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1、九鹿鸣酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）时间2010-01-18 2350 来源未知作者 admin 点击 8 次介绍：说起鱼头大家通常会想到鳙鱼民间也有“鳙鱼头肉馒头”一说是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美5 0 G B 小 吃 餐 饮 技 术 只 需 3 0 元 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 6 9但选料受到地域及养殖水域、水质的限制优质鳙鱼头成本相对较高而且供介绍：说起鱼头大家通常会想到鳙鱼民间也有“鳙鱼头肉馒头”一说是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美但选料受到地域及养殖水域、水质的限制优质鳙鱼头成本相对较高而且供不应求。如今北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼大有与鳙鱼
2、头一决高下的意思。鲅鱼学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产为海洋产经济鱼类。其种类很多常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨几乎无刺烹制时通常将鱼肉整片片下来剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将 1 千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的但肉质不是很细嫩。如今新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场每只鲅鱼头（市场有售 15864031775）都在半斤以上肉质肥美口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起以重味将鲅鱼头焖之吃起来别有一番风味。 “九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。赖建全点评：鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料
3、对心血管系统有保护作用常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点成品复合味浓那。建议在装盘时适量搭配植物性原料。原料：鲅鱼头 3 个蒸熟的米饭 60 克。调料：猪油 80 克葱、姜、蒜子各 20 克香料 30 克芫荽 5 棵大块五花肉 5 块约 120 克啤酒 600 克白酒 6 克特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各 15 克东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各 5 克白糖 4 克醋 10 克胡椒粉 3 克。香料配比：花椒、良姜、桂皮、八角各 5 克白芷、小茴香、香叶各 3 克拍破的草果 1 个。特色焖鱼酱配方：熟猪油 20 克烧至四成
4、热下入葱、姜、蒜末各 15 克芫荽、西芹、青辣椒末各 20 克爆锅下葱伴侣豆瓣酱 30 克焖香即可。制作方法：（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热下入葱、姜、蒜子炝锅下香料炒香再加入芫荽（整棵垫底）大块五花肉垫底） 。（2）放入鱼头接着加入啤酒白酒特色焖鱼酱、韩国辣椒酱东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁白糖醋胡椒粉用小火压制 1 小时（除啤酒外可适量加水汤汁可循环利用汁量超过鱼头 2 厘米为宜） 。（3）装盘时搭配 60 克蒸熟的米饭即可。关键：做这道菜可以用两种原料一是鲅鱼头二是金枪鱼鱼头每份用料 400-600 克。菜品解析：鱼头是酱焖加工成菜骨酥肉烂鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了
5、尖利的牙齿不能入口之外任意一块骨头都可以一并食用其口感独特鲜美无比酱汁浓郁其中有以下秘密？1、两类祛腥料：鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一自制焖鱼酱中加入辛香料熬好后要滤去杂质起到掩盖异味的作用；其二高压锅中加入酒香料啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类使祛腥及增香效果更明显。2、汁重复利用味越来越浓：在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味使焖鱼酱复合味更浓郁色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外以后汤汁越用越多酱味越来越浓成本越来越低。3、高压锅焖酥：头肉少骨头多鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样用炒锅长
6、时间焖烧势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制汤汁更浓调气压更大能确保成品骨酥肉烂。4、五花肉入味传统的高压锅焖菜用八角、大葱垫底的较多往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底既防止锅底粘连又使成品鲜香味浓可谓一举两得。5、猪油不可少：鱼头制作用油全用熟猪油增香这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高其实不必担心。鱼头骨头多钙含量高热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着下次接着用菜肴中油脂并不多。话命我们参加。祖父母已经老老，不理闲事，大伯伯以长者自居，很喜欢端架子，人到齐了，他便会自豪地自白：“庄家上下我读书最少，可是，大家年年在我处聚头，真
7、是我面子”五十多人，四代同堂，人人无异议，只得我一人听得不耐烦，惭惭不愿上门去。况且，食物又欠佳，摆满一桌子，都是坊间餐馆叫来的自助西菜，腻答答的薯茸沙律、炸冷藏鸡腿、蕃茄酱意大利面，都藏在锡纸盘子里，随时可以扔进垃圾筒。我们这一代经济独立已经良久，闲来对美食已有深刻研究，谁还碰这个，通常饿着肚子等散会去吃别的。今年，这个大日子又到了。我同爸妈说：“我不想去。 ”“去见见祖父母也是好的。 ”“真受罪：庄家上下我读书最少”“这是真的，他自小出来学做生意，所以广生出入口可以做到今日，韩战时期他不眠不休，帮祖父挣身家，大家都有得益。 ”我微笑， “爸真正友爱。 ”妈看老伴一眼，不出声。我指出真相：“
8、爸靠奖学金在英国读了十年书，念的是机械工程，在大学任教三十年，同广生出入口行有什么关系。 ”爸却说：“你想想，没有大伯伯，我走得那么容易吗？”我说：“那天我真的有事。 ”母亲转过头来看着我， “去年你已经缺席。 ”我摊摊手， “亲戚年年见了面都比长短阔窄，认真呛俗，我受不了。 ”“到时你自已出现。 ”华人亲戚网之复杂，也不要去说它了，祖父庄国枢一共三兄弟，他最小，两位兄长已不在人间，他们的子女，却与我父亲同辈，我叫他们表叔伯或是表姑妈，至于表叔的子女，则是我的表兄弟姐妹。我爸也是三兄弟，他们的子女，却是我的堂兄弟姐妹，又亲了一层。与我最谈得来的，本来是三叔的两个女儿思健与思明，最近因工作忙，惭惭也比较生分。不过，去见见祖父母仍然值得。母亲叮嘱：“切勿穿得黑鸦鸦。 ”我没有红衣。红色是小孩以及老妇穿的颜色：不甘寂寞，先声夺人。这时，母亲忽然问父亲：“听说杏友回来了。 ”“是，衣锦还乡。 ”我好奇心顿生：“谁，谁是杏友？”母亲笑着红转过头来， “亏你自翔眼观四面，耳听八方，杏子坞时装你听过投有？”我耸然动容， “那是纽约近十年冒起来的一只针织牌子，已经名驰国际，老朋是华人，姓庄，她的设计从不以东方热作题材来哗众取宠。 ”
