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1、上海一茶一坐 第 页 共 61 页目 录1.目录1 页2.厨务作业教导手册使用说明2 页3.厨务作业教导手册遵守原则3 页4.厨务作业技能需求标准一览表 4 页5.厨务作业系统流程图58 页1.品管职责须知9 15 页2.品管开店、闭店作业须知16 页3.品管如何处理突发状况1718 页4.厨务作业相关表单1923 页5.带训作业2425 页6.盘点作业2628 页7.订货作业2930 页8.店铺活动专案3133 页1.各工作站作业须知3435 页2.煲炒区作业3642 页3.点心区作业4349 页4.备配区作业5059 页5.清洁区作业6063 页上海一茶一坐 第 页 共 61 页厨务作业教
2、导手册使用说明1.各店厨务作业依据厨务作业教导手册标准范本 为基础，并结合各店厨务工作站实际情况修正完成 店厨务作业教导手册2.该手册所述事项为各店厨务工作站标准作业模式，请各店厨务工作站依标准规范作业教导之3.每位厨务作业人员学习厨务作业教导手册 过程中如发现问题，经与厨务站长讨论确认修正，填写厨务技术登录表交于厨务站长保管4.各店如需修正项目，由厨务站长于每月厨务会议上提出进行讨论，经技能导师确认统一修正颁布上海一茶一坐 第 页 共 61 页厨务作业教导手册遵守原则一、 厨务作业教导手册划分内容有做标题的分类，每张都有做页码数，请保管人依照页码数排列，如未做到保管之责，保管人、授权人连带受
3、处份，记点 1 支。二、 厨务伙伴预借厨务作业教导手册须向 保管人申请 ，并 填写 暂借申请单 ，填写完毕经保管人签名确认，方可申请。三、 厨务作业教导手册视同现场操作技能，不可 私下 乱涂改及私下 复印，经发现厨务作业教导手册上有涂改及被复印，保管人、授权人需连带受处份，记点 1 支。厨务作业教导手册上的内容若要做修正，请填写 厨务技术登录表 表单，填写完毕放入状况袋传回到品管部，由品管部统一做修改。四、 外借厨务作业教导手册的时间，需遵守下列 2 点：1. 不可将厨务作业教导手册拿进工作站；2. 个人上班时间不可预借。五、 外借厨务作业教导手册 ，当日借当日归还。未遵守此原则，保 管人、授
4、权人需连带受处份，小过 1 支。六、 厨务作业教导手册作为教导与确认，只能是学习本工作站的人方可外借。七、 厨务作业教导手册属公司资产，经发现页码张数不对，保管人、授权人需连带受处份，大过 1 支。八、 厨务作业教导手册属公司资产，如发现遗失不见，保管人、授权人需连带受处份，大过 2 支。上海一茶一坐 第 页 共 61 页厨务作业技能需求标准一览表厨务系统作业流程图职称标准化作业手册辅助需求课程考核时间标准晋升时间目前晋升时间能力要求训练员技术员作业员见习员餐食、点心标准调理规格与程序工 作 技 术 手 册工作站教导手册工作站检核表初级6S（了解执行）专业物料管理手册行政表单作业标准作业流程图
5、 1.有效的沟通（中）2.问题改善能力（中）3.心得分享茶会（必须参加）4.有效的激励（初）5.空杯的心6.远离“三恶”1.有效的沟通（初）2.问题改善能力（初）3.6S（“确实” ）4.心得分享茶会（必须参加）5.物料管理课1.公司文化与理念2.6S（之“整理、整顿、清扫、清洁” ）3.心得分享茶会（自愿参加）1.6S（之“身美” ）2.公司环境制度了解成果检核一个月一个月15天4 个月2 个月3 个月5-6 月3-4 月4-5 月熟练品管会（了解）厨务技能会议记录手册中级6S（检核）上海一茶一坐 第 页 共 61 页一.厨务盘点作业流程图备注：（1）下午 2： 203 点进行盘点（2）晚间
6、 9： 00 左右进行盘点（3）周盘：每周特定一天下午 2：20 3 点进行 ；（4）月盘：每月最后一天所有工作做完后进行二.厨务订货作业流程图营业店产品 ABC 分类每日（A）类1.半成品2.生鲜食材晚间(2)非餐期(1)各工作站人员进行初盘各站月盘点表进行盘点 登录先进先出主管复核冰箱规定时间(3) 干料仓工作站1.品项 2.数量 3.规格 4.有效期1.品项2.数量3.规格各站周盘点表月盘类公司稽盘各站日盘点表每月（C）类1.餐具器皿2.厨具器皿每周（B）类1.南北干货2.消耗品3.制服上海一茶一坐 第 页 共 61 页备注：（1 ）日订货时间：晚间 910 点周订货时间：每周三下午 3
7、4 点月订货时间：每月底盘点完毕后出单时间：次月 2 号三.厨务食材收货作业流程生鲜类日盘点表主管复核总务汇总表单状况袋订货（1）安全量预估量周盘点表半成品日盘点表当班品管抽盘日配生鲜类订货单周配订货单生鲜类电话至厂商传真e-mail至物流部呆废料登录明细表盘亏月配订货单需求单向生管部确认日配半成品订货单备配工作人员登录月盘点表完成当班工作站上海一茶一坐 第 页 共 61 页四.厨务设备报修作业流程图NOYES确认无误数量过多品项不符数量不足1.品项2.数量3.规格4.品质5.到货时间半成品类央厨、其他厂商验收人员盘核配送员重新补货退货修改货单品管检核价格状况袋货单汇总主管确认签名确认（B级以
8、上）品管电话确认生鲜类不影响正常营运作业填需求单传真到货卸货贴好日期标签上海一茶一坐 第 页 共 61 页自我检核(1)初级报修（4）解决可以自我修复生管部（5）解决发现状况电话 无法解决水、电、煤、空调排污厨具设备无法解决备注：(1) 内容：插头、开关、调节器、孔芯等(2) 内容：插头、开关等(3) 联系相关物业或营建部 (4) 初级报修人员：营建部周宇晴（64067229-328 13311975871）(5) 生管部刘峰：（64013523）自我检核(2) 值班主管 店内报修（3）无法解决 电话至营运部回报品管部无法解决回报品管部影响正常营运作业上海一茶一坐 第 页 共 61 页品管职责
9、须知类别 项目 内容厨务站长每月主持一次厨务会议（以不超过两小时为准）1.生产作业流程研讨 2.汇报当月伙伴工作状态 3.确认品质、口味标准 4.专业技术教导 5.布达需执行事项 6.布达当月考核状况 7.本职学能沟通 8.修正各项标准表单及图片每周参与店铺营运会议 1.提出内、外场互相配合之事项 2.接受外场主管对餐品品质的意见及客人投诉之状况回复 3.定期与员工保持沟通交流每月一次由技能导师召开的茶会 茶会时间：14：00 16：00参加人员：C 级以上休假人员各类会议厨务站长召开品管沟通会议 对店内所有状况及品管之间之工作配合、职责作讨论检核餐品品质（量、色、摆饰、口味）管制出餐时间确认
10、餐品与出餐单是否一致餐品品质管理出餐作业时通知外场收送人员出餐（若未及时有人回应，以无线电通知值班经理）执行工作检核表 所有工作站每日例行工作表单作业 填写厨务技术登录表 突发状况及非标准作业上海一茶一坐 第 页 共 61 页处理非正常单子 各类催单、退单、重做单执行排班之作业 每周人力、能力排行表单作业 执行品管作业检核表 标准作业流程和 6S 工作店铺运作 执行开店、闭店作业物料管理 执行订货、盘点、验收之作业店铺例行事务设备管理 报修、汇报及维养管理招募作业 招募需求提出及面试考核作业 执行 C 级考核参与 B 级考核评估员工餐作业 调控员工用餐人数及时间配合技能导师执行店铺人力之调度
11、开店、支援等人员管理沟通作业 和员工进行沟通，帮助成长出餐注意事项：1.套餐（一份）组合：主菜小菜（央厨小菜现场制作小菜）水果（西瓜2 片或生梨 3 块）肉燥米饭牙签各一份2.准备出餐时基本摆法：煲底座小菜水果牙签3.出餐前检查出餐台面、煲底座、煲盖、小味碟、酒精膏、打火机、小菜、水果等各种器皿、小料、调料是否配齐，按照定位图摆放4.出餐时点燃煲底座内酒精膏，如果不燃则翻动或更换酒精膏5.出餐时对于各种餐品要及时进行试味确认其品质（试吃时用饭匙汲取少量汤汁或物料放入小味碟内进行试吃，味碟需不间断的清洗）上海一茶一坐 第 页 共 61 页6.出餐时根据不同的主菜加入与之相配的小料，并将相配之调味
12、料装入小味碟后放在托盘上一起出餐7.对点单时有特殊要求的餐品进行复核， （如川烫不加肉燥、微辣、重辣等）8.将煲盖微微斜盖于（浅或深）煲胆上，以免汤汁溢出9.按先进先出之原则将此品项的 POS 单正面放于托盘左下方（便于收送伙伴观看）10.喊单时脸面向出餐口，音量适中喊“帅哥美女送餐哟！” （听到回应声“谢谢你，马上帮您送哟！” ） ，如无人回应和送餐则继续喊，时间过长则需马上与值班经理沟通11.当餐品品种复杂时则按以下顺序送餐：川烫 铁板 米线 面类 火锅 餐类12.送完餐后及时将托盘补于出餐台面并做好餐前准备，确保随时可出餐各类套餐、单点摆放一览基本套餐摆法： 加小料套餐摆法单品基本摆法
13、加小料单品摆法POS 单 托盘主 菜 小菜 水果肉燥 米饭 牙签POS 单 托盘主 菜POS 单 托盘主 菜 小菜 水果肉燥 米饭 牙签 小料上海一茶一坐 第 页 共 61 页米线演出摆法： 米线不演出摆法：铁板套餐摆法： 铁板单品摆法：鸡汁火锅摆法 泡菜火锅摆法POS 单 托盘米线汤米线米 筷线 子料米线小料POS 单 托盘米线汤煲底座单品架米线小料POS 单 托盘铁板猪肋水果小菜肉燥咖啡 米饭牙签餐巾纸POS 单 托盘铁板猪肋咖啡餐巾纸煲底座单品架小 料 POS 单 托盘托盘主 菜煲底座单品架米线POS 单 托盘主 菜米 线 小料沙茶酱火锅料POS 单 托盘主 菜米 线 水果沙茶酱火锅料牙签上海一茶一坐 第 页 共 61 页如何检验品质一. 如何试吃1.备用小味碟、试吃汤匙2.工作站内或出餐时使用汤匙提取汤汁装入小味碟进行试味，试好一样立即清洗味碟和汤匙，防止串味3.试盒装、袋装、瓶装等品项时不准将汤匙直接伸入包装内部
