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1、我国餐饮行业调研报告 2011年8月,目录章节产业概述发展环境分析我国餐饮行业发展状况连锁餐饮行业分析已上市餐饮行业上市公司估值结论性意见,38,第一部分产业概述,行业概况,中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。 与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和
2、特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。,行业界定及分类,行业界定：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。 行业分类：传统正餐：含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。快餐小吃：含快餐店、小食城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。休闲餐饮：含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。其他餐饮：包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。,行业特性,现代餐饮业具有以下几个特征：客源
3、市场的广泛性：国内外各种类型的旅游者、社会团体、企事业单位、政府机构及当地居民的等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。对国民经济发展的依赖性：国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。餐饮服务的不可储存性：餐饮产品与服务是生产者与消费者的直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。产品风味的民族地方性：不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的名族性和地方性。比如，西
4、餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和浙菜等。餐饮服务的差异性：由于餐饮行业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。,相关政策和法规,中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行
5、业标准，对餐饮业进行管理。 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法、餐饮企业经营规范、餐饮业开的专业条件和技术要求、餐饮企业连锁经营管理规范、商业特许经营管理办法、商业特许经营管理条例、食品卫生许可证管理办法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法、食（饮）具消毒卫生标准、饭馆（餐厅）卫生标准、一次性可降解餐饮具通用技术条件、商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施、饮食业油烟排放标准（GB-18483-2001）等。,在国民经济中的地位,餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活生平。科学发展餐饮业，对于提高
6、人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 2010年，中国餐饮业继续成长壮大，连续20年保持两位数的高速增长。全年餐饮零售额达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。,38,第二部分发展环境分析,宏
7、观经济持续增长,改革开放以后，中国宏观经济一直保持持续快速增长。2010年全年国内生产总值达397983亿元人民币，比上年增长9.5%；第三产业增加值达171005亿元，比上年增长9.5%，人均国内生产总值为 27200元。,居民可支配收入增加,中国经济持续快速发展使国民收入（人均可支配收入）水平不断提高，居民日趋富裕。2010年城镇居民人均可支配收入为19109元，扣除价格上涨因素，比上年实际增长7.8%,城镇居民家庭食品消费支出占家庭消费总支出的比重为36.2%。 从十七大报告以及权威机构的预测来看，中国经济在2020年前都将继续维持高增长。,宏观经济环境变化对餐饮行业的影响,餐饮业与国民
8、经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。 人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为
9、大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。,宏观经济环境变化对餐饮行业的影响,加入WTO后，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚中国，为中国餐饮业发展提供更大的空间。中国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入中国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”的步伐，北京奥运会及上海世博会的成功举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。 从各国经营消费来看，当人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例有所下降，但当达到3000美元时，食物的支出还是第一
10、大比例，超过全部支出的30%，而且考虑总量增加了200%，即使支出比重有所下降，总量的增长仍是非常可观的。,38,第三部分我国餐饮行业发展概况,发展历程,发展概况,餐饮市场发展、运行基本平衡，连续20年保持两位数的高速增长。2010年全年餐饮零售额达21256亿元（以下数据均不含港澳台地区），增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。,金融危机下所带来的机遇,自08年美国金融危机爆发波及全球，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，
11、失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显， 2008年零售额相比2007年增长24.7，营业额达15404亿元；2009年零售额达到17998万元，较2008年增长16.8%，仍旧保持了较快的增长速度。餐饮行
12、业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。,与GDP增速对比,竞争分析,中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业和优势企业竞争优势将更加明显，行业集中度进一步提
13、高。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。,消费行为分析,随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商
14、务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。 三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。,行业业态分析,按业态分，餐饮业可以分为正餐、快餐、饮料和冷饮服务业、其他餐饮服务业几大类。,经营模式分析,餐饮行业主要有单店经营和连锁经营两种模式。其中，连锁经营在迅速占领市场、充分利用品牌和服务优势、节约成本等方面具有单店经营不可比拟的优势，是国际餐饮企业通行的经营模式，也是
15、我国餐饮企业发展的方向。尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业，但就连锁业态而言，连锁正餐业与连锁快餐业的收入规模却旗鼓相当，这说明快餐业中连锁业态的比例要高于正餐业。,小结,连锁经营是我国餐饮企业的发展方向；单店的营业额是有限的，因此仅拥有单店的餐饮企业不可能通过资本市场取得进一步的发展；连锁餐饮企业是我们的关注对象，目前已经在国内或香港资本市场实现上市的餐饮企业均为连锁经营企业。,38,第四部分连锁餐饮行业分析,连锁餐饮概况,连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百家企业营业额的92.7%。 在各地餐
16、饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。,什么是连锁经营,连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是由同一商业品牌所属的，在不同地域经营同类商品的各商户所组成的一种新型商业组织形式。连锁经营区别于其他经营模式的根本特征在于其可复制性，通过一套标准化体系能够将单店的流程体系迅速复制扩展到多个店铺或者区域。在现实中，各地政府不同的行政主管部门对不同行业的连锁企业又有着不同的定义。因为不同行业的市场竞争程度不同，与人们的工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相应地需要不同力度的监管。一般而言，通过当地行政主管部门认定的连锁企业，更容易获得各种许可、便利和资源。,
