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1、江西理工大学 2008 届本科课程设计- 1 - 江 西 理 工 大 学本 科 课 程 设 计（论文）题 目： 肯德基 QD餐厅食品损耗严重问题研究学 院：机电工程学院专 业：工业工程班 级： 082 学 生：杨帆学 号： 09 指导教师：伍建军老师江西理工大学 2008 届本科课程设计- 2 - 摘 要本文首先介绍了肯德基餐厅的现状，重在探究肯德基 QD餐厅先存在食品损耗严重问题，探究分析产生食品损耗的关键因素，并提出具体应对方法和相应的损耗控制措施，从而达到缩减餐厅食品损耗，减少餐厅存在的不必要的浪费，提高餐厅利润的目标。关键词 肯德基，食品损耗，布局改善Abstract This pap
2、er first introduces the current situation of KFC restaurant KFC restaurant, focusing on the QD existing in food loss serious problems, explore the analysis of the key factors to produce food consumption, and analyzed the key factors to improve, so as to reduce the restaurant food loss, reduce the un
3、necessary waste of restaurant, to improve profit. Key word： KFC; Food consumption;Improve the layout; 江西理工大学 2008 届本科课程设计- 3 - 目 录第一章 绪论 . - 4 -1.1 研究背景 . - 4 -1.2 研究目的 . - 4 -1.3 研究方法 . - 4 -第二章 肯德基食品损耗现状分析，查找原因 . . - 5 -2.1 问题界定 . - 5 -2.2 肯德基食品损耗现状分析，确定原因 . - 5 -第三章 制定对策 规范管理 . - 10 -3.1 配餐区布局研究
4、. - 10 -3.2 加强管理监督，防范匪餐 . - 15 -3.3 追踪考核员工操作标准 . - 15 -3.4 思想措施 . - 15 -第四章 结 论 . - 17 -参考文献 . - 18 -致 谢 . - 19 -江西理工大学 2008 届本科课程设计- 4 - 第一章 绪论1.1 研究背景肯德基 1930 年诞生至今， 肯德基公司已成为国际性连锁餐饮企业中的佼佼者。肯德基作为中国快餐业的标榜，国内外学者对其不乏研究，然而这些研究主要定位在肯德基的营销策划上，尽管很大团队给肯德基公司出谋划策，肯德基在管理上也是餐饮同行的标兵，但是，在这种快餐服务行业中，依然存在着极大的浪费和损耗。
5、缩减这些浪费和损耗，可以给企业带来更高的利润。食品损耗严重的吞噬了餐厅的销售成果。因此必须重视餐厅内食品损耗问题，找出问题的根源并加以控制。在激烈的市场竞争下，企业的利润空间越来越小，搞好餐饮经营，加强管理，降低损耗是提高经济效益的有效手段，因此，笔者根据现场调研，针对肯德基 QD餐厅的营业情况，具体论述餐厅内食品损耗发生的原因，并在后面提出解决应对措施。1.2 研究目的本文针对快餐店食品损耗问题，进行了深入研究。本论文探讨这些问题的深层次目的是希望中国本土快餐企业能一窥世界一流快餐企业的运作的端倪并从中有所收获，并针对与该餐厅的 PC（总配控制，负责下达产品烹制计划）工作站所用到的控货交互机
6、位置布局分析改善，从而增加餐厅控货效率，解决了餐厅控货效率不高，导致餐厅食品损耗严重的问题。1.3 研究方法本文根据所学的工业工程专业相关的知识，以赣州肯德基启德店为例，全面而系统地对肯德基食品损耗产生原因进行了分析，全过程的分析了食品损耗产生的原因，对部分关键布局进行研究改善，并提出控制损耗的改善性建议。江西理工大学 2008 届本科课程设计- 5 - 第二章 肯德基食品损耗现状分析，查找原因2.1 问题界定本文所探究的食品损耗问题，是指餐厅在产品制作过程中，所存在的成品和半成品，也包括一些食品的配件，而并不包括食品原料的腌制过程所用到的食品的腌料。重点论述餐厅在食品的制作过程中存在的浪费和
7、废弃问题。本文中所提及的过期废弃指的是肯德基公司所规定的每种产品制作好后具有最佳尝味期。2.2 肯德基食品损耗现状分析，确定原因笔者根据现场调研， 抽取了近三个月的食品损耗月报表， 绘制直方图如下图 1，图 2，图 3 和图 4 所示：050100150200250300350400450十月数目 十一月数目 十二月数目香辣鸡腿堡劲脆鸡腿堡至珍全虾堡田园脆鸡堡奥尔良烤鸡腿堡黄金海皇星老北京鸡肉卷墨西哥鸡肉卷新升级内牛五方图 1 汉堡站损耗月报表0102030405060十月数目 十一月数目 十二月数目雪顶爱尔兰咖啡（杯）九珍果汁（杯）可乐（杯）美年达（杯）冰爽茶（杯）柠乐（杯）脆皮甜筒草莓圣代
8、巧克力圣代热牛奶（杯）热美禄（杯）热橙 c（杯）热咖啡（杯）芙蓉鲜蔬烫（杯）图 2 饮料站食品损耗月报表江西理工大学 2008 届本科课程设计- 6 - 050100150200250300350十月数目 十一月数目 十二月数目原味鸡块（块）辣翅（根）红肉（片）ETC（片）至珍全虾排腿肉条（条）黄金海皇星（个）图 3 烹炸区损耗月报表010002000300040005000600070008000十月数目 十一月数目 十二月数目奥尔良烤肉（片）奥尔良烤翅（根）蛋挞类（个）薯条（克）鳕鱼条（条）上校鸡块（块）鸡米花（克）田园饼（个）葱丝（克）黄瓜段（根）生菜片（克）青椒丝（克）番茄丁（克）图
9、4 烤制及冷冻材料损耗月报表根据以上图示，可以看出居高的损耗品项可分为：成品汉堡类中的香辣鸡腿堡和新奥尔良烤鸡腿堡；饮料类中的可乐、九珍果汁、美年达和雪顶咖啡；厨房烹炸类熟食中的原味鸡、辣翅、红肉、奥尔良烤肉、奥尔良烤翅、鸡米花、上校鸡块和田园饼；卷站物料类中的葱丝、黄瓜和生菜片；针对这些居高损耗品项，我们进一步分析，笔者发现最近一个月，十二月份的损耗尤为严重，于是抽取十二月份损耗登记表作重点分析，如下表 5 所示：江西理工大学 2008 届本科课程设计- 7 - 类别 品项 十二月 数目 备注汉堡等香辣鸡腿堡 315 301 个过期废弃， 13 个掉地上， 1 个不明去向劲脆鸡腿堡 13 1
10、3 个过期废弃至珍全虾堡 38 36 个过期废弃， 2 个掉地上田园脆鸡堡 55 55 个过期废弃奥尔良烤鸡腿堡 392 3985 个过期废弃， 1 个掉地上， 6 个不明去向卷站 PP制品老北京鸡肉卷 42 38 个过期废弃， 4 个不明去向墨西哥鸡肉卷 28 25 个过期废弃， 3 个不明去向新升级内牛五方 37 30 个过期废弃， 5 个不明去向冷饮和前台甜点类雪顶爱尔兰咖啡（杯） 33 30 杯碰倒， 3 杯不明去向九珍果汁（杯） 45 38 杯碰倒， 7 杯不明去向可乐（杯） 52 35 杯碰倒， 17 杯不明去向美年达（杯） 38 33 杯碰倒， 5 杯不明去向冰爽茶（杯） 28
11、26 杯碰倒， 2 杯不明去向柠乐（杯） 11 11 杯碰倒脆皮甜筒 14 8 个掉地， 6 个不明去向草莓圣代 10 7 个掉地， 3 个不明去向巧克力圣代 16 13 个掉地， 3 个不明去向热饮类热牛奶（杯） 13 13 杯碰倒热美禄（杯） 14 13 杯碰倒， 1 杯不明去向热橙 c（杯） 5 5 杯碰倒热咖啡（杯） 8 8 杯碰倒芙蓉鲜蔬烫（杯） 17 13 杯过期废弃， 2 杯碰倒， 2 杯不明去向厨房烹炸品原味鸡块（块） 237 103 块掉地， 120 烧焦， 14 块不明去向辣翅（根） 298 140 根过期废弃， 80 根掉地， 78 根不明去向红肉（片） 110 100
12、片过期废弃， 10 片掉地ETC（片） 7 7 片过期废弃至珍全虾排 9 9 片过期废弃腿肉条（条） 298 200 过期废弃， 80 片转运时折断， 18 片掉地黄金海皇星 68 35 个过期废弃， 33 个烹炸过度或原本缺损烤箱烤制品奥尔良烤肉（片） 288 280 片过期废弃， 8 片不明去向奥尔良烤翅（根） 302 292 根过期废弃， 2 根掉地， 8 根不明去向蛋挞类（个） 503 500 个过期废弃， 3 个不明去向薯条站烹炸品薯条（克） 2897 2600 克过期废弃， 297 克掉地鳕鱼条（条） 58 58 条过期废弃上校鸡块（块） 28 20 快过期废弃， 8 块原本缺损江
13、西理工大学 2008 届本科课程设计- 8 - 鸡米花（克） 5103 5009 克过期废弃， 94 克掉地田园饼（个） 21 15 个过期废弃， 6 个原本缺损卷站物料葱丝（克） 6711 6711 克散落在工作台或地上黄瓜段（根） 3667 3207 根散落在工作台或地上， 460 根原本折断不合规格生菜片（克） 5424 603 克萎蔫废弃， 4821 克散落工作台或地上青椒丝（克） 475 404 克散落工作台或地上， 71 克太碎不合规格番茄丁（克） 648 648 克散落在工作台或地上表 5 食品月损耗登记由上表备注栏很明显看出，造成损耗情况的原因有过期废弃、饮料杯碰倒打翻、熟品的转运过程中不小心掉地、原材料本身的缺损不合规格以及新鲜生菜片的萎蔫等；笔者应用成本分析，针对十二月份损耗原因进行成本统计并绘制饼状图如下图 6所示：产品过期废弃不明去向原材料搬运过程缺损散落在工作台或地上饮料被碰倒打翻食品烹炸过度图 6食品损耗成本分析有上图可知，产品过期废弃占据最大比重，首先针对这一原因进一步分析。根据餐厅岗位规定，餐厅设立总配控制员一名，专门负责追踪生产区所有产品都在保质期内，产品烹炸计划由餐厅的总配控制员根据即时客流量和产品销售波动，正确使用总配的控货交互机处的生产计划控制表和产品存量控制表，
