Z 饮食与健康 honglaonian Baojian 自 鲜美可口谭家菜(上) 清末民初便名噪京华的谭家 菜，流传至今百余年不衰， 自因有它诱人的口味和独门诀窍 在!谭家菜最初就是为有钱有地位 的官僚烹制的 因此在原料选择、 加工烹制、火候掌握、吊汤调味等 方面都十分讲究慢火细作、鲜美 软嫩、原汁本味、甜咸适口是谭家 菜受人青睐的主要原因谭家菜本 是家庭风味，我们在了解了它的由 来、特色、烹制方法后，如有兴趣． 节日期间在家如法炮制几道谭家菜 以孝敬老人．也是不错的 谭家菜的由来 谭家菜出自于清末官僚谭宗浚 家中 谭宗浚是广东南海人同治十 三年考中榜眼，后入翰林，督学四 川，曾任江南副考官等职谭宗浚 一生酷爱珍馐美味．做京官期间热 衷于在同僚间相互宴请．因谭家的 肴馔整治得精美适口．同僚间赞美 有加，口口相传．遂名声鹊起 谭宗浚之子谭璩青讲究饮食更 过于其父，对各地方菜多有涉猎． 积累食诀甚丰谭家的女主人都善 烹调，尤其是谭珠青的三姨太赵荔 凤，更是烹饪天才，她不但掌握了 谭家祖传的烹饪秘诀，而且善于向 京师各大餐馆的名厨学习烹饪技 术，化为己有到民国初年，谭家 败落，不得不以赵荔凤为主厨，在 家中烹制谭家菜，变相经营．贴补 家用。
在上世纪30年代报刊上，对 谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽 南面王不易也”的评价，还曾有”戏 界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口 不夸谭(谭家菜)”的说法可证当年 谭家菜之风靡 解放后．在周总理的关怀下， 谭家菜进入北京饭店 以当年谭家 的家厨彭长海为主厨．专为接待外 宾服务如今．北京的谭家菜馆已 有若干家．菜品也有了许多发展和 变化 谭家菜的特点 谭家菜在口味上的特点是极讲 究原汁本味烹制谭家菜很少用花 文／邢渤涛 摄影／小徐 椒一类的香料炝锅，也很少在菜做 成后．再撒放胡椒粉一类的调料 吃谭家莱．讲究的是吃鸡就要品鸡 味，吃鱼就要尝鱼鲜．绝不能用其 他异味、怪味来干扰菜肴的本味 在焖菜时．则绝对不能续汤或对 汁，否则，便谈不上原汁了 谭家菜在口味上的另一个特点 是甜咸适口．南北均宜谭家本是南 方人．以后又长居北京．调和了”南 甜北咸”的口味．在菜肴烹调中．往 往是糖、盐各半．以甜提鲜．以盐提 香，做出的菜肴口味适中．鲜香可 口．无论南方人、北方人都爱吃 谭家菜在烹制上的特点是选料 精．加工细．下料狠，火候足，菜 肴软烂，易于消化谭家菜是家庭 莱，在选料上非常精细．早年谭家 主妇每日亲自上市场采购原材料． 对于食材质量和新鲜度的挑选近于 挑剔。
烹饪时讲究慢火细作．不像 一般菜馆的菜，出于营业的需要， 多是急火速就的因此．在谭家菜 中．采用较多的烹饪方法是烧 焯、 烩、焖、蒸、扒、煎、烤．以及羹 汤等，加工细腻．而绝少爆炒类的 菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术 所谓下料狠．是指吊汤时舍得 多下料凡是传统的中国菜，都是 依靠厨师精心调制的汤料来提鲜 的，尤其是烹制鱼翅 燕窝、熊掌 一类山珍海味，更需要好汤料来辅 佐谭家菜中的清汤．是用整鸡、整 鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原 料熬制而成的，其汤清而味浓，极 为鲜美因为吊出的汤好．烹制出 ■ ■-■ 运动与健康 honglaonian Baojian 小手杖大用处 —-·●一 J 杖健身操是近年兴起的一 种健身方式 得到了许多中 老年人的喜爱一方面由于手杖操 简单易学，条件要求较低 另一方 面则是由于手杖操形式较为新颖， 对形体姿势也有较好的矫正作用， 所以甚至于许多年轻人也喜欢利用 手杖健身的好方法 传统的手杖操原名五行杖．杖 用木质手杖，长可及肩，短可齐脐， 也可利用老年人常用的手杖练习 方式共有五式，分别为： ．篓钧式单手持杖．平直前 手杖健身操 伸．以手杖前端画小圈，越小越好。
手臂不要晃动，只用手腕摇转，走 步不停，挺胸收腹 2．观塞式持手杖向上斜指．手 臂与杖斜直，用腕力摇画小圈，以 意引气，锻炼举杖手臂 3翼杖式双手握手杖．臂杖 斜直．指向前下方，以手杖前端画 小圈，使内气达于肩背 4．丐挂式持手杖的手臂下垂， 以腕力摇杖．向后下方斜伸，画小 圈．使内气达于胸 5．提灯式双手握手杖，手臂 文／梁丹丹 平伸．拳用力，手杖前端向下，垂 向地面画小圈，使气达腰胯，练腰 腿之气 五节练完后，可随意挥动手 杖，缓步向前走 这五式手杖操切合中医的血气 运行原理．利用手杖在手中的上抬 下压、画圈等方式．可起到帮助血 气通畅、增强力量等健身作用但 传统的手杖操也有所局限，首先动 作相对单调．多集中于上肢 下肢 得到的锻炼较少：其次，运动量偏 小，对心肺功能的促进作用不明 ■●H 的菜便更加鲜美谭家菜在烹制中 很讲究火候要足(例如烹制鱼翅．一 般都要在火上烧焙六七个小时；烹 制熊掌则在火上的时间更长)．所以 谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老 年人食用当然，所谓火候足．也 并非一概而论，譬如谭家菜中的白 斩鸡，并不上火煮，干脆就是用开 水烫熟的，而其嫩非凡．鲜美无比 谭家菜的名菜 谭家菜里共有近200种佳肴。
1 983年，我应谭家菜名厨彭长海之 约，帮他整理出版谭家菜谱，共选 入名莱186道、面点小吃37道 谭家莱以做海味菜最为有名， 对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点 心等也很拿手例如：汤鲜味美的 ”蚝油鲍鱼”，新颖别致的 柴把鸭 子” 脆嫩香鲜的”罗汉大虾”．清 淡适口的“银耳素烩”．都是极有特 色、别具一格的佳肴谭家菜的点 心中， 麻茸包”色白皮软，馅甜而 香，人嘴即化．非常适口；”酥盒子” 则是肉馅鲜美，酥皮松脆．色、香、 味、型俱佳 谭家菜在烹制海味中，又以燕 窝和鱼翅的烹制最为有名在谭家 菜中．鱼翅的烹制方法即有十几种 之多，如“三丝鱼翅”、”蟹黄鱼翅”、 “沙锅鱼翅 、 清炖鱼翅… 浓汤鱼 翅”、”海烩鱼翅”等等这些菜均 系家庭制作方法．用料实惠．鱼翅 全凭冷、热水泡透发透．毫无腥味． 制成后，翅肉软烂，味极醇美而 在所有鱼翅菜中．又以”黄焖鱼翅” 最为上乘这道菜选用珍贵的黄肉 翅(即吕宋黄)来做．讲究吃整翅．一 只鱼翅要在火上焖6个小时这样 焖出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔 软糯滑，极为鲜美谭家菜中的“清 汤燕菜 更有其独到之处它不用 碱涨发燕窝的办法．虽然那样发出 的燕窝颜色白．量也显得多，但是 营养受到了很大损失。
在谭家菜 中，这个菜的做法是：用温水将燕 窝浸泡3zJ＼时，再用清水反复冲漂， 非常细心地择尽燕毛和杂质待燕 窝泡发好后．放在一个大汤碗内． 注入半斤鸡汤，上笼蒸30分钟，取 出分装在小汤碗内再把以鸡、鸭、 肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤 烧开，加上适量的料酒、白糖、盐． 兑好味，盛入小汤碗内．每碗撒上 几根切得很细的火腿丝．即可上 桌此菜汤清如水．略带米黄色，味 道鲜美，燕窝软滑不碎．营养价值 很高，是谭家莱中的代表作吃谭 家菜最驰名的是燕翅席．一般都离 不开”清汤燕菜”待续)C 幸主辱保健2010．10 33 。