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1、河南省科技惠民计划项目实施方案项目实施方案名称：豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用 项目牵头承担单位（公章）： * 基层科技主管部门： 郑州市金水区科技局 联 系 人： 赵胤博 联系电话： 037163526177 省辖市、省直管试点县科技主管部门： 郑州市科技局 联 系 人： 史明金 联系电话： 037167180456 河南省科学技术厅、河南省财政厅 编制填 写 说 明1项目实施方案由基层组织单位组织，由项目牵头承担单位会同其他承担单位具体编写。2编写提纲（1）本区域存在的相关民生问题是指，本项目实施覆盖范围内，通过项目实施所要改善的民生问题；科技需求是指成熟、先进科技成果应用的需
2、求。（2）项目目标应明确具体；主要任务应明确清晰；考核指标应可量化、可考核。（3）成果应用示范实施范围是指成果应用示范的实施点或区域，应阐述选取的理由及工作基础。成果应用示范工作任务应阐述所采用的先进科技成果来源、示范措施及其预期效果，应有具体的量化指标。（4）项目经费筹措方案。经费构成及来源应具体明确，并提供相应的证明材料。（5）项目组织管理。管理机制应明确项目实施领导小组及各成员权利与责任；各层级项目组织机构构成，以及各自权利与任务；实施机制应明确项目牵头承担单位与其他承担单位、科技成果提供方、资金接受方与使用方之间的利益关系；项目经费管理应阐明项目单独建立台账、经费使用管理等措施；公众参
3、与机制应提出社会宣传、公众参与、舆论监督等措施；项目实施成果推广措施应描述项目实施成果应用示范成功后，在本地区推广应用的具体措施。（6）基层组织单位项目可行性论证意见，应对项目所选取科技成果的先进性、成熟性、适宜性、可行性等方面做出评价；对项目管理机制、实施机制是否符合实际做出评价；应附论证专家签字表复印件。省辖市县组织单位项目评审论证意见，应对项目方案的典型性、代表性、可推广性以及所设计项目管理规范性等方面做出评价，应附评审专家签字表复印件。（7）有关附件包括科技成果应用协议书等资质证明性材料。3县（区）科技部门、财政部门作为基层组织单位时，省辖市科技部门、财政部门应在第八项盖章并准备相关资
4、料；省辖市、省直管试点县科技部门、财政部门作为基层组织单位时，应同时在第七项、第八项盖章并准备相关资料。4文本格式要求。 （1）项目实施方案应按规范用语表达，涉及到外文缩写要注明全称。 （2）本项目实施方案文本采用 A4幅面纸，4号宋体字打印，标题用 4号黑体字打印。 （3）电子文件保存格式请选用.doc 形式。项目信息表项目名称 豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用项目编号所属领域人口健康 生态环境 公共安全 其他单位名称 * 组织机构代 码 *通讯地址 郑州市商鼎路 1 号一品中央 1 号楼1 单元七楼 邮政编 码 450000单位法人 姓 名 * 身份证件号 码 *姓 名 * 职务
5、/职称 董事长办公电话 * 移动电话 *项目负责人电子信箱 * 传真 *姓名 * 职务/职称 经理办公电话 * 移动电话 *项目牵头承担单位信息项目联系人电子邮箱 * 传 真 *大学项目其他承担单位主要目标主要任务考核指标（300 字以内）该项目主要目标对原料的预处理方式、浆液浓度、煮浆方式、凝固方式及豆腐品质开展系统研究，利用静电场、超声波、UHT 等技术进行创新，研发天然酸类、酶类凝固剂，开发不含化学添加剂的安全豆腐。主要任务利用静电场技术处理大豆原料，杀灭有害微生物，减少豆腐生产中杂菌的引入；应用超声波萃取技术对豆浆进行处理，提高大豆蛋白质的溶出率，提高豆腐出品率；采用 UHT 技术煮浆
6、，替代消泡剂的使用。采用天然豆腐凝固剂，并利用包装技术和压榨技术，改进豆腐品质，延长豆腐货架期。通过对豆腐安全生产关键技术研究，使其达到工业化、规模化生产。建立 10 吨/天的豆制品示范生产线 2 条，20 吨/ 天其它豆制品生产线 3 条，申请相关专利 2-3 项，并在相关企 业进行示范推广。豆腐质量安全与规模化生产关键技术研究及应用一、本项目针对的相关民生问题及其科技需求（一）相关民生问题豆腐是我国人民喜爱的传统食品，因其价格低廉、营养丰富而受到人们的喜爱，在我国人民的膳食结构及健康饮食中居于非常重要的地位。豆腐源自大豆，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 B1、B 2和微量元素等
7、营养物质，它是植物食品中含蛋白质较高的食品，含有人体所需的 8种必需氨基酸，还含有动物性食物所缺乏的不饱和脂肪酸、软磷脂等。资料显示整粒大豆的消化率为 65%，制成豆浆后的消化率为 84.9%，制成豆腐则可达到 96%。我国传统的豆腐生产尽管产量很大，但发展缓慢，长期以来以单一大豆为原料，产品品种少，色泽单调，保存期短，严重影响了行业的发展。我国的豆腐生产虽然具有两千年的历史，但目前市场上 90%的豆腐仍由条件简陋的个体作坊生产，这种落后的加工方式存在诸多的缺点，产品卫生没有保证，保质期短、含盐量较高、口味及食用方法比较单一、大豆中的营养功能成分利用不充分，不能实现长距离销售，产品质量不稳定，
8、生产厂的设备老化、标准化程度低，难于实现规格化和标准化，缺少包装，既不利于营销，又对消费者不方便，不利于废水处理，因此豆腐生产工业化、规模化是我国经济发展的必然趋势。近年来，随着大豆营养价值和保健功能的新发现，为传统大豆食品注入新的活力，豆腐的种类也不断增加，在我国除传统豆腐外，出现了如牛奶豆腐、菜汁豆腐、果味豆腐和鸡蛋豆腐等新品种，然而现有的豆腐品质却难以达到理想的效果，主要缺点是强度较低，易碎易烂、保水性差、不宜久置，在我国大部分的豆腐仍由个体作坊生产，设备简陋，劳动强度大，劳动环境恶劣而导致产品的不卫生不安全，而且无论是盐卤豆腐还是石膏豆腐都存在严重的水分渗出现象，造成微生物的二次污染，
9、在豆腐的杀菌方面，仍采用一般的杀菌，抑菌效果很差。随着我国与世界各国在政治、经济、文化、科学等各方面的交流发展，我国的豆腐与豆制品的生产技术逐渐地传到了亚洲其他国家和地区、欧洲、北美洲及非洲等，并随着人们对豆腐营养价值及功能性的认识，国际上豆腐行业突飞猛进的发展，日本加工豆制品每年使用原料大豆 3540万吨，加工豆腐 175200万吨，平均每人每月消费 1.3l.5kg，生产操作除一小部分是手工加工外，基本上实现了机械化和自动化，整个生产过程完全由电脑控制，荧光屏监视，既安全又卫生，约有 70%的豆腐进行了包装，所制造的即食豆腐、豆腐罐头行销世界各地；美国应用先进的技术手段，对豆腐凝固机理用及
10、其营养价值的研究，已经达到相当大的深度，在豆腐的杀菌方面，也已成功地研制并采用豆浆脱糖后超高温杀菌，最后无菌包装。我国政府在政策上一直大力支持豆制品企业的发展，但是，我国传统豆制品的生产技术发展极其缓慢，长期处于小作坊生产方式，产品质量和安全得不到保障。目前我国传统大豆食品的生产技术已落后于日本和美国等国家。究其原因，一方面由于我国豆制品生产规模小，机械化程度低，设备简陋；另一方面，豆制品工业化生产中的一些技术难题尚未得到很好解决，如豆腐生产中凝固剂的不规范使用、天然凝固剂的缺少、凝固工艺非标准化以及豆腐的保鲜技术、品质分级等问题尚未解决，极大影响了我国豆腐产业的发展。因此，研究豆腐现代化生产
11、中的关键问题，例如自动化加工技术、安全控制技术（点浆技术、保鲜技术、杀菌技术、包装技术等）等，对于促进我国豆制品的发展与现代化具有重要意义。（二）科技需求农产品加工业“十二五”发展规划指出：农产品加工业虽已成为国民经济中最具成长活力的产业之一，但与发达国家相比，我国农产品加工业的总体发展水平仍然偏低，还存在许多问题和不足。一是大而不强；二是集中度不高；三是自主创新能力弱；四是产地初加工落后；五是资源利用率偏低。因此，农产品加工业的发展要以科技创新为重要支撑，健全质量安全保障体系，推进农产品加工标准化，确保质量安全。开展传统豆腐创新工业化生产技术和装备研制与产品开发，提升产品工业化、安全化水平。
12、豆腐在我国已有悠久历史，具有高蛋白、低脂、低热量、低胆固醇、廉价等优点，且豆制品具有预防骨质疏松、减轻妇女更年期综合症的作用，其主要功能成分是大豆蛋白和大豆异黄酮；大豆中的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能，大豆中的卵磷脂具有健脑等作用。大豆油脂 80%由不饱和脂肪酸组成，并且含有对心血管十分有益的 -3 脂肪酸。流行病学研究表明，亚洲人与美国和西欧人相比，由于食用了大豆为主成分的制品，故患某些癌症如乳腺癌、前列腺癌的危险性减少。因此，豆腐在亚洲国家的消费量居高不下，欧美国家对豆腐的研究与开发也越来越重视，被公认为 21世纪的理想食品。特别是在乳制品和肉制品相继出现安全问题以来，大豆制品产业将
13、迎来良好的发展时期。煮浆、点浆、凝固成型是豆腐生产的关键工艺，对豆腐的质地、口感、外形等都有决定性影响。目前在豆腐生产中主要采用蒸汽煮浆，若不添加消泡剂豆浆中所产生的大量泡沫影响煮浆效果。而消泡剂多为化工合成产品，种类繁多，若使用不当轻则影响豆腐品质，重则存在安全隐患。另外，在豆腐生产中主要采用卤水、石膏、葡萄糖酸内酯等凝固剂，但美中不足的是这些凝固剂大都是化学合成的，且用石膏凝固速率慢，豆腐易有苦涩味；盐卤豆腐持水率差，质地粗糙；葡萄糖酸内酯豆腐质地松软，易碎，不易煎炒。又因对这类凝固剂作用机理缺乏全面了解，在生产中主要凭借经验操作，容易过量使用而影响豆腐品质，这是豆腐生产的最大技术障碍。因
14、此采用新技术生产豆腐，研究各关键技术的作用机理及工艺条件，开发新型的天然酸类、酶类豆腐凝固剂，使生产出的豆腐品质优良又不添加任何化学合成试剂，是食品科技工作者研究的焦点。将超声波、UHT、静电处理和生物发酵等新技术应用于豆腐的生产中，并对其关键技术进行研究，提升豆腐的营养性和安全性，消除人们对豆腐安全存在的疑虑，满足大众对豆腐安全性和天然性的需求，并通过豆腐品质评价体系的建立促进放心豆腐的标准化生产。因此，该项目的实施将产生重大的经济和社会效益。本项目将静电场技术、超声波技术应用在原料大豆的预处理中，通过静电场电离产生臭氧等技术，将原料大豆籽粒在收获、储存和运输中的有害微生物进行杀灭，减少豆腐
15、生产中杂菌的引入，延长豆腐的货架期。超声波萃取技术的应用将大大提高大豆蛋白的溶出率，提高豆腐中蛋白质含量，并提高豆腐的出品率。在煮浆工艺中引入 UHT技术将大大缩短煮浆时间，减少传统工艺中泡沫对煮浆的影响，因而拒绝了消泡剂的使用，杜绝了豆腐生产的安全隐患。 “酸浆豆腐”在我国民间一直存在，由于凝固剂“酸浆”属自然发酵，杂菌多，发酵产物丰富且不易控制，存在着不确定性。利用微生物发酵技术开发新型的天然酸类、酶类豆腐凝固剂，使生产出的豆腐品质优良又不添加任何化学合成凝固剂，并通过现代杀菌技术延长豆腐的货架期。二、本项目目标与主要任务1项目目标 （1）建立大豆预处理最佳工艺参数；（2）工业化中应用超声波技术提高豆浆中蛋白溶出率；（3）获得新型天然酸类凝固剂和酶类凝固剂用于工业化生产；（4）通过对豆腐品质的监控及工艺的优化，建立豆腐品质评价体系。2项目主要任务（1）利用静电场技术处理大豆原料，杀灭有害微生物，减少豆腐生产中杂菌的引入，延长豆腐的货架期。（2）应用超声波萃取技术对豆浆进行处理，提高大豆蛋
