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1、目 录第一部分：品质管理观念沟通1.第一章 调整落差 22.第二章 这种事，不必领导交代 33. 第三章 品质理念沟通 64. 第四章 我的品质理念 7第二部分 品管员技能1.第一章 角色定位 112.第二章 现场管理 133.第三章 基本知识与技能 214. 第四章 问题意识及解决 255. 第五章 标准知识 276. 第六章 食品微生物常识 297. 第七章 卫生消毒基本知识 418. 第八章 个人卫生知识 42第三部分 烘焙知识1.第一章 烘焙美学基本知识 452. 第二章 西点制作中常用专业名词和术语 463.第三章 烘焙原料知识 474.第四章 烘焙食品的分类与说明 525.第五章
2、面包制作的基本概念 546.第六章 蛋糕加工中常见的问题及解决办法 557.第七章 面包防霉变质对策 568.第八章 焙烤制品成熟的基本原理 579.第九章 蛋糕的制作工艺 5810.第十章 烘焙食品色香味形的知识 5911.第十一章 烘焙食品造型的形态心理 6112.第十二章 蛋糕膨松的基本原理 6213.第十三章 蛋糕生产及质量控制 6314.第十四章 面包的烘烤与冷却 63第 四 部 分 烘 焙 食 品 工 厂 良 好 作 业 规 范第一部分：品质管理观念沟通第一章 调整落差1.工作态度每天上班最好有正面的心情。用快乐的心情面对每个人，你会有很多朋友，上司也会想教你东西，乐于与你沟通。如
3、果与上司无法沟通，你觉得你会有加薪机会吗就算你不缺那份薪水，你也得不到新增的工作机会来帮助你日后的发展。2.静静的吃三碗饭绝对没错，不要一出社会，就一天到晚与人计较或说谁谁没做他的工作。真正的赢家是不出声的。3.把掌声留给别人把掌声留给别人，投资在别人的身上。 把掌声留给自己，你的荷包不会变多一点，但你的朋友会少一个。而把掌声留给自己的伙伴，你会多一个朋友，你的荷包不会变少一点。4.薪水薪水与能力是相关的，但无绝对。 我有一个女生朋友，硕士毕业领着 3 万二的薪水，10 年后，增加不到 25 %，最后她的工作是被另一个刚硕士毕业的女生换掉。她的问题很简单，毕业后就停止进修，她的履历表多了很多年
4、资，但并没有很多经验。聪明的你，一定要好好的做一张履历表，而且你一定要知道那张履历表值多少钱，很多东西不能规划，但是履历表要好好的规划。5.跟对人 虽然【跟对人】很重要，但我要跟你说如果没跟对人，也要在他身上挤出东西来学。 我以前有一个老板，日本作风，不但吹毛求疵， 还蔽护他自己的人。前一两年，我好气他。但是我发现，虽然他不是我的贵人，可是我在他身上学到他的扎实和彻底执行的工作能力，还有那种栽培比你笨的人的无奈与必要性。 对那老板而言，因为我很年轻还有很多机会。但是有些人没被栽培，他们一辈子都起不来，他们将来都会面临被裁员的可能，所以他没错。有时候，看事情要往大方向看。6.读书读书是增加知识，
5、但也不要太相信书里面的人。 有些人读了太多书， 结果被一群死人洗了脑 。但是不能不读书，因为这社会，有时候很复杂，你会需要些书当精神食粮。 至于那些穷爸爸富爸爸烂书， 留给做梦的人看吧。每个人在不同职场都有他的社会功能。90的人赚的都是计算式的财富 calculated wealth (相信我，英文跟计算机一样，都只是沟通的工具)。计算式的财富就是你今年赚 2.4 万，明年你的目标应该是多少，前题是不乱换工作，而且你与你的上司/工作伙伴工作愉快。7.金钱观金钱是重要工具，但不是全部。你要知道你钱花在那，要会管理你的支出。一定要有投资观念，投资不一定是股票那些，而是如投资外文能力，计算机能力，投
6、资自己 presentation skills，或沟通能力。8.人格 人格比薪水或什么都还重要。成功的人大部份都具有好的人格特质。我看过很多年薪好几百万和千万的人，虽然不是每个人都是白手起家，但是只有好的人格特质才会在业界长长久久。第二章：这种事，不必领导交代第一节：续论：企业的终极期望1） 你绝对不需要任何人的许可，才能把工作做得很好。2） 时下领导要找的人：能够主动积极做事的人。3） 要一直把工作做好。4）员工必须做到的事：服务顾客；解決问题；协助同事；提出节省成本的建议；开发构想或改进流程第二节 这种事，不必领导交代，该做的事就去做1）公司聘用你来做好工作，但更重要的是，聘用你随时去思考
7、，运用你的判断力，以组织利益为前提采取行动。2）在你想对现有工作流程寻求改变之前，必须先努力了解现有工作流程，以及这样做的原因。第三节 简单策略和方法如何开始采取行动一.思考-该做哪些事情？ 1. 增加工作的困难度：多担待一些责任，自愿帮助別人。主动积极扩展自己职责。2. 想想事情能怎样改善：別以为要做好既有工作，只有一种正确方法。別以为沒有人在意，怎样把事情作更好。3. 让自己在职场中获得小气鬼的封号：如果随时留意，有什么节省成本的构想，那么对领导来说，就是更有价值的员工。4. 提出笨问题也沒关系：质疑既有的做事方法，询问接下工作之前发生什么事，之后又是怎样情況。5. 小心：別光会抱怨。6.
8、 把需求转变成机会：学会判断顾客的需求，问自己怎样才能满足顾客需求。学会判断组织需求，想想怎样才.能用有创造力的方式，解決组织的需求。面对需求，试着找出三种方法来解决。多问如果 ，那怎么办？二.准备-把自己的功课做好 1.把不知道的事先学会：在试图说服別人前，把自己不了解处先行弄懂。2.收集个人资料：不管作何职务，都可以进行简单研究，测试一下自己构想，收集好资料，以便支持要提出的构想建议。3.开发选择方案，制定行动计划最好的计划会把不同选择方案列入考虑，并主张一项最符合情境的行动方针。思考为了达成目标，该进行的最佳解决方案，而且连执行上的细节都要想清楚。4.把计划可能出现的破绽一一击破细节管理
9、小地方才容易出大纰漏5.认识到別人不会关心你的构想环顾四周并界定出有哪些事情该做后，要求大家帮忙，并感谢其协助。让同事认为你的构想，也是他们的构想 。6.小心：別打乱职场规则工作时別说闲话、搞派系、也別耍诡计。在职场与人分享咨询时，请自问这是真的吗？这样好吗？ 这样做有必要吗？三.行动-与众不同,就从现在起 1.尽可能跟随体制，让事情順利完成。2.若想跨级报告需先检视自己动机，是为公司利益着想而不是为了个人功绩或利益。3.大胆发言，创造影响力开会时，请扮演一位主动积极的与会者，可以用摘要、计时、追查已获同意的议题帮助大家发言。4.自愿担负难度较高的工作 作一位让別人尊敬的人，勇敢接受挑战并让事
10、情完成。5.以创意迎接挑战当专注在做不到的事情上，就沒办法把事情做好so,专心做好该做的事。6.以积极正面的态度看待问题7.起身行动8.小心：为自己的行动和不采取行动负责9.让自己成为评估本身工作的最严苛批判者 禁得起验证如：在交办任务计划前，先把期中进度报告交给领导这样就能判断领导的回应与想法 正式提案前依据其想法作修正及回应10.说到做到，作出承诺就要负责。四.坚持到底-不要轻易放弃 1.这是主要关键，可区別出自己究竟是只会提出问题和构想，还是能解決问题并根据构想和机会行动。2.当构想遭到阻碍时，修正计划再出发3.员工要先做好准备，挑战最佳时机找领导谈，以达到最好的成效。大家都希望別人尊重
11、自己的时间。4.当阻碍产生时，要坚持到底作一位勇于接受挑战的人5.专注在如期完成该做好的事情上，不要把心 思放在为何无法如期完工。6.以不同的方法做同样的事要说服不同的人，就要用不同的方法。7.学着喜欢作那些別人讨厌做的事8.小心：避免怪罪游戏大多数员工只把领导要求的事情做好。当问题发生后，员工很快就把问题丟给领导，服从领导意见，或按照公司政策去做。还有人在行动被质疑时，常把问题怪罪到別人身上，有时甚至怪到顾客身上，这样不但无法改善现况，产生的负面影响还会让情況更加恶化。第四节工作上的常见通病让我们退缩的事一.恐惧 1.我可能会犯错大家都怕失败，不过成功的人学会把恐惧转化为采取行动。2.该做的
12、事做起来并不容易如果容易做，老早就有人做了。有构想时与同事讨论一下：列清单做调查简要计划交给主管依批示修正內容。3.将困难的工作细分成容易执行的小任务。4.我担心会被开除！比开除更恐怖的事，你可能失去对生活的控制，觉得自己被困在讨厌的工作里。5.不想让別人不满意你的工作表现，最好的做法就是 主动积极地确定，自己做的是符合上司、部门和公司的需求，同时也具有重要性。二.挫折1.我无权这么做！最好的权利并不是正式的职权，而是个人从过往成功获得的权力，以及个人影响別人把事情完成的那种能力。2.上司的行动其实是回应员工先前的作为表现。3.我没有技能！在目前职务上，就能培养出大多数的技能，从个人效能和人际关系能力，到专精技术和团队沟通能力。三.失败1.我曾主动提案，但却犯下错误！ ， 从错误中学习。对于别人建议，不必样样都做到。2. 有人阻挠我！ ， 对于他人怀疑和反对的理由，应该做善意的解释。将其建议列入计划中，将其忧虑尽量减至最少
