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1、如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在 30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在 40%-60%之间。加强日常核算，控制目标成本率。 中国会计社区是国内最知名、最火爆的会计论坛.中国会计酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查
2、出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： 1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午 5 点以前，补货的必须在当天下午 2 点以前，由各厨房领班填制市场物料申购单 ，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写厨房原材料验收单 ，每天营业终后加计厨房原材料验收单，填制厨房原材料购入汇总表 。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等） ，由各厨房领班根据当天的需要填制仓库领用单
3、 ，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单 ，填报餐饮原材料领用汇总表 。3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表 ，由厨师长审核后进行汇总。4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表 。财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表 。5、成本核算员根据餐饮营业收入日报表 、 餐饮优惠折扣日报表 、 厨房原材料购入汇总日报表 、 厨房原材料领用汇总日报表 、 厨房原材料盘存日报表 、 餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填
4、制餐饮成本日报表 ，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分
5、析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际
6、领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“ 以存计耗 ”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余 580 元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本 2600 元，上月末结存罐头等原料成本 460 元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+ 本月领用额-月末
7、结余额 =460+2600-580=2480（元）答：此点心房本月实际消耗原料成本为 2480 元。饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率（销售价格原料成本）销售价格销售价格原料成本（毛利率）销售价格原料成本毛利额。销售价格原料成本（加成率）销售价格原料成本加成额加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料价值毛料价值（次料数量单价下脚数量单价）净料数量毛料数量次料数量下脚数量、净料单价净料价值净料数量。计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
