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1、罗湖区疾病预防控制中心主办 2008 年 4 月 总第十三期监测信息及通报13 月的食品卫生监测情况报表113 月罗湖区餐具消毒效果监测结果213 月罗湖区学校食堂食品卫生监测结果分析213 月食物中毒情况分析313 月熟肉、凉菜监测结果分析313 月糕点监测结果分析413 月集体食堂的食品监测结果分析5食品安全与营养保健东南西北饮食习惯应注意的营养搭配6食疗里的助眠秘诀101监测信息与通报13 月 食 品 卫 生 监 测 情 况 报 表13 月罗湖区疾病预防控制中心针对罗湖区食品卫生质量进行监测，共抽检糕点、熟肉制品、蔬菜、茶叶、直饮水、消毒牛乳、凉拌菜等 7 类食品合计 428 份，食品总
2、合格率 63.6，其中熟肉类合格率最低，仅为 20.3；监测餐具 4342 份，合格率为 88.4。种类 监测项目 份数 合格份数 不合格项目植物油 酸价、羰基价、黄曲霉毒素、铅、浸出油溶剂残留 11 11 /糕点感官、细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素 B1、铅、总砷、80 52 细菌总数、大肠菌群熟肉制品细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌118 24 细菌总数、大肠菌群蔬菜 敌敌畏、乐果、对硫磷、马拉硫磷、甲胺磷 105 105 /茶叶 六六六、DDT 、铅、铜、 13 12 滴滴涕 食用盐 碘酸钾 42 42 /
3、直饮水菌落总数、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、亚硝酸盐、耗氧量、铅、总砷、铜9 6 菌落总 数 、亚 硝酸盐其它食品大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 10 7 大肠菌群 消毒牛乳菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅、无机砷10 10 /凉拌菜大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、变形杆菌、30 3 大 肠 菌群、甜蜜素餐具消毒效果监测感官、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、 4342 3839 大肠菌群213 月罗湖区餐具消毒效果监测结果1-
4、3 月份本中心对辖区内 506 间大中小型饮食行业的餐具消毒效果进行监测，共采集餐具样品 4342 份，检测项目包括感官、大肠菌群及致病菌(沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌 )，合格 3839 份，其中检出大肠菌群阳性 503 份，致病菌未检出，合格率为 88.42。13 月罗湖区学校食堂食品卫生监测结果分析为预防学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保护学生身体健康，依据学校 卫生工作条例、 食品卫生法规定和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的要求，我中心于 1-3 月对辖 区内 66 间中小学校食堂的食品卫生质量进行监测， 主要抽检 5 类食品（食用盐、蔬菜、糕点、乳制
5、品、直饮水）,共抽检 151 份样品，其中合格 147 份，合格率 97.35。 （详见下表）13 月学校食品卫生监测情况汇总表种类 监测项目 份数 合格份数 合格率 （） 不合格 项目 不合格 学校糕点感官、细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌11 10 90.91 大肠菌群 港人子弟 小学蔬菜 敌敌畏、乐果、对硫磷、马拉硫磷、甲胺磷 68 68 100 / /食用盐 碘酸钾 54 54 100 / /直饮水菌落总数、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、亚硝酸盐、耗氧量、铅、总砷、铜8 5 62.50 菌落总数、亚硝酸 盐 、罗
6、湖中学怡景小学水库小学乳制品菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅、无机砷10 10 100 / /3结果分析：糕点中大肠菌群出现超标，原因可能是糕点在加工过程中被污染，或者在运输、 贮 存中没有适当条件保存；直饮水菌落总数、亚硝酸盐没有达到国家卫生标准要求，原因可能是直饮水管道、滤芯质量不合格而造成二次污染。建议: 学校食堂应该严格把好食品原料的采购、保管及加工环节，避免污染，变质 的食物应立即弃掉，保持加工工具及容器的清洁；学校必须定期进行直饮水管道的检验和更换相关器材。13 月食物中毒情况分析今年第一季度发生了两起食物中毒事件，均为细菌性食物中毒
7、。一起为家庭聚餐，可疑中毒食品为沙丁鱼、凉拌皮蛋等，是由阿伯丁沙门氏菌引起食物中毒，中毒人数 5 名、罹患率 60；主要症状为恶心，呕吐，发热，腹痛，腹泻，中毒原因不明；第二起由集体食堂制作凉拌菜“红油猪心” 引起的集体中毒事件，中毒范围较大，涉及人数较多，到医院就诊人数有 80 多人次、中毒人数达 35 名，罹患率为 40，致病源可能为弗劳地枸掾酸杆菌，主要症状为腹痛，腹泻。中毒原因可能是熟食品在室温下存放时间过长、导致细菌大量繁殖而造成食品污染。13 月熟肉、凉菜监测结果分析2008 年 1-3 月，分别在辖区内对市场、超市、烧腊店等进行随机监测抽检，共采集熟肉制品 118 份、凉菜 30
8、 份。其中熟肉制品大肠菌群和菌落总数超出国家标准的有 94 份，合格率为 20.34；凉菜大肠菌群和菌落总数超出国家标准的有 27 份，合格率仅为 10。4本次熟肉制品是依据国家标准 GB2726-2005 及 GB14938-1994 规定的感官、菌落总数、大肠 菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、变 形杆菌等进行检验和评价的；凉菜类食品是依据国家标准GB2714-2003 及 GB14938-1994 规定的的感官、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等进行检验和评价的。近年来，熟肉制品及凉菜类食品的合格率一直很低，其原因涉及加
9、工、储藏、运输 及销售各个环节。有些加工场所无证经营，销售间卫生环境差，熟肉砧板不经消毒就任意使用，加工及销售均一人负责，从业人员卫生意识薄弱等等造成食品的细菌污染。为此，提醒消费者购买熟肉制品要注意“三看” ： 一看销售环境。销售场所应环境整洁卫生， 证照齐全，配有温度适宜的冷柜。 二看食品标签。专业企业生产的产品都有符合规定的标签，并严格执行当日生产加工、当日销售的原则。 三看价格是否合理。如果商品价格比同 类商品低廉很多，往往难以保证其产品质量。食用熟肉制品时要回锅加热。同时需加强对食品从业人员的卫生知识培训，加大 对熟肉制品及凉菜食品的监测频率，加强监管力度，对不符合卫生设施要求的门店
10、坚决予以取缔。13 月糕点监测结果分析13 月份，我中心对辖区内 37 间糕点食品加工厂所及销售门店进行随机监测抽样， 检测项目包括：感官、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、志贺 氏菌、金黄色葡萄球菌、 总砷、铅 、黄曲霉毒素 B1 等。检验方法按中华人民共和国食品检验方法进行，评价标准按国家标准 GB70992003 规定执行，其中 检测项目中只要有一项不符合卫生标准者，则该样品5为不合格。共抽检样品 80 份，合格份数为 52 份，合格率为 65，不合格样品共有 28 份，其中大肠菌群超标 18 份，菌落总数超标 6 份，霉菌计数超标4 份。检测结果表明，糕点合格率总体水平较低，不合
11、格糕点以大肠菌群超标为主。糕点生产从选料、加工、制造，到 产品储藏和从业人员销售过程的任何一个环节受到微生物的污染，都会影响到糕点的卫生质量，造成微生物指标的超标，因此，糕点生产应注意完善卫生设施，加强从业人员的卫生知识培训，加大对糕点生产的监测频率等工作，保证糕点的卫生质量。13 月集体食堂的食品监测结果分析第一季度的检测结果：餐具消毒效果监测抽检 130 份，合格 130 份，合格率 100；抽检食品共 62 份，合格 51 份，合格率 82.26，其中熟肉抽检14 份，合格 3 份，合格率 21。 （详见下表）1-3 月集体食堂卫生监测分析监测种类 监测份数 合格份数 合格率 不合格项目
12、 不合格食堂餐具 130 130 100 / /糕点 1 1 / / /食用油 10 10 100 / /熟肉 14 3 21% 细菌总数、 大肠菌群 建辉食堂、益群食堂、 罗湖区委食堂豆腐 1 1 / / /食用盐 8 8 100% / /蔬菜 28 28 100% / /结果分析：集体食堂的餐具消毒、食用油等卫生质量良好，熟肉类食品合格率仅 21。经现场调查发现熟肉食品存在的主要卫生问题有：61.盛装熟肉的容器有不洁及渍水的现象；2.制作熟肉的工具、刀、砧板有污染的可能（调查检测发现刀、砧板有受污染的现象）；3.熟肉制作间没有安装紫外灯消毒设施或安装不规范。建议：1.加强卫生监督力度，严格
13、熟肉制作间的卫生规范；2.对盛装熟肉的容器要定时消毒，制备熟肉制品要有专用工具；3.严格要求食品制作人员的卫生意识及操作规程。食品安全与营养保健东南西北饮食习惯应注意的营养搭配深圳是个移民城市，也是个汇集各方美食的地方，在这里你几乎品尝得到全国各地的美食。每个地方的食物有其优点，也有其缺点。现将人民网上关于东南西北各地美食特点和营养缺陷归纳如下，供大家在日常生活中参考。东菜肴太精致，只有热量没营养上海可谓百味飘香，各种菜式在此云集。周边苏、锡、宁、徽等 16 个地方风味，上海人称其为苏帮菜、徽帮菜，而 对 本地风味，则称为本帮菜。 有人用“浓油赤 酱” 概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖
14、重、色艳。其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河 鳗、 红烧圈子、九转肥 肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤 酱都有淋漓尽致的表现。上海营养学会副理事长史奎雄表示，较早时候，本帮菜口味较重，但受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，上海人的口味也逐渐清淡。7上海菜也渗透了上海人的性格：精致、讲究。这体现在，它不但选料严谨，每一道菜从原料到上盘，一般都经过很多加工处理。然而，饮食精细却未必健康。举例来说，精米、白面 经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐会减少 90%，维生素 E 损失 90%以上，维生素 B5 损失
15、 60%，铬、锰、铁、钴、铜、锌、 镁等矿 物质的含量减少 70%以上。蔬菜中的 维生素 C 和 B 族在浸泡、切的过程中也遭到损失。可见， “精致菜肴”除了能提供热能外，其他营养素已微乎其微。对付越来越精细的饮食习惯，最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮，一是指吃粗粮，二是指加工方式很粗。有这两个粗，人才能够把食物里的营养保存下来吃进去。比如，在主食中掺加一点粗粮，如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起煮饭，随时为身体补充纤维素。早餐时多吃燕麦与豆制食品，晚上多用红豆、绿豆熬粥。健康人每日纤维素推荐摄入量为 3050克，每天吃一种带茎叶的绿色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，这些青菜中含有丰富的不可溶性纤维素，交替进食可以很好地“纤维化” 肠道，保持肠道通畅。南煲汤时间长，损失氨基酸“宁可食无菜，不可食无汤“，广东人一直有浓厚的老火靓汤情结。 广东人爱进补，把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏，根据四季时令可以选用凉性或热性的不同汤料：夏有杏仁木瓜雪耳羹，冬有西洋菜陈胗汤。广式煲汤还讲究原汁原味，汤料里绝对不允许放香料，只在需要时放一片姜。经过小火慢慢地煲上几个小时，其鲜美味道会自然地飘溢出来。在广东人眼里
