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1、饭店餐饮管理试题一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.传统习惯上，_服务中常用盘花。( )A.中餐 B.西餐C.自助餐 D.酒会2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )A.啤酒 B.黄酒C.白葡萄酒 D.伏特加酒3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_影响。( )A.美式服务 B.俄式服务C.法式服务 D.英式服务4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购
2、方法属于( )A.定期订货法 B.定量订货法C.长期订货法 D.永续盘存卡法5.所有冷藏食品都必须保存在_以下的冷藏间里。( )A.10 B.0C.18 D.106.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_以上。( )A.50 B.60C.70 D.807.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( ).招标采购 .“一次停靠”采购.合作采购 .集中采购.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_毫升。( ). . .根据对菜肴销售状况定量分析，以下_的菜肴应予以取消。( ).畅销、高利润 .不畅销、高利润.不畅销、低利润 .畅销、低利润10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮
3、收入，这种现象属于( ).走餐 .走数.走单 .走汇二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( )A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识B.本地旅游知识C.文化历史知识D.本餐厅营业时间E.本地风土人情方面知识12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )A.温度 B.湿度C.高度 D.光线E.通风13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用( )A.白色 B.
4、黄色C.黑色 D.红色E.紫色14.下列现象中，属于餐饮服务特点的是( )A.无形性 B.一次性C.同步性 D.差异性E.关联性15.餐饮物品储存管理的一般过程为( )A.入库验收 B.贮存保管C.五五摆放 D.离库处理E.准确计价三、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 10 分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。16.餐饮服务直接性的特点决定了餐饮产品的生产过程就是就餐者的_过程。17. _是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。18.干货类食品原料的采购方法一般采用_和永续盘存卡法两种。19.验收操作程序主要围绕核对价格、_、检查质量三个环节进行展开
5、。20.餐饮产品生产过程的质量管理核心是_的制定和实施。21. _是由餐饮部经理签发的、要求所属各部门及相关部门协调作好餐饮活动的书面通知单。22.餐饮产品的外加毛利率是以_为基数。23.在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是_。24.餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和_。25.餐饮收入的日常控制手段主要是_。四、简答题(本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分)26.简述餐饮销售的特点。27.为什么说理想的餐厅设计会具有良好的作用？28.客人点菜单具有哪些作用？29.什么是食品采购规格书？采购规格书有哪些作用？30.库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？31.餐饮服务质量包括哪些内容？五、论述题(本大题 20 分)32.如何运用阶段控制法加强对餐饮产品质量的控制。六、计算题（本大题 10 分）33.某餐厅每月销售啤酒 3000 瓶，订货 3 天，最高储备量为 900 瓶，试求该啤酒的订货点量和订购数量各是多少？
