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1、- 1 - 泸州土特产之特色小吃 古蔺麻辣鸡古蔺麻辣鸡是古蔺名优特产，泸州名小吃，名声享誉全川，具有百年历史。现在已经走出川内，在其它省市占住了脚根。起源始创于解放初期，创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区， 山高坡陡产有优质土鸡， 加之当时古蔺人多以体力劳动为主， 食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟 , 要求是内面鸡肉脱骨 , 但外表形状不变 , 成金黄色 . 在食用时 , 剁成小块 , 并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。这道菜尤其是以
2、下白酒，特别是酱香型白酒（如茅台、郎酒）为最佳。随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡” ，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油， 再充分浸泡而成的， 后被称 “棒棒鸡” 。 然而不管怎样，麻辣鸡始终是古蔺人招待亲友的必备食品。古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃， 是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜 香 麻 辣 著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特
3、制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。 后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“袁老大麻辣鸡”又叫“袁大头麻辣鸡” 尤其出名， 为古蔺麻辣鸡的正宗。 其特点是选料严格， 工艺考究， 香气扑鼻，- 2 - 肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。另外孙老五“格篼鸡”别出心裁，以又一种清香麻辣闻名古蔺，是麻辣鸡之又一革命。制作主料： 鸡 1200 克 调料： 花生油 20 克 香油 4 克 醋 8 克 盐 3 克 白砂糖 5克 花椒粉 1 克 料
4、酒 25 克 味精 1 克 姜 10 克 大葱 10 克 辣椒 ( 红、 尖、 干 ) 10 克 酱油 8 克 各适量 制作方法 1. 将葱白洗净后纵向剖开， 一半切成细末， 一半切成段（长 3 厘米） ； 2. 姜洗净后，一半切成片，一半切成细末； 3. 干红椒切成丝； 4. 将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内； 5. 将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。著名品牌古蔺几乎家家都会做麻辣鸡
5、，稍出名点的有：姬三三、蔺三娃、袁老大、李八斤，还有聂墩墩，其中聂墩墩据传是麻辣鸡的始祖，古蔺第一家，但现在好像不咋行了，现在卖的好点的是姬三三、蔺三娃、袁老大，个人感觉各有所长，要看自己的口味（以上排名不分先后） 。中街的张德明（一天只卖几只） 、袁老大（卤得最好吃、古蔺销量已经保持多年第一） 、李八斤（海椒最好吃） 、姬三三（一个上午就要卖好几十只） 、荆兰人家（龙透关市政务大厅附近） 、聂墩墩（曾经 7 分钱买一砣）老牌坊李老八老牌坊李老八古蔺麻辣鸡选用当地高山土鸡，将多种香料熬成卤水，采用传统工艺卤制而成。食用时佐以芝麻、花椒、朝天椒、花生等制作的“麻辣鸡蘸水” ，产品真有香气扑鼻、肉
6、质细嫩、脆皮脱骨、咸淡适宜，麻辣鲜香等特点，并以其“麻得跳、辣得叫” 的独特风味深受广大消费者喜爱，远销全国各地。 2009 年荣获中国饭店餐饮娱乐- 3 - 行业第一届“中华特色名小吃”称号； 四川经济报 、四川质量监督中心“质量诚信服务示范单位”称号。老牌坊李老八麻辣鸡已载入县政府主办的首卷古蔺年鉴 . 袁氏麻辣鸡 （袁大头麻辣鸡）袁氏麻辣鸡为四川特色名小吃 , 袁氏麻辣鸡以独特的风味享誉全川，走向全国。袁氏麻辣鸡是一道独特的美味佳肴， 在古蔺已经成了逢年过节各家各户餐桌上不可缺少的一道美味主菜。袁氏麻辣鸡技术考究，手艺精湛，卤水是用地道的名贵中药材精心熬制，鸡是用古蔺高山土鸡精心卤制，麻
7、辣鸡海椒在古蔺独一无二。袁氏麻辣鸡色香味俱全，鸡皮香脆，肉质鲜嫩，脱骨，口感爽，麻、辣、鲜、香，回味长，饱口福，久食不厌。袁氏麻辣鸡开胃健脾，益寿延年。产业发展“古蔺麻辣鸡”何时走向大市场中华商标 2006 年第 08 期 作者：曾毅最近 , 我们对古蔺县的地方特色产品“古蔺麻辣鸡”的情况进行了调研 , 认为 : 古蔺县的地方特色产品“古蔺麻辣鸡”已经具备利用证明商标进行品牌塑造 , 促进古蔺县域经济发展的土壤和条件 ; 以发展“古蔺麻辣鸡”为品牌的食品加工业进而带动古蔺县养鸡业发展 , 具有促进古蔺县域经济发展 , 促进农民致富奔小康的现实意义。 生产经营现状“古蔺麻辣鸡” 作为古蔺县特色食
8、品的生产经营已有几十年的历史 , 该产品因营养丰富、肉质细嫩、香气扑鼻、皮脆脱骨、咸淡适宜、麻辣得当 , 已成为泸州家喻户晓的传统美食。目前在古蔺县城内“古蔺麻辣鸡”的经营户有 41 家 , 均为个体工商户 , 平均每天的销售量达 300 至 500 只 , 由于“原料鸡”的市场供给有季节性 , “古蔺麻辣鸡”的生产经营呈现出季节性特点 , 从总体上看 , 一直供不应求。不仅如此 , “古蔺麻辣鸡”在外地市场也十分紧俏 : 古蔺一经营户多年前在宜宾经营“古蔺麻辣鸡”获得了巨大成功。另一经营户去年前往重庆经营“古蔺麻辣鸡” , 生意超过了重庆最知名的卤鸡 , 获得了重庆某高级宾馆知名厨师的极高评
9、价。但其使用的原料鸡还只是重庆圈养的土鸡 , 而非地道的古蔺高山土鸡。 ,- 4 - 正文古蔺麻辣鸡产业初具雏形2007年 11 月 08 日今年 4 月份以来， 古蔺县畜牧局投入项目资金 7 万元首先在白泥乡启动建成三台土鸡种鸡饲养基地，示范性地推动了古蔺麻辣鸡产业化重点项目建设。至 10 月份，全县年出栏土鸡 2000 只以上规模的土鸡养殖大户由 77 户，出栏土鸡65 万只。在城区工商登记在册的麻辣鸡价格业主达到 34 家，日均生产销售麻辣鸡 600余只， 1 9 月已生产销售麻辣鸡 18.3 万只（其中外销 6.4 万只） 。此外，由县工商部门和国资公司牵头申报的古蔺麻辣鸡商标已于 8
10、 月 13 日正式向国家商标局提出了申请登记；由县畜牧局、质量技术监督局共同申报的“国家古蔺山地土鸡标准化示范区建设项目”目前进展顺利。“古蔺麻辣鸡” 作为四川省泸州市古蔺县特色食品 , 已经有了几十年的历史 , 如何让“古蔺麻辣鸡”这一地方特色品牌走出泸州、走出四川 , 成了古蔺县工商局今年促进地方经济发展的一项重要工作。 ( 泸州网 ) 泸州古蔺县畜牧局麻辣鸡产业化建设成果丰硕2009-12-02 食品商务网2009 年，古蔺麻辣鸡产业化建设重点项目完成投资 500 万元，全县投入各类资金500 万元，发展适度规模土鸡养殖户 160 户，出栏土鸡 260 万只，完成任务数的 102%；生产
11、土鸡蛋 2200 吨， 完成任务数的 110%； 生产销售麻辣鸡 52 万只， 完成任务数的 104%。全面完成白泥乡蔺州三台土鸡孵化场扩建工程、古蔺县“三台土鸡”生态养殖观光园区的基础设施及土鸡发展重点乡镇规划农户的圈舍改造等基础设施建设。有关诗文向杭州朋友介绍泸州古蔺麻辣鸡怪老牛我委实老颠东（泸州方言，即老糊涂）了，往往过后方知，还不知道有多少永远不知，昨晚像在磨子上睡，想转了，今天来向杭州朋友介绍泸州古蔺麻辣鸡，而它昨晚已- 5 - 经被我们狼吞虎咽，现在尙有余香，要不还一点也想不起。老伴对我好一番嘲笑，说我当时那吃相，像没吃过东西的一样，整了一大堆骨头，亏得还牙齿不好，吃麻口（儿）了，
12、啷个想得起给那鸡照个相。不怪她数落，我现在只找到那个包装盒，就当没开封的原装货照给大家看，好在上面有完整的介绍，朋友们可一目了然，里面的内容还简单点，就一个浑的熟鸡，真空包装，全透明，一清二楚献裸体，另外一袋麻辣蘸水，与鸡真空在一起，牢不可破的团结除非人为破坏，不会发生有鸡无蘸水的悲剧。它的吃法我就不说了，朋友们买好可以请我去示范，我会留一点的。我是泸州人，古蔺是泸州的一个县，泸州到处都卖古蔺麻辣鸡，那是著名特产，这次朋友回家乡过年，投我所好，从古蔺带了一个来，来了就开吃，那味道不摆了，对不起，来不及喊朋友们就完成任务，还想超额，我才整一半，家人更厉害，他们把其余的整得一干二净。快打电话去，问
13、有没有古蔺人到杭州，叫带麻辣鸡。有关家乡麻辣鸡的回忆大胡子陈其实麻辣鸡的发展要追溯到 1900 年左右，由贵州仁怀的一位姓雷的老先生（他是个酒爱好者）自创的 这个资料是我在 1998 年只身徒步云 贵 川时 在重庆的一家书店里看到的 因为当时没有多少钱 所以就没有买这本书 。 书里介绍 这位姓雷的先生杀鸡的方式独特 将鸡杀后远丢在地 任其扑腾 其目的是让血流尽 便于其后好上色 然后腿毛将鸡漂于清水 把鸡身上的蒙皮刷干净 从前胸下刀 刀口要小割断嗉囊 然后从后面将内脏拉出 抠出心肺 鸡肾留在腹中 然后上锅卤制 10 几分钟后 宰盘上桌 真是 鸡卤篱院香 佐酒回沙郎 . 。我记得小时候 每到过年
14、家家都要从自家的鸡笼里提一只大公鸡到专门卤鸡的地方 那时候 古蔺就只有聂敦敦在卤鸡 后来就多了 他会拿以块木牌给你 上面有编有号 过些时候你去取 他就拿出与你的号对应的那只鸡给你 而今 老古蔺人基本家家都自制卤水自己卤制 现我将卤制的全过程介绍给大家 将鸡杀后洗尽 刷干净鸡身表面的蒙皮 将鸡口割开卤制后的鸡张口欲鸣卤制时候 先身后头 以便于定型卤制的中间 要用竹签插- 6 - 入鸡身 放出血水 方便入味 装盘上桌。还有关键的麻辣鸡海椒 麻辣鸡海椒要用古蔺龙山的海椒， 因为龙山是火石地 所产的辣椒辣气味重。 先将辣椒打成二细面子 煎成油辣子在拌入花椒姜蒜芝麻麻油， 勾入卤水即成麻辣鸡海椒。 古蔺
15、麻辣鸡现今就是靠跑摩的的这批人通过赶场这种方式收购来满足古蔺市场。正宗的古蔺麻辣鸡要用农村里屋外有竹林一户人家就养了几只。 一般是两只公鸡带七八只母鸡那种， 白天在野外， 晚上回鸡圈。 正宗的土鸡是农户之间的鸡相互杂交实际也就是近亲繁殖的， 这样的鸡长不大最大很少超过五斤的。此鸡的特点 冠红薄大 毛亮色多 足细掌洁 冠红表示健康 薄 是土鸡的特点 冠大 表示有强大的肾功能 你想一只公鸡要带七八只母鸡 没有强大的肾功能是不行的毛亮色多也是土鸡的一个特点 农户之间的鸡相互杂交产生的结果所以毛色多 实际就是近亲繁殖的结果 土鸡中一遍色鸡很少 但有 足细也是土鸡的特点 这也要归功于近亲繁殖 掌洁表示长
16、期在野外 没有笼养的特点；农村散养竹林鸡 冠大毛亮足干细古蔺麻辣鸡夏显文上世纪七八十年代， 我曾在四川古蔺县工作。 古蔺因为闻名遐迩的郎酒而声名远扬，但要说到好吃的东西，那就是麻辣鸡了。古蔺麻辣鸡皮脆、肉嫩、骨头酥，如果再蘸上特有的佐料，则麻、辣、香，很适合四川人的口味。每当下午，狭窄的街道两边便摆出了许多摊摊，专卖麻辣鸡。这些生意不讲究排场，就是一张小桌子，上面摆一盆麻辣鸡。麻辣鸡被砍成一坨一坨的，堆在盆子里，旁边放一双筷子，任你去挑选。古蔺人都喜欢吃麻辣鸡，那时花三五分钱就能解一解馋。你看，那细娃（小孩）都辣得“呼呼”直叫，还要缠着他妈再买一坨。几个妹仔手里一人一坨， 在街上一边吃一边嬉闹。 吃得最起劲的要数街边屋檐下那个胡子老头，他坐在小凳子上，把麻辣鸡撕成碎块，一小块麻辣鸡，呷一口古蔺大曲，不时还哼两句川剧： “苏三离了洪洞县 , ”那惬意不摆了！古蔺的麻辣鸡最有名的是“聂墩墩”的麻辣鸡。 “聂墩墩”人称聂幺爷，他个子矮胖，成天穿一条围腰，戴一顶没
