菜操作程序 59 FBSOP2012055 点心操作程序 60 FBSOP2012056 打荷操作程序 61 FBSOP2012057 水台 粗加 操作程序 62 FBSOP2012058上什操作程序 63 FBSOP2012059 烧味师傅操作程序 64FBSOP2012060 砧板师傅操作操作 65 FBSOP2012061 鲍鱼师傅操作程序 66 FBSOP2012062 洗菜工操作程序 67餐饮部标准作业流程标准作业中餐零点服务程

6、序 政策编号 FBSOP2012001 部 门餐饮部 分部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数 1页1目的为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务2作业流程21 迎宾服务22 拉椅让座23 香巾服务24 茶水服务25 餐巾服务26 撤筷套服务27 点菜服务28 汁酱服务29 酒水服务210 上菜服务211 席间服务212 买单服务212 送客服务213 桌面整理 餐饮部标准作业流程标准作业领位服务程序 政策编号 FBSOP2012002 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页1

7、目的统一标准规范服务2作业流程21 问候客人当客人来到餐厅时领位员热情礼貌地问候客人询问客人是否有预订若客人尚未预订应立即为客人做预订若客人有预定领位员即为客人引领入座 领位员询问22 引领客人入座迎宾员引领客人进餐厅时和客人保持的距离以 1米-15 米为宜迎宾员将客人带到餐桌前征询客人是否满意征得客人同意迎宾员应为客人拉椅让座迎宾员须告知服务员就餐客人的人数客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务SOP2012003 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页 1 目的统一标准规范服务2 作业流程21双手握住椅背用膝盖顶回椅子22

8、拉开椅子时说声先生小姐请坐23注意事项231动作轻柔232留意椅面的清洁233如有小孩应主动安排儿童椅餐饮部标准作业流程标准作业香巾服务程序 政策编号 FBSOP2012004 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页 1 目的统一标准规范服务2作业流程21方法211用巾夹把巾从巾柜内取出放在巾篮里送至餐台边 从客人左边放客人的巾碟内递送巾先宾后主女士优先的原则用礼貌用语您好请用毛巾每次递送巾之前必先须将原来的先撤下撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹 SOP2012005部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理

9、批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页1 目的统一标准规范服务2作业流程21向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种客人入座 5分钟内上茶斟茶时应站在客人的右边将客人的茶杯撤到托盘上放于托盘上斟倒统一 8分满 餐饮部标准作业流程标准作业餐巾服务程序 政策编号 FBSOP2012006 部 门餐饮部 分 部中 西餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理生效日期 取代 页数共 1页1 目的统一标准规范服务2作业流程21顺 序当客人入座后服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾22方 法服务员站在客人的右侧用语先生小姐打了用右手取下餐巾侧身在客人背后将餐巾抖开右手在前左手在后将餐巾铺在注这

10、样避免左手碰到客人身体SOP2012007 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页1 目的统一标准规范服务2 作业流程21站立姿式侧身站立客人的右侧右脚在前左脚在后遵循先宾后主女士优先的原则筷子套用右手拿起有筷套的筷子放在左手上用右手打开筷套封口筷子底端 13处并取摆放在筷子架上 每次下的筷套应握在左手中最后回服务台 SOP2012008部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页 1 目的统一标准规范服务2 作业流程21做好点菜前的准备工作211了解当日菜肴的估清及急推情

11、况了解当日的预定情况及其客史22递送菜单服务221菜单要干净整洁注意正面标志朝上并且应放正222从客人右边侧身递送菜单223轻轻地在客人右侧打开224向客人解释内容及做相应的推荐23接受点菜231主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴232询问客人有无特殊要求如清真忌用料等233 向客人提出合理化建议如菜量的大小食品的搭配情况234对赶时间客人要推销一些简便快捷的菜肴235需较长时间烹饪的菜肴应及时提醒客人24填写菜单241在订单上写清服务员的姓名人数台号日期及送单时间242将客人所点菜肴整齐地写在点菜单上245应把所点菜肴向客人复述一遍以免遗漏或错误25送出菜单251将客人的菜牌收回放在指

12、定的地方252快速把菜单发送到各档口餐饮部标准作业流程作业名称汁酱服务程序 政策编号 FBSOP2012009 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1页1 目的统一标准规范服务2 作业流程21服务酱为客人上完毛巾后再为客人服务212 将放在托盘上用左手托起托盘按先宾后主女士优先的原则站在客人右侧询问客人 用语先生小姐您需要酱油还是醋 并为之斟倒 酱油醋斟倒 13即可为每一位客人斟倒完毕后应餐巾擦拭以防滴在客人身上或桌面上 SOP2012010部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页

13、数共 4页 1 目的统一标准规范服务2 作业流程21 点酒水211询问客人今日喝什么酒 礼貌用语先生小姐晚上好请问需要安排什么酒水或饮 料呢 212主动介绍并根据客人所点菜肴推荐餐厅所售酒水和饮料213根据客人要求接受点单并重复客人所点内容 表示感谢并请其稍待214到吧台处下单准备所点酒水相应的杯具22 白葡萄酒的服务221程序2211递酒单将酒单打开至第一递给客人顺序为先女后男先宾后主2212记单在订单上准确记下客人所点的酒品名牌数量2213请客人验酒22131白葡萄酒要置于冰桶上上面用餐巾遮盖放在客人右侧用冰桶支架在将酒瓶取出左手以餐巾托底部以防止滴水右手用拇指与食指捏紧瓶颈标签面向客人请

14、客人验酒22132客人认可后再放入冰桶22133注意使用敬语请您验酒要求声音轻柔清晰面带微笑222开瓶223请客人试酒2231开瓶后的葡萄酒应在点酒客人右前侧放置一会儿使酒与空气接触氧化散发掉部分酸气2232使用敬语请您验酒要求声音轻柔清晰面带微笑224斟酒225添酒2251发现客人酒杯剩三分之一时须上前征求客人同意再为客人添酒2252使用敬语请问为您添酒好吗要求声音轻柔清晰面带微笑23红葡萄酒的服务231程序2311递酒单将酒单打开至第一页递给客人顺序为先女后男先宾后主2312记单在订单上准确记下客人所点的酒品名牌数量2313请客人验酒 23131酒篮内铺垫干净的餐巾23132从酒吧取出客人

15、所点的酒将酒瓶擦拭干净取送红葡萄酒时应避免摇晃以防沉淀物泛起23133将酒瓶轻轻卧放在酒篮内商标朝上23134双手盖上酒签请客人检验使用敬语请您验酒要求声音轻柔清晰面带微笑以确认该酒瓶正是客人所点如有差错立即更换直到获得客人认可同时询问客人现在是否可以开瓶232开瓶 233试验 234斟酒倒酒时须站在客人的右侧倒入客人杯中的 13即可24香槟酒的服务241 准备2411准备好冰桶 13冰 12冰桶的水2412将香槟放入冰桶内冰冻242酒的开启2421将香槟从冰桶中取出左手用餐巾垫住酒瓶底部右手持瓶向客人展示主人确认后放回冰桶内2422用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除左手握住瓶颈同时用姆指按住瓶塞右

16、手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下2423用干净酒布包住瓶塞顶部左手仍旧握住瓶颈同时右手握住瓶塞双手同时反方向转动并缓慢的上提瓶塞直至瓶内气体将瓶塞完全顶出2424开瓶时动作不宜过猛避免发出过大声响影响客人243品酒服务2431用口布将酒瓶包住2432用右手姆指扣住瓶底其余四指分开托住瓶身2433向主人杯中倒入 110的酒请客人品尝2434主人品完酒认可后征得同意后倒酒244倒酒服务2441倒酒时服务员右手持瓶从客人右侧按顺时针方向进行2442倒酒量为 232443每倒 1杯酒应分为两次完成以免杯中泛起的泡沫溢出2444倒酒时酒标朝向客人2445为所有客人倒完酒后酒瓶放回冰桶内冰冻2446瓶中只剩少量酒时向客人争求意见是否另加2447开启香槟时注意安全瓶口应对向无