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1、1黑蒜的药食功能研究刘宇峰，孙宇峰，姬妍茹，杨庆丽，石杰，（黑龙江省科学院大庆分院，大庆 163309）摘要: 黑蒜是兴起于二十一世纪初的一种以药食植物大蒜为原料经生物发酵而加工成的新型健康食材。与生大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变；在药食保健功能方面比生大蒜具有大幅度提高。通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受限的调味品成功转化为可随身携带的休闲型保健食品，使大蒜的原有药食功能得以大幅提升，对人类健康具有重要贡献。本文就黑蒜的强抗氧化性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、预防心脑疾病、保肝强精等药食功效的研究进展进行论述。关键词：大蒜 黑蒜 药食功能Rese
2、arch progress of medicine and functional food of black garlicLiuyufeng,sunyufeng,jiyanru,yangqingli,shijie(Daqing branch of Heilongjiang Academy of Sciences, Heilongjiang Daqing, 163319)Abstract:Black garlic is a rise in early twenty-first Century to edible and medicinal plantgarlic as raw material
3、through biological fermentation processing into new health food. Compared with raw garlic, black garlic has undergone tremendous change intaste, nutritional components; in medicine and food health care functionsthan garlic has greatly improved. Through biological fermentation technology of garlic fr
4、om the traditional condiment intake limited success into leisure typehealth food can be carried, so that the original function of garlic food and medicine is greatly improved, which has important contribution to humanhealth. This paper on the black garlic strong anti-oxidation, anti-aging,prevent ca
5、ncer, strong sterilization, reducing blood sugar, reducing blood fat,preventing cardio cerebral diseases, liver strong sperm and so on medicine and edible functions discussed the progress of.Keywords: garlic, black garlic, medicine and food functional 黑蒜是用新鲜的生蒜为原料，不加任何添加成分，经特殊的高温高湿生物发酵工艺技术生产的大蒜精深加工制
6、品，是一种新型的健康食材。黑蒜最早始于二十一世纪初期的日本青森县。历经了国内外学者和企业家近 10 年的不懈努力，迄今黑蒜已成为风靡世界的具有多种保健效果的新型食品。与生大蒜相比较，黑蒜具有如下主要特点：（1）口感变化：经过发酵的黑蒜，口感发生了巨大的变化，由辛辣生脆变为酸甜绵软，并除去了令人讨厌的气味和刺激性。 （2）营养变化：实验表明，经发酵的黑蒜水分降低、生物多酚提高 7-10倍、蛋白质及游离的氨基酸显著提高，是大蒜的 1.5 倍、可溶性果糖提高 60 倍、大蒜的主要功能成分蒜氨酸基本保持不变。 （3）功能变化：实验表明，经发酵的黑蒜具有强抗氧化2性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血
7、糖、降血脂、保肝、预防心脑疾病等功效 1。在国内，近 2 年来，大蒜的资源产地山东和绿色食品制造主要区域黑龙江，已成为了黑蒜研发和生产的重要地区。目前全国已有 13 家以上的企业涉及了黑蒜的产品制造和国内外范围的销售活动。显示出了黑蒜这种才刚刚兴起不到十年的新型的大蒜深加工产品的蓬勃生命力和市场认同率。也对科学界在黑蒜的各种保健功能和医疗作用的机理性的系统研究方面提出了更深入的要求，为研发出高科技含量、高附加值的 丰富多彩的黑蒜系列深加工产品创造更广阔的平台和更多的机会。据专业公司的统计，目前全国的黑蒜企业生产能力可达 4650 吨/年以上，预计 2015 年全球的黑蒜市场需求量将突破 5.5
8、 万吨（约合 8 亿头） ，形成产值超过 500 亿元人民币的新兴市场。市场的需求在稳步上升，势头高涨。因此黑蒜作为一种新兴的多功能健康食品，在国内存在巨大的市场潜力 2。1. 黑蒜的营养保健药食功能的国内外研究进展国内外学者已对黑蒜进行了近十年的研究。2010 年黑龙江省科学院大庆分院投入总计320 万元科研经费，对黑蒜在生产过程中各种营养物质、功能性物质、酶和微生物等生物因子的转化机理和变化规律及生产工艺的关键因素和控制点、毒性、调节血糖保健功能及国产化生产设备等诸多方面，做了大量系统的试验研究和数据分析 3。形成了具有独特创新性的黑蒜生产新工艺，大幅降低了生产成本，为黑蒜进军国内销售市场
9、打开了重要的技术缺口。获得 2 项发明专利。在黑蒜药食功能研究、生产工艺、程序设计和黑蒜深加工技术研究及设备加工方面，达到了国际领先水平。1.1 黑蒜的强抗氧化，延缓衰老功能：最早进行黑蒜的营养保健功能研究的学者是日本的著名分子细胞生物学专家、三重大学田口宽教授，他在对具有抗氧化功能的 300 多种食品的对比中发现，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。黑龙江省科学院测定研究表明，黑蒜的抗氧化多酚（因光合作用生成的植物色素成分）比原生蒜提高 7.41 倍 3、还含有原生蒜没有的类黑精等抗氧化物质，可以防止细胞氧化，清除体内自由基，复活人体细胞，从而延缓细胞和容颜衰老。医学实验证明：黑蒜的抗氧化、防衰老的功
10、效非常显著。祝炳俏等对黑蒜抗氧化活性进行了研究4。对 144只老龄小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组(V 组)、白蒜低剂量 (65mg/kg)、白蒜中剂量组(260mgkg)、白蒜高剂量(650mgkg)、黑蒜低剂量(65mg/kg)、黑蒜中剂量 (260mgkg)、黑蒜高剂量 (650mgkg)等 9 组，经干预 30 天，以溴化苯油为灌喂小鼠，制造肠胃氧化损伤模型，分别测定小鼠血液、肝脏组织中丙二醛(MDA1 含量和超氧化物歧3化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)的活性。表 1 黑蒜在小鼠血清中对抗氧化活性的影响（n=16, xs）结果表明，黑蒜可以显著降低血液和肝脏组织中
11、丙二醛的含量，提高组织中抗氧化酶的活性，黑蒜降低丙二醛含量和提高 GSHPx 活性的作用明显好于大蒜和阳性对照组。证明了黑蒜具有较强的抗氧化活性，并明显好于生蒜。周广勇等对黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化进行了研究 5。1.2 抗癌、提高机体免疫力：大蒜烯，又称阿藿稀( 西班牙语 ajoene)，是黑蒜特有的物质，是大蒜中的 S- 烯丙基半胱氨酸等含硫氨基酸在加热 25-100后生成的硫化合物 6，主要作用于肿瘤发生的“启动阶段” ，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，防止癌症形成，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。黑蒜含的微量元素硒也能杀
12、死癌细胞，降低癌症发病率。在美国举行的设计食品计划抗癌食品研究中，大蒜被列为具有最大的抗癌效果的食品。然而，原弘前大学医学部教授佐佐木甚一博士在其进行的实验中发现，黑蒜比普通大蒜更具有抗癌作用。他在 10 只老鼠的皮肤上移植了 600 万个癌细胞，制成癌症感染模型。然后把这 10 只老鼠按每 5 只为 1 组分成了 2 组，1 组为对照组，另外 1 组为实验组，在正常喂养的同时注射黑蒜抽提物 3mg，每隔两日分三次注射。3 周后对移植的癌细胞进行解剖测量。实验现象表明，没有注射黑蒜提取物的对照组老鼠癌细胞增殖了两倍；注射了黑蒜抽提物的实验组，其中有两只癌细胞完全消失了， 另三只的癌细胞比当初移
13、植时缩小了40%。重复试验时增加了普通生大蒜的实验组，结果 5 只老鼠的癌细胞完全消失的为 0。为了探求黑蒜的抗癌机理，佐佐木博士又进行了黑蒜直接接触癌细胞的实验，结果发现癌细胞没有发生变化。因此从中可以推测，黑蒜不是直接作用于癌细胞，而是通过提高机体对4癌细胞的免疫力，从而达到抗癌效果。王鑫、孙东宁、冯永辉、王艳、佐藤等诸多中外学者对黑蒜防治肿瘤、抑制胃癌机理作用、对小鼠肝癌 H22 移植性实体瘤的生长干预、对小鼠细胞免疫应答影响进行了多方向多角度的深入研究 7- 13。另外李洋等还对黑大蒜提取物对小鼠过敏性哮喘的治疗作用也进行了研究，使黑蒜的保健和治疗作用进一步得到了扩展 14。1.3 强
14、力抗菌，广谱消炎，预防肠胃疾病和流感：蒜氨酸和大蒜素是天然的植物广谱抗菌素，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。黑蒜保留了大蒜中 90%的蒜氨酸，约含 2（干品） ，它的杀菌能力是青霉素的 10%，对多种致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌、结核杆菌和霍乱弧菌等有明显抑制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作用。因此可以抗菌消炎，排毒清肠。对各种流感、白喉、脑膜炎、肺炎、痢疾、伤寒和真菌感染等多种疾病具有明显的预防和阻抗作用。佐佐木博士将黑蒜抽提液加入具有强烈毒性的细菌 O-157、院内感染细菌绿脓杆菌、MRSA（耐甲氧苯青霉素的金黄色葡萄
15、球菌）及一种感冒白念珠菌的培养基中，经培养之后的结果是，黑蒜汁抑制了全部细菌的增殖，尤其对绿脓杆菌与 MRSA 金葡菌起到强力的杀菌作用。说明黑蒜可以有效预防季节性感冒与流行性感冒、肺炎、肠炎等感染病症。1.4 降血脂、预防心脑血管疾病：医学实验证明：黑蒜中的蒜氨酸（S- 丙烯基半胱氨酸）可防止活性氧与血液中的有害胆固醇的结合，具有显著降低血清总胆醇、甘油三脂及低脂蛋白的作用。并能强力抑制动脉硬化的发生，使全身血液畅通。可使心血管疾病的死亡率明显降低。横滨创英短期大学教授则冈孝子的动物实验证明：S-烯丙基半胱氨酸可有效降低胆固醇。降低 7-胆固醇羟化酶的活性，使血清、蛋黄和肝中的胆固醇含量显著
16、下降。还具有抑制血小板凝聚的机理，具有预防心肌梗塞、脑梗塞和动脉硬化的功效。因此黑蒜是具有预防癌症、净化血液、强化内脏功能的特效食品。它可使血液变得畅通的同时，也具有可防止动脉硬化、保持血管畅通无阻的强大力量，进而能够解除疲劳感、冷感症、肩酸及腰痛等症状,因而最适合因受疲劳、冷感症、高血脂病而困惑的人。表 2 蒜氨酸类物质及其降解产物51.5 降血糖，预防糖尿病：2011 年哈尔滨医科大学公共卫生学院马若波教授与黑龙江省科学院大庆分院共同合作，进行了“黑蒜对链脲佐菌素所致糖尿病大鼠体重和血糖的影响” 研究试验，并初步探讨了其作用机理。采用腹腔注射 50mg/kg 链脲佐菌素成功制造大鼠糖尿病模型之后，对模型大鼠连续灌胃黑蒜 30 天，测定灌胃前及 30 天灌胃结束后大鼠体重与血糖值。统计学分析结果表明：1.5.1黑蒜对正常大鼠体重和血糖水平没有显著性影响（p0.05） ；剂量为10g/kg.bw 表3. 黑蒜对正常大鼠体重的影响 （ xs， g）
