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1、,中国饮食文化,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,一、中国饮食文化的形成与发展,造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2、燧人氏,一、中国饮食文化的形成与发展,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法： 炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的
2、石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3、伏羲氏,一、中国饮食文化的形成与发展,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4、神农氏,“耕而陶”，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学教民稼穑，发明最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5、黄帝,一、中国饮食文化的形成与发展,中华民族的饮食状况又有了改善。皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,6、周秦时期,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化
3、的成形时期。以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,7、汉,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,8、唐,一、中国饮食文化的
4、形成与发展,饮食文化的高峰，过分讲究。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”烧尾宴,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”
5、的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝
6、的一个新的民族回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,1、明清,一、中国饮食文化的形成与发展,饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,一、中国饮食
7、文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、讲究选料,二、中国饮食文化的特点,菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。,2、讲究切配,中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。礼记.内则中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说明美味离不开高水平的刀工技术
8、。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。,3、讲究火候,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。,4、讲究调味,中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。调味的关键是调料合理、适量。,5、讲究器皿,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备
9、。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、饮食观念,三、中西饮食文化的比较,中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境” 西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强
10、调理性。,2、饮食对象,中国素菜为主西方荤菜为主,3、饮食方式,中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴 。西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。,三、中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征食物：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调经验、味道 饮食内容：饮、食结合,西方饮食文化的特征食物：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制 饮食强调科学、营养饮食内容：饮、食分开,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较
11、四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,四、中国烹饪主要菜系,1、菜系,菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,世界三大烹饪流派,东方的中国烹饪西方的法国烹饪阿拉伯的土耳其烹饪,中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。,四、中国烹饪主要菜系,2、地域角度的菜系,四大菜系：鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（
12、代表华东地区）、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）,总体口味：东辣西酸南甜北咸,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于三国两晋南北朝菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地
13、方菜为主组成的，还有堪称“阳春白雪” 的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜山东菜的特点 ：山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜糖醋黄河鲤鱼：是山东济南的传统
14、名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜清汆赤鳞鱼：著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳
15、，曾是清代贡品。 泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。 食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜德州扒鸡：德州的传统风
16、味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜九转大肠：山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,
