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1、本科毕业论文开题报告题 目采后 BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化 能力的影响 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 毕业届别 2014 届 姓 名 杨飞 指导教师 毕阳 教 授 食品科学与工程学院制二一四年三月 BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响 1采后 BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响 一、研究的目的及意义樱桃是我国北方地区的早熟水果，果形圆中略扁，平视角度似心形，果表红中带翠、光鲜诱人，果肉肥厚饱满，口感酸甜适中、脆中带韧，此外，拉宾斯 1大樱桃营养价值如：维生素、糖分、蛋白质，以及铁、磷、钙、钾都要比一般樱桃高，按季节性食用樱桃能有效对人体健脾开胃、平肝去火，
2、提高免疫力以及防癌等奇效，果肉中含多项微量元素 2营养价值很高，从而深受广大消费者的欢迎。樱桃营养丰富，所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素 C3等多种维生素，尤其是铁的含量，每百克高达 59 毫克，比苹果 4、桔子、梨高20 至 30 倍，维生素 A 的含量比苹果、桔子、葡萄高 4-5 倍，所以食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。樱桃具有抗贫血作用，含铁量较高，位于各种水果之首。常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。 樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，经常食用樱桃养颜驻容，常用樱桃汁涂擦面部及皱纹处使皮肤红润嫩白，去皱消斑。
3、防治麻疹流行时，给小儿饮用樱桃汁能预防感染。樱桃核则具有发汗透疹解毒的作用。 樱桃可以治疗烧烫伤，起到收敛止痛，防止伤处起泡化脓的作用,同时樱桃还能治疗轻、重度冻伤。在果蔬贮藏期间，樱桃的风味物质以及抗氧化成分在逐渐流失，总体抗氧化能力在急速下降，导致扰乱和干扰正常的细胞组织代谢，从而使产品品质和抗病性受到严重影响。但由于缺乏必要的冷藏设备和采后处理措施，果实采后常温贮藏过程中果皮极腐烂，肉质软化而使商品性降低，从而影响到樱桃产业的发展。针对果蔬在贮藏期间的抗氧化活性下降的原因，国内许多科技工作展开了研究，研究报道认为抗氧化活性下降的原因是由于，活性氧自由基攻击生命大分子，导致蛋白质损伤、酶失
4、活、膜脂过氧化、碳水化合物和核酸损伤是引起机体衰老的根本原因。因此，针对樱桃抗氧化活性变化方面的研究仅仅围绕着抗氧化机理和单一抗氧化指标体现其抗氧化能力，关于 BTH 处理保鲜和较为全面的抗氧化指标的研究报道还本科生毕业论文（设计）规范化要求（说明：本表供农理工科专业学生用，以下所有红色、蓝色文字仅供参考，学生在写作论文时请保留字体、字号，改写或删除掉文字，黑色文字请保留。每一页的上方(天头) 和左侧(订口)和下方( 地脚)分别留边 25mm，右侧( 切口)应分别留边 20mm，页眉和页脚为 15mm。论文题目使用黑体三号字，正文使用宋体小四号字，行距为 1.5 倍行距；一级标题段前段后为 0
5、.5 行，正文段前段后为 0，字符间距为标准。为保证打印效果，学生在打印前，请将全文字体的颜色统一设置成黑色。以上说明参阅后请自行删除，包括本文本框！） BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响 2较少。因此，研究樱桃在贮藏期各项指标的变化，尤其是抗氧化成分的变化，对提高樱桃的商品价值具有重要的作用 5。BTH是一些人工合成的化合物，具有诱导植物产生系统性获得抗性反应(SAR)的作用。有研究表明，用BTH处理整株植物、植物叶片或种子等均可有效活化植物的抗病防御反应，保护作物免受病毒、细菌和真菌等病原物的侵害 5,6,然而BTH对果蔬产品采后抗氧化作用的研究还未见任何报道。本实验以樱桃为试材，
6、采用 BTH(苯丙噻重氮) 7,8,9处理，分析抗氧化相关指标变化的规律，建立这些抗氧化相关指标与抗氧化能力之间的关系，旨在揭示 BTH 处理对樱桃果实抗氧化活性影响的机理，从而为延长樱桃保质期，提供新的理论依据和技术支持。对保护抗氧化成分和流通品质，具有良好的应用前景。、二、国内外研究进展为了防止果蔬中的抗氧化成分流失，维持其较高的生理品质和抗氧化能力，目前国内外主要采用的保鲜方法有：低温冷藏、气调保鲜、贮前杀菌、辐射保鲜、热处理和涂膜保鲜等。目前涂膜处理各种果实是国内最常用的一种方法。涂膜处理是在果实表面形成一层薄膜，大樱桃果实可用 N,O-,羧甲基壳聚糖涂膜贮藏保鲜 10 天 10。涂膜
7、能够抵制果实气体交换，降低呼吸强度，从而减少其营养物质的消耗，减少水分蒸发造成的损失。使果实外表饱满新鲜硬度较高。由于有一层薄膜保护，可以明显地减少病原菌的侵染而避免果实腐烂。从而更好地保持果实的营养价值及色、香、味、形，延长果实的货架寿命。1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene，l-MCP)是近年来推荐的一种新型乙烯受体抑制剂，可与细胞膜上乙烯受体优先发生不可逆的结合，致使乙烯信号传导受阻，达到延缓后熟、延长贮藏期和提高贮藏品质的目的 11。已有研究证明，在 0条件下用 1L/L 1-MCP 处理的樱桃果实贮藏 12 天后，不仅其色泽和综合评分优于对照果实，而且该浓度的 1
8、-MCP 处理可明显地抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升 12。其它用于樱桃保鲜的化学药剂有 SO2、脱氧乙酸、抑霉唑等杀菌剂，被处理的果实贮藏效果也好于对照果实，用这些杀菌剂处理可显著地减少果实表面的霉菌和酵母菌 BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响 3数量，抑制真菌腐败，从而起到较好的保鲜作用 13。虽然国内外对樱桃采后生理及保鲜技术进行了较广泛地研究，但到目前为止，仍然有许多问题未能解决。在樱桃保鲜方法中，气调保鲜法和减压保鲜法投资较大 14，保鲜费用高；化学保鲜剂处理会使果实中残留相应的化学毒物；生物保鲜剂具有无毒、无害、无污染等特
9、点，是现代保鲜技术的发展方向，然而由于与生产实际应用还存在一定距离、推广性较差以及产品性能不稳定等问题，还有待继续研究。目前，生产上还是以低温冷藏作为主要的贮藏保鲜手段。因此，研究低温条件下配合不同药剂和包装处理对甜樱桃果实生理 15，16 与病理、品质和贮藏性的影响具有重要的应用前景。尽管国内外对保鲜的研究很多，但还没有对 BTH 的研究，特别是对樱桃抗氧化能力的的研究。三、试验方案与设计1. 材料：樱桃(拉宾斯)：采自甘肃省天水市，采收当天运抵实验室进行处理；BTH：先正达公司提供,水溶，50有效浓度，商品名为 Bion，Novarfis Ltd ，Basel，Switzer提取液：甲醇样
10、品液提取：称样用甲醇溶解，然后以 4000r/min 离心 30min 后取上清液备用。2.不同浓度的 BTH50mg/L：称取 50mg 溶于水中100mg/L：称取 50mg 溶于水中150mg/L：称取 50mg 溶于水中 3. 果实处理选取成熟度一致，大小均匀，无病虫害和表皮无破损的果实，随机分成 4组，每组 30 个果实，分别进行以下处理：CK：自来水，浸泡 10 分钟50mg/L：浸泡 10 分钟100mg/L：浸泡 10 分钟 BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响 4150mg/L：浸泡 10 分钟自然风干后，置于塑料袋中，常温放置待用。4. 取样对0、2、4和6d的不同处
11、理的果实分别取样，每包样3g左右，各取30包，然后迅速冷冻待用。 四、保鲜效果的研究4.1 抗氧化能力的测定 174.1.1 清除 DPPH 自由基的能力测定参照陆占国等（2006）方法。DPPH在有机溶剂中是一种稳定的自由基，其结构中含有 3 个苯环，1 个氮原子上有 1 个孤对电子，呈紫色，在 517nm 有强吸收。有自由基清除剂存在时，DPPH的单电子被配对而使其颜色变浅，在最大吸收波长处的吸光度变小，而且这种颜色变浅的程度与配对电子数是成化学剂量关系的,因此可用于检测自由基的清除情况，从而评价实验样品的抗氧化能力。取 35mL 浓度为 l10-4moLL 的 DPPH 溶液和 02mL
12、 样品液加入比色管中，放置 30min 测定 517nm 波长下的吸光度 A；取 35mL 无水乙醇和02mL 样品液加入比色管中，放置 30min 测定 517nm 波长下的吸光度 A1；取35mL 浓度为 110-4moLL 的 DPPH 溶液和 02mL 无水乙醇，放置 30min 测定 517nm 波长下的吸光度 A0；参比为 35mL 无水乙醇和 02mL 水的混合液。重复三次，根据下式计算 DPPH 自由基的清除率：清除率()：1-(A-A1)/ A 0*100%4.1.2 清除OH 的测定 参照刘骏等（2005）方法。通过 Fenton18,19反应产生OH，水杨酸捕获OH 产生
13、有色物质，该物质在 510nm 有特征吸收，通过测定水杨酸捕获OH所得到的产物，确定OH 的清除率。向试管中加入 0.6mL 蒸馏水，FeSO4 溶液200mL，水杨酸一乙醇 150 mL，最后加 H202(003)0.10 mL 启动反应，振荡混合，在波长 510 nm 处测定其吸光度值向试管中加入樱桃提取液溶液0.6mL，FeSO4 溶液 200 mL，水杨酸-乙醇 150 mL，最后加 H202(003)0.10 mL 启动反应，振荡混合，水浴 37，保温 30 min，在波长 510 nm 下测量吸光度值并重复三次。自由基清除率计算公式为： BTH 处理对樱桃贮藏期间抗氧化能力的影响
14、5D=( A0As)A 0* 100式中，A 0为空白管的吸光度，As 为加入自由基清除剂后的吸光度4. 1.3 清除 ABTS 自由基参照 Delgado-Andrade 等（2005）方法。配制 2mmol/LABTS 溶液，吸取50mL 上述溶液与 200mL K2S2O8溶液(70mmol/L)混合，暗处放置 12-16h，得到ABTS 自由基溶液。用磷酸缓冲液(PBS)将 ABTS 自由基溶液稀释至在 734nm 下吸光度为 0.700.02。取 0.1mL 溶液，加入 1.9mLABTS 自由基溶液，在 734nm 测其吸光度。按下式公式计算清除率：清除率(%)=(A 0-A)/
15、A0，其中 A0为 ABTS 自由基溶液的吸光度，A 为加樱桃提取液后的吸光度。4. 1.4 还原能力的测定参照 Ardestani 等（2007）方法。取 2.5mL 样品液，加入 2.5mL 0.2mol/LPBS 缓冲液（PH=6.6） ，2.5mL 1%K3Fe(CN)6溶液，在 50水浴 20min，迅速冷却。加入 2.5mL10%的三氯乙酸溶液，然后振荡静置 10min。取上清液2.5mL，分别加入 2.5mL 蒸馏水，0.5mL0.1% FeCl 3溶液，静置 10min，在 700nm处测定吸光度。平行测定三次，取平均值。4. 1.5 清除超氧阴离子参照王颖等（2009）方法：取 50mmol
