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1、诚 信 声 明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告 /论文玉米面包加工工艺研究是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名：年 月 日摘 要： 研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了玉米粉添加量、发酵时间、烘烤上火温度、烘烤下火温度、烘烤时间对玉米面包品质的影响，结果表明当玉米粉添加量20%、烘烤上火温度 200 、烘烤下火温度 190、烘烤时间 10min、发酵时间 1.5h 时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并具
2、有玉米特有的香气。关键词： 玉米；面包；正交试验目 录1 绪论 . 错误！未定义书签。1.1 玉米的营养价值与生理功能 . 错误！未定义书签。1.2 面包简介 . 错误！未定义书签。1.3 本文研究内容及意义 . 22 材料及方法 . 32.1 主要原辅料 . 32.2 主要设备 . 32.3 产品配方 . 错误！未定义书签。2.4 工艺流程 . 32.5 操作要点 . 错误！未定义书签。2.6 试验设计 . 52.7 产品感官评分标准 . 63 结果与分析 . 73.1 玉米粉添加量对面包感官品质的影响 . 73.2 发酵时间对面包感官品质的影响 . 83.3 烘烤上火温度对面包感官品质的影
3、响 . 83.4 烘烤上火温度对面包感官品质的影响 . 93.5 烘烤时间对面包感官品质的影响 .103.6 正交试验 .10 3.7 验证试验 . 11 4 结论 .13参考文献 .14致 谢 .151 玉米面包加工工艺研究1 绪论1.1 玉米的营养价值与生理功能玉米栽种面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为当今世界上三大粮食作物之一 1。玉米的营养价值非常高，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、还原糖，是一种很受欢迎的食品和蔬菜作物，锌、磷、铁、钾、等元素含量相对较高 2。玉米不仅具有良好的口感还有较高的消化率 3。通过科学家的研究表明，玉米中含有亚油酸等比较充足的不饱和脂肪酸，它能和玉米胚芽
4、中的 VE 协同作用，不仅可以降低血液胆固醇的浓度，也可以防止在血管壁上沉积 4。因此，它对预防和治疗冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等症都有一定的作用 5。长寿因子 -谷胱甘肽被玉米所含有， 生成谷胱甘肽氧化酶在硒的参与下， 具有恢复青春、 延缓衰老的功效。防癌抗癌的作用被玉米中含有的硒所具有，过氧化物在硒的作用下能够加快分解速度，使恶性肿瘤收到抑制，这主要是因为得不到分子氧的供应 6。当今，温饱问题被得到解决，因为人们的生活水平的提高。各种 “ 文明病 ” ，也出现在人们的生活中，其中重要的一个原因是饮食结构的不合理， 以精米细面为主过多， 玉米等粗粮的摄入量过少。因此将玉米加入到面包
5、中不仅使面包营养更加丰富，还能起到保健的作用 7。1.2 面包简介面包，主要是小麦、黑麦和其他粮食作物为主要原料，先加工成粉，然后加入水、酵母、盐和其余辅料和成面团，而后经过发酵、分割、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品 8。面包不仅要求其形状规整、面包皮质薄，具有光泽，柔软细腻的组织，且充满弹性 9，而且面包中含有较多的营养物质，入口香甜而松软 10。在日常生活中面包受到广大人民群众所喜爱。因为它含有丰富的营养物质、少量的维生素及矿物质，并有多种口味可供选择，方便食用，易于消化吸收，不会对消化器官造成损害。2 现当今有太多的不良的饮食习惯正在危害着人们的身体健康，专家指出，长期的不良饮
6、食不仅容易使人体患病，甚至还有致癌的危险。然而面包比其他的粮食食品含有更多的抗氧化剂，并认为抗氧化剂具有消灭体内自由基的作用，从而能够非常有效的预防癌症；另一种抗氧化剂的作用是抗衰老，所以专家建议一些爱美的女性，在平时的生活中多吃面包，以此来延缓衰老。如今的发展就一个字 “ 快 ” ，工作的节奏快，生活的节奏快。因此，大量的营养物质被我们人体所补充。一旦没有及时的补充到位，我们就会有体力不支以及疲劳乏力的情况。这个时候我们就不妨吃一些面包，来提供给我们丰富的蛋白质和能量，如果在此时在搭配一杯牛奶以及一些新鲜的水果蔬菜，那么一天所需的营养物质也大概就基本上齐了吧。面包固然好吃，但它是也是高热量碳
7、水化合物的食品之一，吃多可能引起发胖哦！1.3 本文研究内容及意义生活品质和质量被不断的提高，导致人们的健康理念不断的增强。因此，面包的口味和质量被人们要求的也越来越高。 人们不在是只求温饱， 更加的注重健康、 平衡膳食结构，以达到保健的作用。 在选择日常的消费食品过程中， 除了关注食品的色、 香、 味、 型之外，消费者把更多目光地投在了营养均衡和功能食品上来。因此，在食品上复合多种有益营养成分成为一种必然上升的趋势，受到了广大消费者的欢迎。本次试验将玉米磨制成粉状加入到面粉中进行面包的制作， 使面包的种类更具有多样化的同时也符合粗细搭配的膳食原则，更能迎合消费者的需求。3 2 材料及方法2.
8、1 主要原辅料面包专用粉，环宇国辉（北京）国际贸易有限公司；活性干酵母，北京鸿基天翔发都商贸有限公司；食用盐，绍兴市博创有限公司；面包改良剂，广州品环贸易有限公司；绵白糖，江苏逸祥糖业有限公司；奶香粉，山东圣琪生物有限公司；新西兰黄油，新西兰食品有限公司；雀巢奶粉，杭州爱焙乐商贸有限公司；玉米、鸡蛋，购于淮安大学城农贸市场。2.2 主要设备PE10TNF 型电子分析天平：常州仪器有限公司；GA20TR 型搅拌机：丽达机械专业有限公司；HF091G 醒发箱：山东关鹰食品设备有限公司；WD09RF 型电烤炉：上海新兴机械设备有限公司；TR205TR 型磨粉机：山东鑫峰面粉设备有限公司；不锈钢操作台
9、：武汉三彩设备有限公司；不锈钢盆：武汉三彩设备有限公司；面粉筛：武汉三彩设备有限公司。2.3 产品基础配方面包专用粉： 1000g，奶粉： 15g，活性干酵母： 10g，绵白糖： 150g，玉米粉： 200g，食盐： 8g，鸡蛋： 100g，黄油： 80g，奶香粉： 4g，改良剂： 8g。2.4 工艺流程原料预处理 面团调制 面团静置 分割、整形、入模 醒发 烘烤 脱模包装 成品 冷却4 2.5 操作要点2.5.1 原料预处理2.5.1.1 玉米粉的制备将剥好的玉米粒进行过磁筛选并除杂 将玉米粒用水浸泡 用磨粉机先进行粗加工 此阶段胚芽进行分离 再用磨粉机进行细加工 进行淀粉的筛分 使用离心技术进行脱水 在恒温条件下进行干燥 将磨好的玉米粉放入器具中备用2.5.1.2 面包专用粉（ 1）对面包专用粉使用前必须用面粉筛进行过筛，让其小麦粉含有松散的细小颗粒，并使面包专用粉 “ 携带 ” 一定量的空气，面团发酵成熟是利用面团的形成及酵母的生长与繁殖。（ 2）安装磁块在过筛装置中的目的是让面包专用粉中的铁质杂质被吸附，防止被误食。（ 3）根据不同的生产季节，要对面包专用粉的温度适当调整，使它适合于工艺参数的要求。2.5.1.3 活性干酵母的处理使用活性干酵母时，先用 35 的温水，使干酵母复水，并溶化成酵母溶液，然
