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1、“碧海蓝天绿色家园”中餐主题宴会设计1. 服务情景设计1.1 情境设计海洋与湖沼环境保护协会举办“保护环境，保护家园”绿色环保高峰论坛，世界各地知名环保专家及企业家五十余人共聚一堂，探讨关系国计民生的环境保护议题。青岛市政府相关部门在香格里拉大酒店中餐厅设宴款待，本次宴会以“碧海蓝天绿色家园”为接待主题，一方面紧扣此次论坛的主题，另一方面也是呼吁和倡导人类回归自然，让碧海蓝天与我们朝夕相伴。1.2 情景要素（时间、地点、参加人员）时间：2016 年 6 月 20 日 18:00地点：青岛香格里拉大酒店“碧海蓝天”厅参与人员：青岛市政府相关人员、环境保护学家、企业家等十人2服务设计2.1 客人特
2、点此次环保论坛关系着我国未来环境保护的策略定制方向。酒店接待团队为更好的满足宾客需求，特总结了此行客人的特点，以便更好地在接待中提供有针对性的服务。特点如下： 提倡简约、环保 关注细节 追求品质 表 1 VIP 客人信息表2.2 客人诉求通过营销部经理进一步跟进了解得知，本次宴请目的在于交流海洋与湖沼保护与发展问题及展示青岛在海洋保护中的成果。 2.2 接待计划分工根据接待需要，餐饮总监组织各部门召开接待协调会，具体安排如下：客人姓名 性别年龄饮食喜好&禁忌ochem Heizmann男 51 口味重，喜爱中国菜Max 男 40 喜清淡，喜食海鲜Magic 男 48 三高患者Frank 男 5
3、0 喜欢中国绿茶Bella 女 34 喜甜食Sunshine 女 28 清淡，重营养搭配Snow 女 40 喜食海鲜，喜欢中国菜Joe 男 45 清淡，重营养搭配Jack 男 36 清淡，重营养搭配Peter 男 45 对中国菜感兴趣中餐厨师长亲自进行菜单设计，适当增加中国特色和青岛当地风味菜肴，设计以中国特色美食和健康时蔬为主的菜肴，注意荤素搭配和营养组合，同时增加西餐元素，关注客人个性化的要求。餐厅经理亲自统筹服务，安排英语口语流利的 VIP 服务员进行服务。用餐方式为分餐制。图 1 接待流程图2.4 岗位工作分工表 2 岗位分工表部门 工作计划市场营销部 根据会议日程安排，下发的“重要客
4、人（VIP） 通知单” 。经理 经理参加市场销售部召集的接待协调会议，明确本部门接待任务。中餐厅 领班 召集中餐部员工会议，制定部门接待计划，责任落实到人。预订员预订员确定客人用餐时间，用餐标准及特殊要求。迎宾员确保客人到达时，引领客人到达包间，及时为客人服务。服务员必须熟记客人的人数、姓名、身份、消费标准，做好餐前准备，餐中服务，餐后送别等服务。厨师长为本次宴请拟定菜单。传菜生确保宴会菜品及时送达。各岗位贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关部门。 热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。2.5 服务程序客人抵达时，中餐厅经理、主管、VIP 服务员在餐厅门口迎接，并引领至
5、包房；根据客人的用餐习惯，在餐位上准备好多套刀叉；为客人拉椅让座；VIP 服务员确认开餐，为客人依次展口布、撤筷套；给客人承上香巾；问茶（推荐青岛特色的崂山绿茶）；VIP 服务员向客人推荐青岛啤酒及各类鲜榨果汁；依照中餐宴会的上菜顺序，以分餐制方式依次服务冷菜、热菜、汤、主食、水果。餐中巡台，及时为客人更换骨碟、添加酒水；提供结账服务，提醒客人带好随身物品并送别。2.5 场景设计根据宾客诉求，餐厅场景布置既要求庄重而又不失温馨，还要展示当地特色，服务团队特将此次宴请的宴会厅命名为“碧海蓝天”厅。考虑到宴会的主题和目的，餐前餐厅电视播放青岛在海洋与湖沼保护方面所做的工作视频，同时摆放海洋特色生物
6、景观，展示环保的魅力。2.6 环节检查环境卫生：检查餐厅及周边环境卫生是否达到要求；餐具及布草：检查台面及备用餐具、布草的卫生及数量；灯光音响：检查灯光影响及麦克等设备是否能够正常使用；空调：检查空调设备是否正常运行，保证餐厅的适宜温度；人员检查：召开餐前例会，再次明确人员分工及检查员工仪容仪表；业务知识：检查员工对接待方案、服务程序、菜品知识及服务要点的掌握情况，并再次强调。2.7 个性化服务 根据客人用餐习惯，在餐位上准备多套刀叉； 根据客人喜好，准备青岛特色菜品； 考虑到三高客人及喜好清淡的客人的需求，菜单设计中增加低油、低盐、低糖菜品； 根据客人特点，准备符合女性口味的菜品； 根据客人
7、喜好，为客人提供绿茶及准备茶艺表演；（附茶艺表演图） 餐前滚动播放相关环保视频； 根据宴会主题设计，命名宴会厅为“碧海蓝天” 厅3台面设计3.1 台面主题设计台面设计考虑宾客特点，紧扣“碧海蓝天”的接待主题，着重展现人们热爱自然、尊重自然、与自然和谐相处，以蓝、白为主色调，台面设计整体美观、新颖独特，具有时代感，希冀为宾客带来无与伦比的丰富享受。3.2 布草基调深蓝缎面底层装饰布，象征着大海的浩瀚，在装饰布的映衬下，乳白色台布更显得清新淡雅，选用蓝色口布及白色椅套更好的呼应布草的主色调，使台面布草的整体设计素雅、立体，并给人以强烈的体验感。3.3 中心装饰物中心主题装饰物由蓝色海盐、海豚、海星
8、等物象组成，每种物象都有其特殊含义，寓意着我们对未来美好生活的向往和希望。装饰物整体高度不超过 20厘米，在保证观赏性的同时又不妨碍客人的视线交流。3.4 餐具本次宴会的餐碟、汤碗、味碟、汤勺等餐具均采用纯白色贝瓷餐具，既美观统一，又体现品质，呼应主色调，杯子选用水晶材质，彰显宴请规格，也更加符合现代人的使用需求。3.5 服务人员服装为了与主题相契合，服务人员服饰选用中国传统旗袍，深宝石蓝真丝质地，辅以与主题相呼应的图案，既符合职业规范，又便于操作。4菜单设计4.1 菜单设计要素(颜色、背景图、字体、字号)依据主题设定，此次宴会菜单采用 xx 式样，为方便顾客翻阅，菜单尺寸为 xx; 以 xx
9、 为主色调，再配以 xx 颜色；菜单封面背景图既 xx 又具有时代气息；菜单上的文字采用楷书字体，xx 字号，字体清晰、端正；菜名之间间距合理，中英文对照更显国际范.4.2 菜品数量和构成从菜肴数量和搭配方面来看，我们充分考虑到分餐制少而精的特点，整个菜品数量较之普通宴请要少。由 6 道凉菜、6 道热菜、1 道汤、1 道点心和一份果拼构成，同时注意了荤素和咸甜搭配。从营养和健康角度来看，选料充分考虑到新鲜及营养滋补的效果，为客人提供人体所需的蛋白质、适当的热量、多种维生素和丰富的膳食纤维等全面的营养，达到营养均衡的功效。在保证菜品品质的同时，还要充分考虑到客人的个性需求，设计了海鲜及甜品，同时
10、考虑到三高客人和口味清淡客人的需要，菜点数量设计合理，营养搭配均衡；考虑到客人喜欢中国绿茶，茶有解油腻的作用，在宴前及宴后特意安排两道茶。群英荟萃-青岛小海鲜烩Assorted Seafood热菜大展宏图-五仁雪花鲍Grilled Abalones with Nuts喜气东来-崂山茶爆鲜贝Stri-fried Clams with Laoshan Green tea 凤舞长河-酒香鹅肝百花球Deep-fried Crispy shimps ball,foie gras ,wine and mayonnaize 吉祥如意-时蔬虾仁Steamed Sheimps with veggies 生生不息
11、-青芥焗牛扒Gratin beef with green mustard如鱼得水-清蒸加吉鱼Steamed Red Snppers 汤前程似锦-瑶柱鸭丝羹Boiled Duck with Scallops 点心同心同德美点双辉 Chinese Petits Four 水果百花齐放-时令果拼Fresh Fruit Platter 4.3 菜品成本分析考虑到主题宴会的成本将高于普通宴会，故宴会毛利率定位为 56%，其中凉菜占 19%，热菜占 63%，主食水果占 18%。宴会成本=销售价格 320 元/人*（1-销售毛利率 56%）=140.8 元/人其中，凉菜 26.8 元/人，热菜 88.7 元/人，主食水果 25.3 元/人
