《【2017年整理】2010-11_02_ 结课考试安排 (宴会)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【2017年整理】2010-11_02_ 结课考试安排 (宴会)（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 1 of 32 餐饮服务应用（二）结课考试说明 考试日期：2011年4月11-22日 考试时间： 随堂考试 （笔试20分钟、 实操20分钟） 考试地点：教学酒店宴会厅 考试成绩分配：笔试50%成绩 实操50%成绩 考试说明： 1. 抽签决定考试先后顺序 2. 以小组为单位，每组20分钟。 3. 请大家着重关注自己的着装。 4. 团队合作非常重要 考试目录 仪容仪表 . 2 一、 鸡尾酒会的摆台（临时吧台、鸡尾酒桌、食品台） . 3 二、 自助餐摆台 (自助餐台和8人圆桌) . 13 三、 中餐
2、宴会摆台 (8人圆桌和临时服务边台) . 18 四、 西餐宴会摆台 (8人圆桌和临时服务边台) . 27 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 2 of 32 仪容仪表 个人考核明细如下：（一项不合格，总分中扣除） 考核内容 考核要点 评分标准 总分中扣除 仪容仪表 男士 1) 头发 l 干净整洁 ；不能盖住眼睛；后边不能超衣领 l 不能太油和过湿 2) 面部 l 干净经常剃须 3) 手和手指 l 不能长的指甲；指甲不能有指甲油 l 手和指甲必须干净，不能有烟草 4) 袜子 l 长筒袜；袜子的颜色要深色（黑，深蓝） 5) 鞋子 l
3、 鞋子干净有光泽 6) 饰品 l 不能带装饰太强的指环；不能带装饰太强的耳环 女士 7) 头发 l 长头发必须盘起；样式须将面部露出 l 不能太湿或是太油 8) 面部 l 必须化淡装 9) 鞋 l 鞋子的颜色是黑色或深颜色 l 鞋子表面必须干净有光泽 l 不能穿太高的鞋跟鞋子 10) 袜子 l 袜子是素色，不可有图案和破损 11) 饰品 l 不能带装饰太强的指环；不能带装饰太强的耳环 男士 头发不合格：扣二分 面部不合格：扣二分 手不合格：扣一分 袜子不合格：扣二分 鞋不合格：扣二分 饰品不合格：扣一分 女士 头发不合格：扣二分 面部不合格：扣二分 手不合格：扣一分 袜子不合格：扣二分 鞋不合
4、格：扣二分 饰品不合格：扣一分 服务基础知识与技能 托盘： 理盘、装盘、起托、托盘行走、御盘 擦餐具： 热水和柠檬的准备 使用标准的擦法 注意清理餐叉缝中的污垢 规定时间内完成 卫生要求： 操作不符合卫生要求 失误： 餐用具掉地 打碎餐用具 餐具握错地方 根据错误的严重度与错误的反复，每一项扣1分，最多扣3分 扣完为止 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 3 of 32 一、 鸡尾酒会的摆台（临时吧台、鸡尾酒桌、食品台） (一) 临时吧台的摆放步骤： 图1.1：临时吧台的摆台步骤 程序/项目 标 准 1、拉临时吧台台形 根据酒会
5、规模，搭好放酒水、酒具的临时吧台 2、铺台布（围台裙） 铺台布时台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。在台布上等距离地扣上台裙扣，再从长方桌里侧开始围台裙（如需要围台裙） 3、摆放各种杯具 根据酒会所需用酒水、客人人数，分类整齐的摆放各种酒杯（一般需要准备的酒杯数量约为参加人数的3倍） 参考鸡尾酒图解1 4、摆放酒水及器具 可在临时吧台上摆放部分酒水，摆放在杯具的后面，另一部分酒水可以放在冰箱内、临时吧台下方，调酒用的器具摆放在吧台上 参考鸡尾酒图解1 5、摆放柠檬、准备好冰 摆放切好的柠檬片备用，在吧台下面放好冰车备用（考试时，无需摆放） 拉临时吧台台形 铺台布（围台裙） 摆放各种杯具 摆放
6、酒水及器具 摆放柠檬、准备好冰块 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 4 of 32 鸡尾酒图解1：临时边台 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 5 of 32 临时吧台考试标准 Open Bar Grading Criteria 临时吧台摆放操作评分表 班级：_组别：_时间：_ 教师：_ 序号 项目 标准 总分 扣分标准 扣分 得分 1 拉台型 台型美观、位置合理 使用异型餐台 餐桌使用数量 摆放位置 3 吧台不美观扣1分 餐桌使用数量不合理扣1分 摆放位置不合
7、理扣1分 2 铺台布、围台裙 铺台布正面朝上、中线对正。 操作符合卫生要求。 台裙扣的间距要均匀 围台裙要美观、整洁 2 铺台布正面不朝上、中骨线不居中扣0.5分 操作不符合卫生要求扣0.5分 台裙扣相距不均匀扣0.5分 台裙不美观、整洁扣0.5分 3 摆放餐用具 遵循摆台原则及注意事项 摆放顺序 摆放数量 摆放种类 10 每一项错误扣2分 扣完为止 4 整体效果 吧台整体效果良好。 符合摆放原则 2 摆台整体效果（差）扣2分 摆台整体效果（一般）扣1分 5 操作能力 操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。 3 操作不稳妥扣1分 任何餐具、物品放地上扣1分 拿餐具
8、不规范扣1分 合计 20 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 6 of 32 (二) 鸡尾酒桌的摆放步骤： 图1.2：酒会桌的摆台步骤 程序/项目 标 准 1、摆放酒会桌 根据客人人数需要，均匀摆放酒会桌，酒会桌摆放在临时吧台附近 参考鸡尾酒图解3 2、铺台布 台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。台布要遮盖住桌脚 参考鸡尾酒图解2 3、摆放花瓶 将酒会桌的中心装饰物鲜花插花摆放在酒会桌的中心 参考鸡尾酒图解2 4、摆放餐巾纸 用果汁杯摆放对折好的鸡尾酒餐巾纸，位置在距离花瓶1cm处，整体摆放均匀、美观 参考鸡尾酒图解2 摆放酒
9、会桌 铺台布 摆放花瓶 摆放餐巾纸（杯） 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 7 of 32 鸡尾酒图解2：鸡尾酒桌 鸡尾酒图解3：鸡尾酒桌 全景餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 8 of 32 鸡尾酒桌考试标准 Cocktail Table Grading Criteria 鸡尾酒桌摆放操作评分表 班级：_组别：_时间：_ 教师：_ 序号 项目 标准 总分 扣分标准 扣分 得分 1 拉台型 台型美观、位置合理 鸡尾酒桌使用数量 摆放位置 2 数量不合理扣1分
10、摆放位置不合理扣1分 2 铺台布 铺台布正面朝上、中线对正 操作符合卫生要求 台布下垂均匀 台布要遮盖住桌脚 2 铺台布正面不朝上、中骨线不居中扣0.5分 操作不符合卫生要求扣0.5分 遮盖住桌脚扣0.5分 不美观扣0.5分 3 摆放餐用具 遵循摆台原则及注意事项 摆放顺序 摆放数量 摆放种类 6 每一项错误扣2分 扣完为止 4 整体效果 鸡尾酒桌整体效果良好。 符合摆放原则 2 整体效果（差）扣2分 整体效果（一般）扣1分 5 操作能力 操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。 3 操作不稳妥扣1分 任何餐具、物品放地上扣1分 拿餐具不规范扣1分 合计 15 餐饮
11、服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 9 of 32 (三) 酒会食品台考试步骤 Cocktail food station setup procedure 图1.3：酒会食品台摆台步骤 程序/项目 标 准 1、拉台型 拉台型应合理，需要考虑以下几个区域 1. 热菜区 Hot food zone 2. 甜品区Dessert zone 参考鸡尾酒图解4 2、铺台布 铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀 参考鸡尾酒图解5 3、围台裙 铺台布正面朝上、中线对正 操作符合卫生要求 台裙扣的间距要均匀 围台裙要美观、整洁 参考鸡尾酒图解5 4
12、、摆放餐用具 摆放餐用具未设置统一标准，请参考以下原则 1. 餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米 2. 每类食品旁配有相应的餐具 3. 方便客人取餐、方便服务 4. 菜品摆放按照一定的用餐顺序，如：冷、热、甜品等 注意事项： 每一道菜品前方，应准备一个8寸盘及相应盛具/夹具、菜牌卡 准备10寸盘、主餐刀、叉 - 热菜区 准备8寸盘、甜品叉和甜品勺 - 甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）Dessert zone 参考鸡尾酒图解6 5、摆放食品 考试过程中没有准备食品，仅需要摆放自助餐炉、菜盘等； 示意菜品位置即可。 参考鸡尾酒图解6 餐饮服务应
13、用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 10 of 32 鸡尾酒图解4：异形桌摆放 鸡尾酒图解5：鸡尾酒食品台装饰 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 11 of 32 鸡尾酒图解6：鸡尾酒食品台 餐饮服务应用（二）结课考试 指导老师：刘洁、金丽花、刘芳、史亚非、Oliver Meyer Page 12 of 32 鸡尾酒会食品台考试标准Cocktail food station Grading Criteria 鸡尾酒会食品台摆放操作评分表 班级：_组别：_时间：_ 教师：_ 序号 项目 标准 总分 扣分标准 扣分 得分 1 拉台型 台型美观、位置合理 使用异型餐台 餐桌使用数量 摆放位置 1 餐桌使用数量不合理扣0.5分 摆放位置不合理扣0.5分 2 铺台布、围台裙 铺台布正面朝上、中线对正。 操作符合卫生要求。 台裙扣的间距要均匀 围台裙
