腌渍鱼加工质量管理手册

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1、大 冶 市 嘎 子 水 货 有 限 公 司质量管理手册二 00 八六月大冶市嘎子水货有限公司 编号 1.0标题 目 录 页码 共 21 页第 1 页01、目录102、企业简介203、质量方针及目标304、任职文件405、企业组织机构图506、企业质量管理体系结构图607、文件资料控制程序708、人力资源控制程序809、职工上岗任职资格标准910、职责权限及沟通程序1011、质量记录控制程序1212、腌渍鱼产品生产工艺1313、腌渍产品生产加工作业指导书1414、不合格产品控制程序1815、检验程序及监控1916、纠正和预防措施控制程序21大冶市嘎子水货有限公司 编号 2.0标题 企业简介 页码

2、 共 22 页第 2 页企 业 简 介成立于 2004 年的大冶市嘎子水货有限公司是一家集水产养殖和水产品加工于一体的民营综合企业。公司拥有淡水养殖水面 1200 亩，并建有本市最大的腌渍鱼加工车间，年加工消化淡水鱼 200 吨，带动周边养殖户 150 户，安置剩余劳动力（含季节工）50 余人，被大冶市政府授予农业龙头企业。本公司生产的“嘎子黄土”牌窖鱼（袋装腌渍鱼）于 2004年获国家专利，2005 年获“中国专利 20 周年成果展优秀特别金奖”称号，深受广大消费者喜爱。公司现有员工 30 人，主要生产腌渍鱼产品，年生产量 200吨，公司下设水产养殖项目部、水产品加工项目部、质检部、综合部等

3、部门。本公司将按质量手册的质量管理体系要求规范各项经营活动，坚持“质量是企业生命”的理念确保向社会提供优质的产品和服务。大冶市嘎子水货有限公司 编号 3.0标题 质量方针及目标 页码 共 22 页第 3 页1、质量方针质量是企业的生命。2、质量目标2.1、产品出厂合格率达到 100%；2.3、顾客满意率达 95%；2.4、顾客投诉处理率达 100%。大冶市嘎子水货有限公司 编号 4.0标题 任职文件 页码 共 22 页第 4 页嘎子水货有限公司文件关于黄炳林等同志任职及分工通知根据本公司生产需要经董事会决定：黄炳林同志任公司总经理，主持公司全面工作并兼管产品经销及辅料采购工作。祝国大同志任养殖

4、项目部经理，分管水产养殖工作。黄新斌同志任水产加工项目部经理，分管腌渍鱼加工工作。许新华同志任质检部经理，负责成品验收入库及生产全过程质量检验。刘会元同志任综合部经理，负责财务及设备管理工作。特此通知。嘎子水货有限公司董事会二 00 七年八月一日大冶市嘎子水货有限公司 编号 5.0标题 企业组织机构图 页码 共 22 页第 5 页养 殖 部总 经 理水产养殖生 产 部 销 售 部 质 检 部 综 合 部捕捞腌渍鱼加工成品贮存产品销售采购自检财务设备管理定期外委送检大冶市嘎子水货有限公司 编号 6.0标题 企业质量管理体系结构图 页码 共 22 页第 6 页总 经 理养殖项目部祝国大加工项目部黄

5、新斌质检部许新华销售部黄炳林综合部刘会元管理代表许新华鲜鱼质量 产品加工质量产品质量验收包装材料质量设备维护大冶市嘎子水货有限公司 编号 7.0标题 文件资料控制程序 页码 共 22 页第 7 页1、目的确保文件编制和控制能满足生产需要，实现文件和资料管理规范化、科学化。2、适用范围本程序适用于本公司质量体系有关的各部门所使用的质量管理文件和资料。3、职责3.1 文件和资料分类3.1.1 质量手册3.1.2 程序文件3.1.3 作业文件（产品标准、岗位作业标准，岗位职责标准）3.1.4 质量记录3.1.5 外来文件3.2 质检部负责组织质量手册、工艺技术文件（产品标准、作业指导书） ，质量检验

6、记录。3.3 综合部负责文件和资料控制，负责文件的登记传递归档及各岗位职责条例，岗位工作标准的归口管理。大冶市嘎子水货有限公司 编号 8.0标题 人力资源控制程序 页码 共 22 页第 8 页1、目的对各岗位员工进行相应的培训，使之达到相应的岗位任职能力要求。2、范围 本公司全体员工（包括季节工） 。3、职责3.1 综合部3.1.1 负责编制岗位技能标准3.1.2 负责组织岗前培训3.2 各项目部负责本部门员工的岗位技能培训。4、程序4.1 每年生产季节开始前对招收并通过体检获得健康证的员工（季节工）进行岗前培训，使之符合上岗资格标准要求。4.2 建立季节培训档案。5、相关文件5.1 培训计划

7、。5.2 培训档案。大冶市嘎子水货有限公司 编号 9.0标题 职工上岗任职资格 页码 共 22 页第 9 页1、上岗职工（含季节工）必须经专业机构体检并获得健康证，持证上岗。2、经培训并掌握相关的安全生产，食品卫生、环境保护等相关知识。3、经培训并掌握本岗位操作相关技术要求并能独立完成本岗位工作。4、了解相关岗位工艺要求及质量标准。大冶市嘎子水货有限公司 编号 10.0标题 职责权限及沟通程序 页码 共 22 页第 10 页1、目的对各部门的职能及相互关系予以规定和沟通，以促进有效的质量管理。2、主要人员质量责任2.1 总经理2.1.1 全面负责公司日常管理,传达满足顾客需求及遵守法律、法规的

8、重要性。2.1.2 制定质量方针和质量目标。2.1.3 确保质量管理体系正常运行所必须的资源配备。2.2 水产养殖项目经理2.2.1 负责养殖全过程水质、饲料、鱼药的使用符合 DB4202/T0032002 的标准。2.2.3 按总经理指令组织捕捞鲜鱼并完成产品规格初选。2.2.4 对违反工艺纪律造成质量、安全事故负责。2.3 水产品加工项目经理2.3.1 组织实施腌渍鱼加工全过程生产。2.3.2 对原料处理、腌渍、干燥、包装各工序严格按企业标准指导员工操作。2.3.3 对各工序定期巡视、及时纠正违章操作。大冶市嘎子水货有限公司 编号 10.0标题 职责权限及沟通程序 页码 共 22 页第 1

9、1 页2.3.4 对因现场管理不善及违反工艺纪律造成的损失和事故负责。2.4 销售部经理2.4.1 负责产品销售和辅料采购。2.4.2 及时反馈市场信息及顾客投诉。2.4.3 对因采购的辅料不合格造成的损失负责。2.5 质检部经理2.5.1 负责产品生产过程质量抽检。2.5.2 负责成品入库并验收。2.5.3 负责监督检查成品库内产品存储安全。2.5.4 对因违反检验标准及失职所造成的不合格产品损失负责。2.6 综合部经理2.6.1 负责公司财务管理。2.6.2 负责生产设备日常及定期维护。2.6.3 根据本公司生产需要制订季节工岗前培训计划并负责实施。2.6.4 对因设备失修所造成的损失及事

10、故负责。大冶市嘎子水货有限公司 编号 11.0标题 质量记录控制程序 页码 共 22 页第 12 页1、目的为保证生产全过程质量控制的可追溯性，为预防和纠正产品质量缺陷提供依据，保证质量记录处于受控状态。2、记录分类2.1 原料进厂记录2.1.1 详细记录每批次原料品种、数量、时间、经手人、由加工项目经理填写并报质检部及综合部。2.2 产品加工记录2.2.1 详细记录加工量、加工日期、辅料投入量、各工序责任人，由项目经理填写报质检部及综合部并存档。2.3 产品验收及入库记录2.3.1 详细记录产品生产数量、品种、外观及包装质量、水份、由质检部填写并报综合部。2.4 不合格产品处理记录2.4.1

11、 详细记录不合格产品数量、原因及处理结果报综合部、总经理并存档。大冶市嘎子水货有限公司 编号 12.0标题 腌渍鱼产品生产工艺 页码 共 22 页第 13 页关键质量控制点*：1、原料质量2、腌 渍大冶市嘎子水货有限公司 编号 13.0原料处理*腌 渍*干 燥包 装成 品标题 腌渍鱼产品生产加工作业指导书 页码 共 22 页第 14 页为了加强对腌渍鱼生产全过程的质量和卫生控制，确保产品质量安全，特制定腌渍鱼产品生产加工作业指导书 ，望生产操作及相关人员自觉遵守执行。一、原料质量控制1、自产鲜鱼全养殖过程必须符合 DB4202/T0032002 标准。2、鲜鱼规格：鳊鱼：500 g/条草鱼：3

12、000 g/条青鱼：5000 g/条翘嘴红 鱼 白 ：150 g/条3、原料新鲜程度控制：秋季自捕捞至加工时限不允许超过六小时，冬季自捕捞至加工时限不允许超过十二小时。4、原料质量控制职责4.1.1 淡水鱼养殖过程质量控制由祝国大全程负责。4.2 鲜鱼规格及新鲜程度控制、检验由许新华全程负责。二、辅料采购控制1、食盐采购必须经由食盐专卖机构所指定的经销商，采购符合GB5461 标准的产品。大冶市嘎子水货有限公司 编号 13.0标题 腌渍鱼产品生产加工作业指导书 页码 共 22 页第 15 页2、蒸煮空白包装袋及外包装袋由具有生产食品包装资质的生产商所生产的符合 GB96831988 标准的产品

13、。3、采购辅料质量控制辅料采购质量控制由黄炳林全程负责三、生产过程控制1、原料处理1.1 鲜鱼捕捞后在规定时间内(秋季 6 小时,冬季 12 小时) 完成加工1.2 鲜鱼宰杀前必须用自来水冲洗干净、去鱼鳞。1.3 在鱼背侧沿脊骨由尾至头部剖开,去除鱼鳃、内脏、并在鱼体外侧剞出一纵、三至四横刀花以利腌渍入味。1.4 初次漂洗：去除鱼腹膜、脂肪、血污及残余脏器，并经过二次以上换水漂洗后沥干水份。2、入窖腌渍2.1 在窖池内垫入滤水布,按一层鱼坯,一层盐及调料铺放，要求鱼坯必须舒展平铺，盐及调料撒布均匀。2.2 在鱼坯上方铺上滤水布,并压好重物,盖好防雨罩。2.3 腌渍时间要求:鳊鱼、翘嘴红 鱼 白

14、 不少于 20 小时。草鱼、青鱼不少于 50 小时。2.4 二次漂洗：在漂洗池内用流动自来水冲净,干净后换清洁自来水大冶市嘎子水货有限公司 编号 13.0标题 腌渍鱼产品生产加工作业指导书 页码 共 22 页第 16 页浸泡 30 分钟以上后沥干水分。3、干燥3.1 将鱼坯依次悬挂于晾晒架上后盖好防蝇、防雀网，阴雨天盖上防雨罩。3.2 每 2 小时巡视一次，防止因风吹开防护网，导致蝇、雀损伤污染鱼坯。3.3 自然干燥至鱼坯含水量不大于 55%时,方可回收进行包装。3.4 回收时间：必须在晴朗天气上午 10:00 以后至下午 16:00 以前，以免因霜、露使鱼坯含水量变大。3.5 回收后的干燥鱼

15、坯必须当日完成包装入库工序。4、包装入库4.1 剪去可能刺破包装袋的鱼鳍并装袋，装袋过程中剔除缺损的鱼坯，以保证鱼体外形美观。4.2 将装袋后的鱼坯抽真空并封口.封口后必须放置 1 小时以上,以检验是否有内包装袋被刺破后失去真空保护。4.3 将完好的内包装鱼坯装入外包装袋内用自动封口机封口并打印生产日期。4.4 产品清点登记后立即进入冻库冷藏。5、质量控制：安全生产环节质量由加工项目经理全程负责；入库大冶市嘎子水货有限公司 编号 13.0标题 腌渍鱼产品生产加工作业指导书 页码 共 22 页第 17 页前清点验收由质检部经理负责。四、设备维护1、包装设备在每个生产季开始前必须按使用说明书进行全面维护、更换油脂。1.2 冷冻库按使用说明书定期维护。2、包装、冷藏设备由刘会元全程负责。五、检验程序控制1、生产过程检验对鱼坯处理进行目视检查及随机抽检。对干燥后的鱼坯随机抽捡产品