社区教育--餐饮礼仪

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1、第五章 餐饮礼仪授课班级：15社区授课教师：李玲2016-11-18餐饮礼仪 1、何为餐饮礼仪？人们在餐饮活动时应该认真遵循的行为规范。 2、餐饮礼仪的两大原则本章主要内容 一、中餐礼仪 二、西餐礼仪 三、酒水礼仪 四、饮茶礼仪 五、咖啡礼仪一、中餐礼仪 思考题：何为中餐？ 中国人日常享用传统方法 中国特色中餐礼仪的内容（一）用餐方式用餐方式 规模划分 宴会 正式宴会非正式宴会家宴便餐餐具划分 分餐式 正式宴会公筷式 家宴自助式人数较多混餐式 家宴餐具使用划分方式对比分析方式 优点 适用类型分餐式 1、卫生 正式宴会2、用餐公平3、体谅害羞、迟缓者公筷式 1、卫生 家宴2、体现和睦、热烈气氛自

2、助式 1、节省费用 大型活动、人数较多时2、宾主两相方便3、悉听尊便混餐式 1、体现家庭般和睦（不够卫生） 个人便餐（不适用宴请外国人）（二）时间地点的选择 1、时间的选择 2、地点的选择 早中晚餐 国内：晚餐 粤琼港澳地区：饮早茶民俗惯例 协商一致主随客便 正式：1.5-2小时 非正式：1小时 便餐：半小时适当控制 环境优雅卫生良好设施完备交通方便（三）菜单安排 1、点菜应注意的问题量入为出 相互体谅 上菜次序慎入高档懂搭配之道勤俭节约 可整点零点不乱点、多点、非议 冷热有序主点汤果 冷盘热炒主菜点心和汤水果拼盘 2、菜单准备宜忌（三）菜单安排1、宴请时席位安排 2、便餐时席位安排（1）以右

3、为尊，以左为卑 （1）右高左低（2）以远为上，以近为下 （2）居中为尊（3）面门为上，背门为下 （3）面门为上（4）近主为上，远主为下 （4）观景为佳（5）临墙为好（四）席位安排席位安排实训 1、圆桌一个主位 门主位 213 45 67 89 2、圆桌两个主位席位安排实训门主位第二主位1 2 345 678（五）餐具使用餐具主餐具筷子品尝、跨放、插放、舞动、滥用 匙插放、吹、吮吸 碗端碗、直接吃舔、倒扣、乱扔东西 盘子取过多、串味、放垃圾 辅餐具水杯勿盛酒、勿倒扣、勿吐回去 湿巾开始：擦手结束：擦嘴 水盂轻洗手 牙签剔牙有度中餐餐具的摆放（六）用餐表现餐前 餐后 餐后适度修饰准点到场各就各位积

4、极交际倾听致辞 不违世俗不坏吃相不去布菜不挑不捡不争不抢 不玩餐具不要吸烟不清嗓子不作修饰不乱走动不玩手机中国菜系/帮菜 1、按省划分为四大菜系or鲁菜 川菜苏菜粤菜闽菜浙菜徽菜湘菜中国菜系/帮菜2、按省划分为八大菜系咸鲜 麻辣甜黄酒味鲜清淡咸甜鲜甜黄酒味酱香味 辣腊鲁菜八大菜系之首鲁菜介绍川菜最有特色、民间最大 川菜历来有七味（甜酸麻辣苦香咸）、八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。苏菜宫廷第二大菜系粤菜民间第二大菜系闽菜闽东风味：福州菜、偏甜酸淡 佛跳墙、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡等闽南风味：厦门菜、清鲜爽淡 彩花迎宾、双菇争艳、海蛎煎、闽西风味：龙岩菜、多汤、清淡、滋补

5、 炸雪薯、苦斋汤、红米饭、酿豆腐等闽北风味：南平菜、山珍居多 八卦宴、文公菜、蛇宴等浙菜西湖醋鱼 宁波汤团 嘉兴粽子 蜜汁灌藕湘菜东安子鸡 腊味合蒸 祖庵鱼翅 冰糖湘莲油重色浓、鲜香酸辣、软嫩徽菜皖南风味：徽州菜、口味清淡、清中求鲜 清炖马蹄、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉沿江风味：酥嫩鲜醇、清爽浓香 清香炒悟鸡、八大锤、蟹黄虾盅沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口 奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊等二、西餐礼仪 1、何为西餐？ 中国人对西式饭菜的一种统称。 2、西餐的两大特点：来自西方国家 必须以打叉取食（一）西餐的菜序正餐的菜序 开胃菜 面包 汤 主菜 点心 甜品 果品 热饮 便餐的菜序 开胃菜 汤

6、主菜 甜品 咖啡 1、正餐的菜序 （1）开胃菜头盘餐叉取食蔬菜 水果海鲜肉食 2、面包撕着吃、咬着吃切片面包 小面包 3、汤西餐的开路先锋右手持匙舀之红汤 白汤 清汤 4、主菜有冷又热，热菜为主 正规的正餐：一冷+两热冷菜热菜 鱼菜热菜 肉菜 5、点心 点心包括蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等。 6、甜品：布丁、冰淇淋 7、果品：干果+鲜果干果：核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等 鲜果：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等 8、热饮压轴戏 西餐正规热饮：红茶或黑咖啡助消化（二）西餐的座次 1、座次排列规则女士优先恭敬宾主以右为尊距离定位面门为上交叉排列 2、座次排列的详情 常用餐桌有圆桌、方桌、

7、长桌，最常见/最正规的为长桌。 （1）长桌 女主人 男主人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 （2）圆桌 女主人 男主人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 （3）方桌就坐于餐桌四周的人数相等女主人 男主人 男主宾 女主宾 女宾甲 男宾甲 女宾乙男宾乙（三）西餐的餐具 1、刀叉 （1）刀叉的区别吃黄油的餐刀：横放在左手正前方 吃鱼吃肉的刀叉：刀右叉左，黄油餐刀正下方 吃甜品的刀叉：横放在餐盘正前方 2、刀叉的用法英国式 右刀左叉 边切边食 美国式 右刀左叉 切完再食 切割时不可有声响切勿左右开弓 切割大小适宜 不可刀口朝外/掉落勿用 （3）刀叉的暗示 西方认为十字不吉利 2、餐匙

8、 （1）餐匙的区别汤匙右侧最外端（个头较大） 甜品匙个头较小 （2）餐匙的用法只可以饮汤吃甜品开始用的汤匙不可回原处、不可插入或直立尽量保持干净整洁动作干净利索、勿来回搅动取食不可过量不直接用茶匙舀茶喝 3、餐巾 （1）餐巾铺放 平铺于并拢的大腿， 正方形餐巾：折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向。 长方形餐巾：对折后折口向外平铺。 勿把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟或围在裤腰上。 （2）餐巾的用途 暗示 用餐开始：女主人开始铺餐巾，宣布用餐开始。 用餐结束：餐巾放到餐桌上。 暂时离开：餐巾置于本人椅面上。为服装保洁 揩拭口部 掩口遮羞 进行暗示（五）西餐的要求进食噤声 正襟危坐禁止异响：喷嚏

9、、打嗝、放屁 吃相干净慎用餐具举止高雅 礼服正装便装衣着考究礼待女主人照顾女宾客禁用女侍者尊重妇女 宾主交际 来宾交际积极交际三、酒水礼仪 适量饮酒，可舒筋活血、祛寒祛湿、防病健身。 （一）酒水的种类白酒 香槟酒鸡尾酒威士忌酒白兰地酒葡萄酒啤酒 1、白酒国货 又名烧酒、白干，由粮食发酵、蒸馏而制成的一种烈性酒。可净饮、可干喝、可泡药酒，不宜混着喝，一饮而尽，酒满敬人。贵州茅台 五粮液 剑南春 2、啤酒（麦酒）中国人最知名、最受欢迎的洋酒荷兰喜力 德国贝克 丹丹麦嘉士伯麦式 美国百威 中国青岛、雪花、燕京大麦和啤酒花发酵制成的4度左右的酒倒三角形和带把啤酒杯大口饮用消暑解渴 3、葡萄酒佐餐酒白葡

10、萄酒 13度左右，可加入冰块 白葡萄酒杯，捏杯腿红葡萄酒 18度左右，不可加入冰块 手握杯身桃红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 多为妇女所喜爱 干半干微干微甜半甜甜 4、香槟酒发泡葡萄酒（爆塞酒）酒精10度左右，口感清凉、酸涩 温度6度，冷藏，郁金香形高脚杯 手捏杯脚，庆典、仪式上饮用 5、白兰地酒最名贵 世界三大名酒=白兰地+威士忌+茅台葡萄汁发酵之后蒸馏酒精40度品种：马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等 温度18度以上，以盎司计量大肚收口矮脚杯、观其色、手掌加温、慢品 6、威士忌酒物美价廉、雅俗共赏谷物发酵烈性蒸馏酒40度 苏格兰尊尼获加、皇家礼炮等 可干喝、可加冰、苏打水、姜汁 7、鸡尾酒 混合型酒

11、：果汁、汽水、蛋清、糖浆等调制而成 有浓有淡、酒精有多有少 马提尼、血腥玛丽、粉红佳人、天使之吻 高脚广口杯，不能多种混杂喝 （二）酒水的饮用 1、搭配菜肴白酒+红葡萄酒（甜）杯子自右而左：白酒、葡萄酒、水杯 餐前酒：开胃：鸡尾酒、香槟酒佐餐酒：干、半干：白酒配白肉、红酒配红肉餐后酒：助消化：白兰地：利口酒中餐中酒菜搭配 西餐中酒菜的搭配 2、敬酒与干杯 （1）斟酒 （2）敬酒A斟酒时需向对方示意B以好酒招待，当场启封C面面俱到、讲究顺序、斟酒适量频频举杯主菜后、甜品前杜绝长篇大论 （3）干杯A 及时回敬主人、右手持杯左手托底B 利用“过桥法”与对方干杯C 西餐只敬不劝、不碰杯 3、酒量宜适度

12、饮酒限量 对自己酒量心知肚明 依礼拒酒 表明原因 不躲藏、不倒扣 移风易俗 耍酒疯 酗酒 灌酒 划拳 （三）酒会的规则冷餐会 1、酒会的特点酒水冷食为主 不必准时 不限衣着 不排席位 自由交际 自选菜肴 2、用餐的形式掌握餐序排队取食多次少取 力戒浪费勿施于人禁止外带 送还餐具适度交际酒水礼仪 在线观看 - 酷6视频 http:/ 世界三大饮料=茶+咖啡+可可 茶的作用？1、物美价廉2、饮用方便3、生津止渴4、消暑开胃5、健身祛病（一）茶叶的品种1、绿茶不发酵茶（1）茶叶碧绿、茶汤清澈（2）清凉怡人、防暑降温 2、红茶全发酵茶 （1）色泽油润乌黑 （2）暖胃补气、提神益智 3、清茶（乌龙茶）半

13、发酵茶 （1）色泽凝重鲜亮、芳香宜人 （2）化解油腻、健胃提神 4、黑茶后发酵茶（压制砖茶） （1）陈香醇厚、口感独特 （2）安神润肠、减肥降血糖 5、白茶轻微发酵茶 （1）色白隐绿、汤色黄白 （2）滋味鲜醇、清香甘美 6、黄茶轻微发酵 （1）金黄明亮 （2）甘香醇爽 （二）茶具的选择 1、储茶用具：铝罐、锡罐、竹罐 以匙取茶 （2）泡茶用具 茶壶紫砂、陶瓷 （3）饮茶用具 茶杯、茶碗与茶壶相配套 （三）敬茶的程序 1、客人的嗜好 2、奉茶的规矩 （1）奉茶的人：女主人、本人、秘书、接待人员 （2）奉茶顺序：客人 主宾 女士 长辈 3、敬茶的方法 4、续水的时机 第一杯敬客茶，第二杯续水茶，第三杯送客茶。 （四）品茶的方法 1、态度谦恭 2、认真品味五、咖啡 （一）喝咖啡的时机 1、时间 （1）自己饮用：随时都可以 （2）家中待客：不超过四点钟 （3）外出会客：周末、午后 （4）宴会待客：晚间 2、喝咖啡的地点客厅 写字间 花园 餐厅 咖啡厅 露天咖啡座 （二）咖啡的种类 1、根据配料区分黑咖啡 白咖啡 浓黑咖啡 浓白咖啡 爱尔兰式咖啡 土耳其式咖啡 2、根据制作区分现煮咖啡 速溶咖啡 灌装咖啡 （三）喝咖啡是的举止 1、喝咖啡的数量 杯数要少入口要少 2、配料的添加 自主添加文明添加 3、喝咖啡