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1、食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1. 牛乳中含量最高的蛋白质是 ( ) A、 酪蛋白 B 、 - 乳球蛋白 C 、 - 乳清蛋白 D 、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中， 一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( ) A、 0.5% 3. 奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。A、 O W B 、 W O C 、 W O W D 、 O W或 W O 4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ） 。A、种类 B 、比例 C 、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶（ ） 。A、 - 淀
2、粉酶 B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物酶6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ） 。A、 聚甲基半乳糖醛酸酶 B 、 果胶裂解酶 C 、 果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ ） 。A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性 D 、酶活的可调节性8. 虾青素与 ( ) 结合时不呈红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质 B 、糖 C 、脂肪酸 D 、糖苷9. 肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。A肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精。A、 20 C 、 20, D 、 =20 11. 为型的
3、食品是（ ） 。A、牛乳 B 、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（）为（ ） 。A、离子型 B 、非离子型 C 、型 D 、型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ） 。A、蛋白酶 B 、脂肪氧合酶 C 、果胶酶 D 、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。A、脂肪氧合酶 B 、多酚氧化酶 C 、叶绿素酶 D 、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ） 。A、真菌蛋白酶 B 、凝乳酶 C 、胃蛋白酶 D 、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（ ） 。
4、、被氧化的程度 、还原能力 、时间（小时） 、过氧化值（ ml/g ）17. 糖类的生理功能是 ( ) 。、 提供能量 、 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份、构成细胞膜组成成分 、血型物质即含有糖分子18. 工业上称为液化酶的是（ ） 。、 - 淀粉酶 、纤维酶 、 - 淀粉酶 、葡萄糖淀粉酶19. 活性氧法是用以测定油脂的（ ） ；所测得的数值的单位为（ ） 。、 被氧化的程度 、 抗氧化的能力 、 时间 （小时） 、过氧化值（ ml/g ）20. 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ） 。A、顺，顺 1， 4戊二烯 B 、顺，反 1， 4戊二烯C、顺，顺 1， 3戊二烯 D 、顺，反 1，
5、 3戊二烯21. 多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ） 。A、铁 B 、铜 C 、锌 D 、镁22. 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ） 。A、它通常含有一个血色素作为辅基B、它的活力会在某些经高温瞬时（ HTST）热处理的蔬菜组织中再生C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种23. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ） 。A、蛋白酶 B 、脂肪氧合酶 C 、果胶酶 D 、多酚氧化酶24. 为 W型的食品是（ ） 。A、牛乳 B 、冰激淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油25. 水解麦芽糖将产生： ( ) A、仅有葡萄糖 B 、果
6、糖 +葡萄糖C、 半乳糖 +葡萄糖 D 、 甘露糖 +葡萄糖 (E) 果糖 +半乳糖26. 乳糖到达（ ）才能被消化。A、腔 B 、胃 C 、小肠 D 、大肠27. 通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ） 。A、高 B 、低 C 、相等 D 、不一定28. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ ） 。A、蘑菇 B 、虾 C 、桃 D 、葡萄干29. 有关 - 淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ） 。A、它从直链淀粉分子内部水解 -1 ， 4- 糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解 -1 ， 4- 糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解 -1 ，
7、4- 糖苷键D、它从直链淀粉分子内部水解 -1 ， 6- 糖苷键30. 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ） 。A、胰蛋白酶 B 、木瓜蛋白酶 C 、胰脂酶 D 、弹性蛋白酶31. 葡萄糖和果糖结合形成 :( ) A、蔗糖 B 、麦芽糖 C 、乳糖 D 、棉籽糖32. 当 PH值为（ ）时， Pro 显示最低的水合作用。A、 B 、大于 C 、小于 D 、33. 低聚果糖是由蔗糖和 1 3 个果糖 , 通过 -2,1 键中的 ( ) 结合而成的。A、蔗糖中的果糖基 B 、麦芽糖中的葡萄糖基C、乳糖中的半乳糖基 D 、棉籽糖中的乳糖基34. 水解麦芽糖将产生 ( ) A、麦芽糖 B 、葡萄糖 C 、
8、乳糖 D 、棉籽糖35. 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。、诱导期 、传播期 、终止期 、氧化酸败时36. 有关 - 淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ） 。A、它从淀粉分子内部水解 -1 ， 4- 糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解 -1 ， 4- 糖苷键C、它的作用产物是 - 麦芽糖37. 下列不属于氧化酶类的是（ ） 。A、醛脱氢酶 B 、蛋白酶 C 、葡萄糖氧化酶 D 、过氧化氢酶38. 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ） 。A、将果糖异构成葡萄糖 B 、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖 D 、将甘露糖异构成葡萄糖
9、39. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ） 。A、蛋白酶 B 、脂肪氧合酶 C 、果胶酶 D 、多酚氧化酶40. 糖类的生理功能是 :( ) 。、提供能量 、蛋白质的组成成份、构成细胞膜组成成分 、血型物质即含有糖分子二、 多向选择题 （在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。）1. 属于结合水特点的是（ ） 。A、具有流动性 B 、在 -40下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂 D 、具有滞后现象2. 结合水的作用力有（ ） 。A、配位键 B 、氢键 C 、部分离子键 D 、毛细管力3. 生产 -D- 果糖基转移酸化的微生物有 ( ) 。A、米曲
10、霉 B 、黑曲霉 C 、黄曲霉 D 、根霉4. 必需有（ ） 。A、 亚麻酸 B 、亚油酸 C 、油酸 D 、花生四烯酸5. 植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ） 。A、生育酚 B 、芝麻酚 C 、棉酚 D 、谷维素6. 乳蛋白中的蛋白质为（ ） 。A、结合蛋白 B 、简单蛋白 C 、磷蛋白 D 、球蛋白7.Pro 的功能特性主要受到以下几方面影响（ ） 。A、 Pro 本身固有的属性 B 、与 Pro 相互作用的食物组分C、温度、 PH值等环境 D 、催化剂作用8. 可引起 Pro 变化的物理因素有（ ） 。A、热 B 、静水压 C 、剪切 D 、辐照9. 属于自由水的有（ ） 。A、 单分子
11、层水 B 、 毛细管水 C 、 自由流动水 D 、 滞化水10. 可与水形成氢键的中性基团有（ ） 。A、羟基 B 、氨基 C 、羰基 D 、酰基11. 油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ） 。A、饱和 B 、位置异构 C 、几何异构 D 、不变12. 下面正确的论述是（ ） 。A、的熔点随分子量的增加而上升B、 FA 的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低C、 具共轭双键的的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点13 在强烈的加热条件下，赖 AA的 NH2 易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。A、天冬氨酸 B 、谷氨酸 C 、天冬酰胺 D
12、、谷氨酰胺14. 大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）A、 2S B 、 7S C 、 11S D 、 15S 15. 属于高疏水性的蛋白质有（ ） 。A、清蛋白 B 、球蛋白 C 、谷蛋白 D 、醇溶谷蛋白16. 在有亚硝酸盐存在时 , 腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 ( ) A、 绿 色 B、 鲜 红 色 C、 黄 色D、褐色17. 高于冰点时，影响水分活度 Aw的因素有（ ） 。A 、食品的重量 B 、颜色 C 、食品组成 D 、温度18. 对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ ）区的水。A、 B 、 C 、 D 、 、 、19. 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如： （ ）A、粘度、色
13、泽上升 B 、碘值下降 C 、酸值增加 D 、表面张力降低20. 属于控制油炸油脂质量的措施有 ( ) 。A、选择高稳定性高质量油炸用油 B 、过滤 C 、添加抗氧化剂 D 、真空油炸21. 清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）A、水 B 、稀酸溶液 C 、稀碱溶液 D 、稀盐溶液22. 必需有（ ） 。A、 亚麻酸 B 、亚油酸 C 、油酸 D 、花生四烯酸23. 可与水形成氢键的中性基团有（ ） 。A、羟基 B 、氨基 C 、羰基 D 、酰基24. 乳蛋白中的蛋白质为（ ） 。A、结合蛋白 B 、简单蛋白 C 、磷蛋白 D 、球蛋白25. 可引起 Pro 变化的物理因素有（ ） 。A、热 B 、静水压 C 、剪切 D 、辐照26. 属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ） 。A、 VA B 、 VE C 、 VC D
