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1、 暴露出来。蛋白质的许多特性都是由它的特殊空间构 象决定的，因此发生变性作用后，蛋白质的许多性质 发生了改变，包括溶解度改变、发生凝结、形成不可 逆的凝胶等。 蛔 钿 皿 琏呵 姆 图1 水浴温度对啤酒糟蛋白溶解性的影响 由图l可知：温度对啤酒糟蛋白的溶解性影响很 大。在50时，上清液中蛋白含量与对照相比没有变 化，这可能是因为啤酒原料在糖化过程中已经达到这 么高的温度，所以该处理对它没有影响。随着水浴温 度的持续升高，上清液中蛋白含量显著增大，在水浴 温度达到IO0C时，上清液蛋白含量达到最大值。所 以，确定水浴加热处理的最佳温度为100，此时上清 液中蛋白含量为2144mg。 212水浴时
2、间对啤酒糟蛋白溶解性的影响 处理条件为：水浴温度100，蛋白浓度1。试 验结果如图2所示。 嘲 加 皿 阉 蜒 图2水浴时间对啤酒糟蛋白溶解性的影响 由图2可知：与对照相比，水浴加热处理对啤酒 糟蛋白的溶解性有显著的影响。但在整个单因素试验 中，水浴时间对溶解性的影响不是很显著，当处理时 间为20min时，上清液蛋白含量达到最大值。所以确 定水浴加热处理的最佳时间为20min，此时上清液中蛋 白含量为2878mg。 213蛋白浓度对啤酒糟蛋白溶解性的影响 囡 蛋白浓度， 图3蛋自浓度对啤酒糟蛋白溶解性的影响 处理条件为：水浴温度IO0C，水浴时间20min。 试验结果如图3所示。 由图3可知：
3、蛋白浓度在16时，上清液中蛋 白含量呈缓慢上升趋势，在7时，上清液蛋白含量达 到最大值，在浓度为8时又呈下降趋势。 蛋白浓度增大时，上清液中可溶性蛋白的含量也 就会增加，但不同浓度的蛋白溶液的吸水性也会导致 自由水分子量的不同，浓度越大，蛋白分子束缚水分 子越多，水的活度就越低，进入蛋白质分子内部的难 度就越大；另外，溶液浓度越大，蛋白分子之间通过 疏水键作用的程度越大，蛋白分子之间结合能力越强， 蛋白越容易聚集沉淀。在蛋白浓度小于7时，应该是 第一个因素占主导地位，当蛋白浓度超过7，后面的 两个因素就占了主导地位，导致蛋白质的溶解性又变 差。所以，确定水浴加热处理的最佳蛋白浓度为7， 此时上
4、清液中蛋白含量为7285mg。 2_2超声波处理对啤酒糟蛋白溶解性的影响 2-21 超声时间对啤酒糟蛋白溶解性的影响 处理条件为：超声功率600W，蛋白浓度I。试 验结果如图4所示。 图4超声时间对啤酒糟蛋白溶解性的影响 超声波是一种高频的机械振荡，在物料中局部小 区域中压缩和膨胀迅速交替，对物料施加张力和压溃 作用，产生“空蚀”(也称“空化”作用)，对大分子 BAxBAxCBxCC，即水浴温度蛋 白浓度水浴温度与蛋白浓度的交互作用水浴温度与 超声时间的交互作用蛋白浓度与超声时间的交互作 用超声时间。提高啤酒糟蛋白溶解性的最佳改性工艺 条件是A3 C ，即水浴温度100，蛋白浓度7，超 声时间
5、60s。此时上清液中蛋白含量最高，为7922mg。 在此条件下，啤酒糟蛋白的溶解性与对照相比可提高 866。由表3的方差分析结果显示，水浴温度、蛋白 浓度以及水浴温度与蛋白浓度的交互作用是影响啤酒 糟蛋白溶解性的高度显著因素。 3结论 水浴加热和超声波处理对提高啤酒糟蛋白的溶解 性都有一定的作用。通过单因素试验，确定水浴处理 的最佳条件为：水浴温度100C，水浴时间20min，蛋 白浓度7，此时上清液中蛋白含量为7285mg；超声 波处理的最佳条件为：超声时问90s，超声功率200W， 蛋白浓度35，此时上清液中蛋白含量为2406mg。 通过水浴和超声波的交互试验确定了各因素影响 的主次顺序为
6、：水浴温度蛋白浓度水浴温度与蛋白 回 。 m 5 0 毗唧扣皿 疑磐叫 技术食品工程 篓 表2水浴和超声波交互作用的正交试验表 36956 40514 K1 39391 52156 j 63879 47555 k。4106 45O2 k 4377 5795 k 7098 5284 R 2992 1293 47519 49080 43627 528O 5453 4847 6O6 47417 47290 45879 466 9l 45739 46945 14023 46883 46231 46o8O 47247 47258 46517 45925 467o3 48266 462，88 47229
7、46763 5269 5254 5098 5188 5O82 5216 52O9 5l-37 51-20 525O 5251 5169 51O3 5189 5363 5143 5248 5196 166 117 265 1O7 169 047 表3水浴和超声波交互作用的方差分析表 囡 浓度的交互作用水浴温度与超声时间的交互 作用蛋白浓度与超声时间的交互作用超声 时间；提高啤酒糟蛋白溶解性的最佳工艺条 件为：水浴温度100C，蛋白浓度7，超声 时间60s，此时上清液中蛋白含量为 7922mg。在此条件下，啤酒糟蛋白的溶解性 与对照相比可提高866，其中水浴温度、蛋 白浓度以及水浴温度与蛋白浓度的
8、交互作用 是影响啤酒糟蛋白溶解性的高度显著因素。 参考文献 1Mussatto S I，Dragone G，Roberto I CBrewers spent grain：generation，characteristics and potential applications fJ1Cereal Science，2006(43)：1-14 【2李娜，李志东，李国德，等醇一碱法提取啤酒糟中 蛋白质的研究中国酿造，2008(5)：60-61 【3杨燕红麦糟的开发利用J】四川食品与发酵， 1999(2)：4547 4】江志炜，沈蓓英，潘秋琴，蛋白质加工技术M】北 京：化学工业出版社，2003 【5】
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