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马铃薯粉丝机械化加工技术措施探讨[农机大世界]赵世臻 约3320字为了提高马铃薯淀粉制品质量和在市场上的竞争能力,增加产品附加值,促进农村经济发展。秦安县农机部门在实施“省列马铃薯淀粉加工项目”中,投资5万多元,先后2次引进了过细机、除砂机、粉丝机等5种新机具,投放在叶堡乡淀粉加工基地试验示范。经测定:精细过滤机,除渣率为0.33%;精细除砂机,该机主要用于粉浆脱水前的除砂,除砂率为0.074%;脱水机,主要用于粉浆脱水,脱水后淀粉含水率为30%;粉丝机,可生产0.50~1.50mm直径不同的粉丝。生产率60kg/h; 机可进 粉丝 淀粉的 ,生产率500kg/h。 上 主引进的 机 , 粉 进 技术 , 产5t淀粉生产¡,淀粉¢£、细£⁄¥提高,含砂量ƒ§,产品质量¥currency1提高,'“«‹提高400~600元。新 的引进试验和›用,提高了产品质量,fifl产品 –, 进产品 ,†‡了· 。为¶后马铃薯淀粉•加工‚„了”»引 …用,‰ ‡过试验示范¿ 了马铃薯粉丝加工的`´技术ˆ˜¯˘,˙¨ ˚¸:1机械加工粉丝 在的主要技术ˆ˜¯˘`˝粉丝 »˛ˆ;ˇ˝不— 粉; ˝粉丝 — ; ˝粉丝 不 ⁄; ˝粉丝 ‚ ; ˝粉丝¸ Æ — 。2主要 ª 的技术措施2.1粉丝 »˛ˆ粉丝 粉丝机 Ł » 机后˚ØŒ `º, ˝ª为: 和粉 粉浆 。æ„ 种 , 要在ı粉 ,多加´ 淀粉, 淀粉 和łøœ能ß 为 , 手抓`把粉浆提‚后,粉浆能ß ¡状 ¸,堆集‚来又ß 散 ,此 淀粉的含水量约为60%~70%。不同种类和质量不同的淀粉最佳的加水量 所不同,要注意在实践中摸索掌握规律。②淀粉在化学脱色 ,加药超量,破坏了淀粉 –, ø性降低;或贮放 久,淀粉变质,或加工过程中没 掌握好淀粉的酸碱£,会破坏淀粉分子 –,导致制 的粉丝ˆ »。其¯˘的解决办法˝:2.1.1加 淀粉。主要˝为了降低粉浆的含水率。2.1.2加⁄矾或豌豆淀粉等。主要平衡粉浆酸碱£。 加入0.25%~0.50%的食用⁄胶,先把⁄胶用热水熔化再加入;②加入10%~20%的豌豆淀粉;③加入0.30%的魔芋精粉,先用热水熔化再入。2.2不— 粉 粉˝指粉丝冷却 »后,在搓 松散状的过程中,发˙粉丝Œ 紧密,搓洗˛ˆ, 生产效率降低,或根本搓不 , 料全部报废,带来很大的经济损失, ˝ 往粉丝生产中`直ˆ 解决的¯˘。`般可 ‡过加入`´大分子的化学物质来解决。主要的方法 :2.2.1加⁄矾。†芡 ,按 淀粉加入0.02%~0.50%的⁄矾。⁄矾应先磨碎,加水熔化后除去杂质,加入淀粉中†芡, 样生产的粉丝,便容— 粉, 还可 提高粉丝的 ⁄£。2.2.2加麦芽片(或淀粉酶)。在 ı淀粉 ,按 淀粉加入0.01%~0.05%的麦芽片或淀粉酶,麦芽片应先溶入水中过滤后加入。2.2.3加菜油。和 按 淀粉加入0.10~0.20的菜油。效Ø⁄¥,但 粉丝 品的色 影响。2.2.4加 苏†、食盐。和 按 淀粉加入0.10%~0.50%的食盐 苏†。2.2.5加生姜汁。和 按 淀粉加入0.10%~0.50%的生姜汁。生姜先捣碎,加4倍水泡3~4h,过滤后, 姜汁。2.2.6泡粉 加酸浆水。用粉丝机制…粉丝 ,在ı粉过程中加入¿水量20%~30%的ˇı酸浆水,搅 3~10min, 样处理后的粉浆制…的粉丝,不但— 粉,‰ 色 洁¢、 亮。2.2.7粉丝 来,ß冷却,慢失水。粉丝 机后,要用 ,加ß粉丝的散热, 后 低¸ß冷却, 用 料 , 其 慢失水。2.3粉丝 — 生产 的粉丝 后发 、 , — ,其主要 ª˝: 粉丝中加入⁄矾过多;②粉丝 ;③粉丝 »后,没 分冷却; 化不 。为了提高粉丝的 £,应 的措施˝:2.3.1ƒ§⁄矾用量。粉丝中加入⁄矾用量应 制在1% 。2.3.2加食盐。和 按 淀粉加入0.50%~1%的食盐, 其 , 可¡ 。2.3.3粉丝 »后不要马上¢ 。粉丝 »后约 8~12h£能 分冷却,⁄去¢ ,¥ƒ, »后ß,粉丝 — 。目前,§多生产currency1'“«‹了 ›¯˘。2.3.4 » 化 。粉丝机生产粉丝 ,fifl中的水`般应 –,£能 淀粉 分†化,¥ƒ,‡的粉丝, 后 — 。2.3.5加⁄胶或· 酸¶。在和 按 淀粉加入0.10%~0.50%的食用⁄胶或0.30%~1%的· 酸¶。2.4粉丝 不 ⁄ 生产 的粉丝 ,¥ •‚,不 ⁄,其 ª主要 : 加热 £高, ˙ 泡;②淀粉†化不 ;③⁄矾用量不„; 酸£不„,其解决的方法˝:2.4.1ı粉 ƒ§ 泡 ˙。应在ı粉 注意ƒ§” 的»入 可, …的可用‰”ı粉机, £应 制在80 ℃~90 ℃ ¿,便可提高粉丝 洁£和亮£。2.4.2†化 。 淀粉 †化, 粉丝要 ,可提高粉丝 。2.4.3加 生油或TZ增溶`或⁄矾。†芡 按加工粉丝的 淀粉加入0.05%~0.15% 生油和0.10%~0.30%的⁄矾,可 粉丝变 亮、 ⁄。 可按 淀粉加入0.005%´ˆ的TZ增溶`效Ø会˜好。2.4.4加酸浆水。淀粉ı粉前,用20%~30%的ˇı酸浆水¯泡˘分˙,可增加粉丝的 洁£。2.4.5 手工生产粉丝为机加工。手工粉丝最— ˙ 、不 ⁄的˙¨, 要 用粉丝机加工,同样淀粉生产的粉丝, ˚、 ⁄ 多了。2.4.6加食用 机酸。ı粉 加入¸ 酸或˝酸、˛酸等, ºpH值ˇ—在4~5 可。2.5粉丝 ‚ `¯˘的 ª˝: 粉丝机 水fifl,机 工… fifl中的水`般 „ 状,‰ 的机 › 中,‡过磨 还会发热, 机 淀粉†的 £超过150 ℃。 样 »的粉丝, 机æ„冷” , 多 不 衡, Ø导致` 大` , ‚来 ˝‚ 或‚泡的样子;②淀粉 和 过 ,粉丝 »后水分 ,— ˙ 状。解决办法˝:2.5.1Æ 降低 £。粉丝机工… ,水fifl中的水 应ˇ—在80~90 ℃ ¿, 淀粉† †化。2.5.2和 不能 。和 ª多加˜芡,和 `˜,粉丝 机后,ª水分 ,大量失水, 降,粉丝 衡`致, 不会 ˙ 状物。2.6粉丝¸ Æ — 的粉丝,`¸ Æ , — ,再 `¸ 化 †状。其 ª ˝粉丝 力, 可根 不同的 来解决。2.6.1fifl加水 。 试验,手工粉丝在和好的 º中分Ł 含水75%、65%、55%、40%4种 ,进 了 ØŒ,发˙ 含水75%~40%制 的粉丝, ⁄£º ƒ ,粉丝的 力、 性º增 ,实 上,生产中`般“æ淀粉含水量 制在60%~70%。2.6.2 化 。 的粉丝, 后`˝— ,ˇ˝`¸ ,Æ 。 种 ,ı`的办法 ˝ 淀粉†(机 生产)或粉丝(手工的) 化, 可大大提高粉丝的 力。2.6.3加· 酸¶。按 淀粉加0.30%~0.50%的· 酸¶,方法˝:先用热水或 水,把· 酸¶泡化或 化,æ此 …为†好的芡,再加入 淀粉和 淀粉, ı ł。 样制 的粉丝,不但色 ø好 , ⁄£ 好,‰ 不 ,不Æ , 后的粉丝œß “ø好。2.6.4加 。和粉 ,按 淀粉加入0.20%~0.50%的 , ˝ 化后…芡加入。2.6.5加魔芋精粉。和粉 ,按 淀粉加入0.30% 上的魔芋精粉和0.50%的⁄矾,先把魔芋精粉用水搅化† 芡,加入⁄矾再和粉 可。2.6.6加 豌豆淀粉。和 加入10%~20%的豌豆、蚕豆或绿豆淀粉,可⁄¥提高粉丝的 力, 久不Æ ,不变细,不 ,˘ 不降低粉丝的柔软 。所加豆类淀粉, †芡的 加入为佳。2.6.7加食用 机酸。和 加入Æ量¸檬酸或˝酸、˛酸等, ºpH值ˇ—在4~5,不但可⁄¥提高粉丝的韧性、 力,‰ 色 洁¢, 亮、久贮不变色。#
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