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1、果酒和果醋的制作,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,课题背景知识,甲古文中的酒文字,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,二、两种微生物的分类地位,1.制作果酒酵母菌2.制作果醋醋酸菌,三、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,四、制作原理和发酵条件的比较,酵母菌制酒,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，增加酵母菌数量,产生酒精,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,醋酸菌制醋,制作果醋（一直需要氧）,思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 “密封”
2、的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考3葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。思考4酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。,思考5影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、T和pH。 思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。,五、实验流程示意图,2.1思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,阅读资料，设计果酒发酵装置,充气口？,
3、排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,22 阅读P4，设计发酵装置：根据图14a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图14b装置中：充气口的作用是在 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 或残余气体 ；出料口的作用是便于 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。,醋酸,CO2,取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌感染,1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄
4、，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,六、实验操作,2、清洗（WHY？）,3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下,5、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约13的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%酒精消毒,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035， 时间控制在前78d左右。,制葡萄酒
5、的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌 。思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。,无菌空气,七、结果分析与评价,学习活动：根据前面所学知识，思考。,阅读“课题延伸”，思考。,八、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。,重铬酸钾,灰绿色
6、,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,蒸馏水,九、相关链接,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种 。,例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在1825，原因
7、是 。,可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒,在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度,将器具洗净且用酒精消毒,（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。,（4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是其 。请你提出一种解决该问题的方法 。,pH的大小，pH越小取样时间越靠后。WHY?,缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）,在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）,为提高葡萄酒的品质并降
8、低生产成本，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程：A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母 细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中， 观察凝胶珠形成。请你改正其中错误的操作：,B中自来水应改用蒸馏水、C中大火应改为小火或间断加热、 D中刚溶化的海藻酸钠溶液应冷却至室温、 E中蒸馏水应改用CaCl2,1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过23，其原因是 。,保证酵母
9、菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。,2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：(1)该实验制备的5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使 用，原因是 。(2)取A、B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶 液，A组接种少量酵母菌，B组不做处理。本实验设置B 瓶作为对照实验的目的是 。,（1）消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存（2）排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响,(3)分别对A、B瓶进行 取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。,定期 （等时间取样） 种群数量 使培养液中的酵母菌均匀分布
10、，以减少实验中的计数误差。,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,课题3 泡菜制作,泡菜制作原理,一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质,乳酸菌,凡可使糖类发
11、酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。,三、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,四、材料（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。,五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,六、泡菜的制作,七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化,提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客
12、”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。,2.检测亚硝酸盐的原理和方法,例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规
13、定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。,具体操作步骤：（1）泡菜的腌制过程 2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为1820C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）定期取样。,（2）取样
14、及亚硝酸盐含量的测定 在1.2.3号坛中分别吸取40ml滤液（从三只坛子中分别取等量的白萝卜和洋白菜和50ml溶液混合后过滤）于3只50ml比色管中，贴标签标记，作样品。 另吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0ug、1ug、2ug、3ug、4ug、5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。 在标准使用液和样品中分别加入2ml0.4%的对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 5min，然后各加入1ml0.2%的盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混匀，静置15min,用目测法比色，测得1.2.3号坛内亚硝酸盐含量，记录下来。,测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔34天测定1次。,
