食品感官评定重点

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1、Friedman 检验 先用下式求出统计量 F：则 F 值为： 查 Friedman 检验表找临界值，若计算出的 F 值大于或等于表中对应的 P、 J、 的临界值，则有显著差异。 而当样品数 P 大于 5 或者评定员数 J 较大，超出 Friedman 检验表的范围时，F 值近似服从自由度为 P-1 的 2 的值 （附表 2） 。 当两种样品排序相同， F 需矫正为 F：令 n1、 n2、 nk 为第 1， 2， k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk 1，则：E（ n13 n1）（ n23 n2） （ nk3 nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2， n3

2、=3 所以：又 F=10.25，求得F =11.17 查表得出在 1水平下的临界值为 10.20，可以判定在 1显著水平下，样品之间有 显著差异 。绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口 ( 包括唇、牙和舌头 ) 、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。二、食品感官评定包含两方面内容（ 1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定） ：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。 （这些特性是食品本身所固有的， 与人的主观变化无关， 故不受人的主观影响。 ）（ 2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食

3、品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。三、食品感官分析与其他分析方法的关系（ 1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。（ 2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。（ 3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。第一章 食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2 、食品的香气 3 、食品的滋味 4 、食品的形状和质构 5 、食

4、品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。 （食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。2) 亮度：颜色的明暗程度。 3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 4）颜色对人的心理、生理作用非常显著红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的

5、感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。5）食品中的色素（ 1）天然色素植物色素： 叶绿素、 胡萝卜素、 花青素； 动物色素： 血红素； 微生物色素： 红曲素 天然色素化学稳定性差。（ 2）人工调色脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。 （此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一）香气6、 香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。 食品中香味物质含

6、量极微，大约含 0.001-1g/kg 。 香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。食品的滋味1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。 2）酸味：凡在唾液中能解离出 H+的化合物都具有酸味。3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。7、形状和结构食品的形状：外形、表面纹理或图案。食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。 （如饼

7、干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量 （是否受潮、 疲软） ， 并促使评定员形成饱满的感官印象。第二章 感觉基础第一节 感觉感觉（ sensation ）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。感觉敏感性（ sensitivity) 是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（ 1）一种感官只能接受和识别一种刺激； （ 2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （ 3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现

8、为灵敏度下降； （ 4）心理作用对感官识别刺激有影响（ 5）不同感官在接受信息时，会相互影响感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器 (receptor) ；3） 将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层， 并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）感觉阈值（ threshold of sensation) ：从刚能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范

9、围。感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。绝对阈（ absolute threshold of sensation ） ：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激 ( 刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈） ，高于该上限值的刺激称为阈上刺激。 （阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）差别阈（ difference threshold of sensation ） ：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。( 差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！ ) 韦伯定律（ weber s law ） ：差别阈随刺激量的

10、变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数 ( 适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升 ) 德国费希纳（ G.H.Fechner ）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比 ( 只适用于中等强度的刺激范围 ) 感觉的基本规律： 1 、适应现象 2 、对比现象 3 、协同效应 4 、变调现象 5 、阻碍作用 6 、隐蔽现象适应现象 （ adaptation effect ） ： 感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳， 敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室， 久而不闻其香； 入鲍鱼之肆， 久而不闻其臭） 一般情况下， 强刺激的持续将使敏感性降低，

11、而微弱刺激的持续能使敏感性提高。对比现象 (contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。 所产生的反应即对比效应。 感官评定时要避免对比效应的产生。协同效应（ synergism ） ：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。变调现象： 当两种刺激先后施加时， 一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象 。阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。 （神秘果）掩蔽现象 (masking) ： 当同时进行两种或两种以上的刺激

12、时，其中某种刺激的强度被降低， 或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。第二节 视 觉（ visual sensation ）视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分析具有重要的作用。1、视觉的形成： 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。2、视觉的感觉特征： （ 1）色彩视觉（ 2）闪烁效应（ 3）暗适应和亮适应1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上 3 种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。 （不

13、同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度很低时，分辨不出物体的色彩。 ）色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲 . 2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（ CFF） （在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以 CFF值变化为基准）3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，

14、会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。除上述 3 个特征外，还有残像效应、夜盲等。残像 : 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（ after-image ）电影胶片实际上是每秒种走 24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质） ，在黑暗条件下视觉便发生困难 。3、视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用： 1 ） 便于挑选食品和判断食品的质量； 2 ） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3

15、） 食品的颜色决定其是否受人欢迎 ; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第三节 听觉1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 。（ 1） 音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。音强

16、（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（ dB） 。（ 2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。正常人感受频率为 2020000Hz 。 一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。（ 3）音色 是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。音色与声波的振动波形有关4、听觉与食品感官评定： 听觉与食品感官评定有一定的联系。如脆饼，膨化食品，爆米花第四节 味觉及食品的味觉识别味觉（ taste ） ：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。味觉是人的基本感觉之一， 在食品感官评价中占有极其重要的地位， 一直是人类对食物进行辨别、 挑选和决定是否予以接受的最关键因素。第四节 味觉及食品的味觉识别味觉（ taste ） ：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体