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1、第十二章 罐头食品的商业无菌检验,一、生产过程 原料预处理热烫调味装罐排气密封杂菌冷却擦干水检验贴标出厂,二、罐头分类,低酸性罐头：PH4.6，杀菌后酸性罐头：PH4.6,三、罐头检验的基本程序,罐头采样称重保温开罐 留样 检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）报告,四、检验技术,（一）称重量： 罐头1kg，精确到1g，目的：净重 1kg，精确到2g,（二）保温：目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：361 10天 酸性罐头： 301 10天 预定运往热带地区的（40） 低酸性罐头 551 5-7天 每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出做开罐检查。,（三）开罐与留样,1、开罐前
2、的准备：（1）除去标签，在罐边写出检验号（2）记录罐头的表面缺陷状（3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30后，摇匀。,2、开罐： 用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物1020g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。,（四）各项指标检验,1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.,4、商业无菌检验,有无致病菌和非致病菌（1）接种培养低酸性罐头 ：管数 样品量
3、庖肉培养基 2 1 361厌氧 96120h庖肉培养基 2 1 551 2472h,管数 样品量溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 1 361 96120h溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 1 551 2472h,酸性罐头,管数 样品量酸性肉汤 2 1 551 48h酸性肉汤 2 1 301 96h麦芽浸膏汤 2 1 301 96h,（2）罐头密封性检验,减压试漏加压试漏 放入水中有气泡漏,（五）结果判定,1、判断罐头的商业无菌： 该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。2、判断罐头的非商业无菌 该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养，确证有M增殖现象。,（六）罐头食品的主要病原菌检验,金葡萄球菌，链球菌，G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。,复习题,1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？3、如何判断罐头为商业无菌？,
