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1、果蔬加工工艺学实验,北京农学院食品科学系 李红卫 副教授,实验一 糖水苹果罐头生产工艺,一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程 二、材料与用具,三、加工工艺,苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min） 漂烫（100， 5min） 罐装 注糖液 密封 杀菌（100、20-25min） 冷却 成品,四、操作要点,1、 原料分级2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。3、 切瓣挖籽核 4、 烫煮：水温为80-100C，经2-6分钟捞出。再在70-80C热水中浸洗去杂，然后取
2、出放入竹篮内，沥去水分5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm， 糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85C以上。6、 注意配糖液公式7、排气：90-100C 5-20min, 罐中心温度达80C8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75C。9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。10、保温检验：常温放置1周,五、质量标准1、感官指标： 色泽：滋味、气味：2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。六、讨论 题 1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？ 2、解释造成苹果上浮现象的主
3、要原因。,实验二 苹果酱的制作,一 实验目的 掌握果酱的制作技术二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、主要原料及设备和用具四、工艺流程 原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品,五、操作要点1）原料选择 2）清洗3）去皮、切分、挖核 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.81)的质量比，并添加0.1左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温
4、度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。,六、质量鉴别可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、讨论 题观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持
5、在85以上?预煮软化时为何要求升温时间要短?,实验三 泡菜的制作,一、实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。,三、原、辅料及设备和用具,甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等,四、操作要点(1) 原料处理 (2) 盐水配制 配制比例是：冷却的沸水125kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入2
6、5-30的老盐水，以调味接种。 (3) 香料包 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。(4) 装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。 (5) 腌制 腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。,五、讨论题,观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?,实验四 果脯蜜饯,一
7、实验目的 掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点二 实验原理 一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。 三 实验原料和药品 水果原料（苹果，胡萝卜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，（每组）,五 实验步骤及操作要点,原料选择、处理 护色糖煮浸渍烘干整形包装成品1. 原料选择：2. 原料处理：2.1苹果硬化及护色：2.2 胡萝卜：3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液
8、倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅4.烘干：6065烘至表面不粘手，含水量18%，时间1824小时,七 思考题,1. 真空渗糖原理？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？,实验五 鲜橘汁的制作,一 实验目的 掌握饮料制作的工艺流程和主要设备的使用。二 实验原料,三 实验设备,无菌罐装,均质机,脱气机,双联过滤器,配料罐,榨汁机,胶体膜,四 工艺流程及操作要点,原料验收选果分级洗果热浸除皮、核压汁调配均质过滤脱气杀菌罐装成品,1 原辅料要求2 选果分级3 洗果4 热浸5 除皮6榨汁7 榨汁后果胶体磨。8调
9、配：9均质：均质压力40MPa，时间5-8min。10杀菌：超高温瞬时杀菌机，1303-5秒，果汁出口温度仅为30左右。11 灌装：超净工作台内无菌灌装。,六 质量标准,1.感官指标:色泽:呈橙黄色或淡黄色。 滋味及气味:具有鲜柑橘应有的风味,酸甜适口,无异味。 组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。2.理化指标:净重:170克 ,每罐允许公差3%, 但每批平均不低于净重。可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象七 思考题1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？,
