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1、1,咖啡体验教程,慢活、活在当下的生命观，幸福就在食、衣、住、行的日常生活中。来自四大洲的咖啡，含2000多种物质，具百种芬芳，及酸甘醇和加料的多样口感，值得人细细品味，慢慢享受。,茜草科咖啡属。原产热带非洲东部埃塞俄比亚。咖啡树：常绿灌木或小乔木。叶对生，革质，长卵形。,咖啡花：白色，有淡淡茉莉香。北半球约在24月，分4次开花。开花时有齐放的特性，3天后便全部谢去。故赏花不易。,咖啡咖啡的花,咖啡果：浆果，像樱桃，故又称咖啡樱桃（Coffee Cherry）。,咖啡咖啡的果,阿拉伯语 Kawah、Qahweh（让精神亢奋）、Kawech（力量、精神）,法国caf,拉丁文Coffea（从咖啡树
2、采收下来的果实所做成的饮料）,土耳其文Kahevh、Kahweh（亢奋的、刺激的）,意大利caff,荷兰koffie,德国kaffee,英国coffee,咖啡语义,巴西咖啡哥伦比亚咖啡苏门答腊咖啡牙买加蓝山咖啡爪哇咖啡摩卡咖啡哥斯达黎加的拉米妮塔咖啡巴布亚新几内亚的西格里）咖啡巴拿马的杜兰咖啡波多黎各的尧科咖啡拉瑞许咖啡东加王国皇室咖啡埃塞俄比亚皇家咖啡巴峇岛柿香咖啡,咖啡命名,生产国,生产地,出口港,生产农庄,生产合作社,其它,意式咖啡：Espresso、Espresso Ristretto、卡布其诺（Cappuccino）、拿铁（Caffe Latte）、玛琪雅朵（Espresso Mac
3、chiato）、拿铁玛琪雅朵（Latte Macchiato）、咖啡摩卡（Caffe Mocha）、康宝蓝（Espresso Con Panna）,咖啡料理名称,其它：美式咖啡、维也纳咖啡、土耳其咖啡、爱尔兰咖啡、俄罗斯咖啡、越南咖啡 ,咖啡至少包含2000种以上的物质。其中含有糖类、蛋白质、脂肪、烟碱酸、钾、粗纤维、水份等营养成份。此外还含有咖啡因、单宁酸、咖啡酸、绿原酸、多酚化合物、生物碱等有益人体健康的成份。,咖啡作用,抵抗自由基；溶解血液凝块及阻止血栓的形成；增强血管收缩；刺激大脑皮质；加速脂肪分解；高人体消耗热量的速率；刺激交感神经，提高胃液分泌；刺激肠胃激素或蠕动激素；将多余的钠离
4、子排出体外；使运动阀值降低,抗氧化,保护心脏血管,提神醒脑,抗忧郁,控制体重,促进消化,改善便秘,利尿,止痛,增强身体敏捷度,降低得胆结石的机会,咖啡作用,目前全球栽培面积最广，全球性栽植年代最久的物种,咖啡分布,咖啡生产国60多个，大部分位于南北回归线之间,2008年全球产量前十国,2007年人均消费量前十国,世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的。当地土著部落经常把咖啡的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。当时，人们把咖啡食用者表现出的亢奋当成是宗教狂热，觉得这种饮料非常神秘，于是成了牧师和医生
5、的专用品。,咖啡发现与起源,流传至今，反映咖啡发现过程主要有两个故事。 1、一位放羊的牧民注意到这样一个现象，他的羊群在食用了野生咖啡树上的果实之后变得格外亢奋。出于好奇，他也尝了尝咖啡果。一尝之后，由于咖啡豆的作用，他也像那些乱撞乱跳的山羊一样，开始手舞足蹈起来。发生在牧民身上的这一幕，恰恰被一群僧侣撞个正着。于是，每当有必要在夜间举行宗教仪式时，这些僧侣都用咖啡豆煮成汤水喝下，用这种方法来使自己保持清醒。,咖啡发现与起源,2、一个穆斯林托钵僧被他的敌人赶入沙漠。在精神错乱的状态下，他听到声音，提示他采食身边的咖啡果。他把咖啡果放在水里，想把它们泡软，由于咖啡果过于坚硬，他没有成功。不得已，
6、他只好将浸泡咖啡豆的水喝了下去。最后，这个托钵僧就靠这种手段存活下来。当这个托钵僧走出沙漠之后，他觉得自己能够幸存，并且自己身上之所以能够获得神奇的能量，全都是真主安拉相助的结果。于是，他就不停地向别人讲述这个故事，并且把这种配制饮料的方法介绍给了别人。,咖啡发现与起源,6世纪，阿拉伯人取自埃塞俄比亚高地，最早开始栽培、饮用，并保护不使外传。 1510：传到埃及 17世纪初：传到印度 1616：一株咖啡树经由摩卡传到荷兰1645：威尼斯开设世界第一家咖啡馆1650：英国开设了第一家咖啡馆1658：荷兰人开始在锡兰（现名斯里兰卡）栽培咖啡1699：荷兰人在爪哇栽培咖啡成功，出现了第一批欧式种植园
7、1714：荷兰阿姆斯特丹植物园移植一株5英尺高的咖啡树到巴黎乔丹植物园，1718：荷兰人将种子种植到南美北部荷属苏利南，传到法属圭亚那1720：法国军官把咖啡树带到加勒比海法属马丁尼克岛，其它大多数法国殖民地，中、南美洲和加勒比海地区的咖啡树，主要都来自巴黎乔丹植物园的这一株树。1727：荷兰人把咖啡传到巴西，成为大工业1730：英国人把咖啡引入牙买加，开创了蓝山咖啡的历史。1750：英国人把咖啡引入危地马拉。1779：一些树苗从古巴带到哥斯达黎加。1790：咖啡第一次在墨西哥种植。1825：里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷今天那里种植的咖啡是惟一真正的美国咖啡。1878：英国定居者建立
8、了肯尼亚咖啡工业基地。1887：法国人在越南建立了种植园。1896：咖啡树开始在澳大利亚的昆士兰栽种。,咖啡流传,咖啡流传,现今，成为地球上仅次于石油的第二大交易品！,咖啡属的数十个品种中，只有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比亚种（C.Liberica）三种，可以为人类饮用。不过利比亚种咖啡产量极少故不论。,咖啡品种,咖啡品种,风味佳，但抗病力弱。是精选咖啡的主要来源，占世界咖啡产量的70,抗病强，单产高。风味不佳，苦涩难喝，咖啡因含量几乎是阿拉比卡的2倍，大都做成速溶与罐装咖啡。,咖啡抗叶锈病品种,矮种咖啡树易于采摘高抗病性尤其追求耐叶锈病短期收获由3年短至1、2年同时结果收获期短，提高效率环境
9、适应力高尤其追求耐霜寒外观佳颗粒大,杂交、改良的历史关注顺序,高收成,口味好,种植,采摘,精制,生豆的运输、存储,烘焙,烘焙豆的保存管理,萃取,饮用,生豆的手选,烘焙豆的手选,调配综合咖啡豆,研磨,从生产到饮用的各环节,咖啡分级的考虑因素,烘焙后的存储,消费者可掌握的环节,挑选生豆,手选,烘焙,萃取,饮用与搭配,采购烘焙过的豆,研磨,咖啡分级的考虑因素,生产国分级方法,消费国分级方法,外在品质,内在品质,好咖啡,好喝的咖啡,分级采购生豆的标准,归纳为三点,产地的海拔高度筛网（生豆尺寸）大小单孔大小1/64英寸筛网及瑕疵豆的比例,归纳为一句话：没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆,生产国的分级
10、方法,危地马拉的分级方法,哥伦比亚的分级方法,坦桑尼亚的分级方法,牙买加的分级方法,巴西圣多斯No.2，19号筛网，极温和,生产国,输出港口,瑕疵豆分级,生豆大小,杯测分级,No.2 No.18,每300g扣4-360分,巴西的分级方法,口感、风味,美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）,分级的依据干香气 Fragrance ：烘焙后的香气湿香气 Aroma：萃取液的香味酸度 Acidity：酸味醇厚度 Body：咖啡液的浓度与重量感余韵 Aftertaste：喝下或吐出后的风味滋味 Flavor：上颚感受到的味道平衡 Balance
11、：各种味道的统一,COE制度卓越咖啡（Cup of Excellence）精品咖啡（Specialty Coffee）高级咖啡（Premium Coffee）一般流通品（Commodity Coffee）规格外咖啡生产国国内消费专用,消费国的分级方法,机器采收、搓枝法、摇树法、人工采收法（最好的方法）,咖啡采收,（一）日晒法（Sun-Dry）：又称自然干燥法（Nature Dry）。豆子外观较不整齐，卖相较差，但有完整的自然醇味（Full Body）、温柔的香气（Mild Aroma）、较多的胶质。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与润滑的感觉，故浓缩咖啡可加重日晒法豆子的份量。
12、选豆干燥脱谷挑选与分级磨光（二）水洗法（Washing）：不错的醇味、高度的香气、活泼的酸味、干净无杂味，适合滤泡式咖啡。选豆去除果肉发酵水洗干燥脱谷挑选与分级（三）半洗式或半干式（Semi-wash or Semi-dry）：巴西将已除去外果皮而仍包着银膜和内果皮的咖啡豆直接日晒，不经发酵。印度尼西亚苏门答腊的曼特宁咖啡，先用阳光晒干果实，再用热水洗掉外果皮。,咖啡精制,咖啡的味道除了生豆与与生俱来的品质外，大多取决于烘焙。不正确的烘焙技术对味道造成的伤害，是再棒的研磨和萃取技术都无法补救的。,咖啡烘焙的重要性,咖啡豆产地,咖啡豆品种,烘培方法,+,X,+,萃取,饮用搭配,研磨,+,+,咖啡
13、烘焙的重要性,好喝的咖啡,烘焙所造成的变化极复杂，至今科学家仍难以完全了解全貌。大致的变化有以下几项：（一）失重：因水份蒸发，银膜剥离及部分物质的挥发，故咖啡豆会失重12至21。烘焙度越高，失重越多。（二）体积膨胀：烘焙后增60左右。（三）细胞结构改变：生豆的细胞壁坚硬，细胞孔闭锁，故不易变质。烘焙后细胞壁变得很脆弱，可磨成粉。且细胞孔放大，内部物质易于释出。（四）形成二氧化碳：因高温使咖啡豆内部的碳水化合物分解，并结合其它物质形成大量的二氧化碳，停留在豆子内部。（五）内部物质的改变：碳水化合物与脂肪酸、奎宁酸、氯酸等酸性物质重组，变成焦糖、二氧化碳与可挥发性物质。其中焦糖形成咖啡的甘味。脂质
14、产生醇味与稠感。咖啡因的含量则和烘焙度无关。,咖啡烘焙的原理,咖啡豆产地,咖啡豆品种,+,四种类型的豆子,巴西、古巴、牙买加、印尼、越南、危地马拉,帝比卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、蒙多诺渥,白色型含水量少，表面光滑，扁平肉薄。低地、中高地产。酸味弱，香气少。透热性佳，能充分膨胀。,青色型略微干枯，表面不平。低地、中高地产。透热性不及白色型。,绿色型肉质厚，表面凹凸少、稍有干枯。中高地产。香气丰富。,深绿色型粒大肉厚且硬，表面凹凸。高地产。透热性差。,咖啡烘焙的要素区分生豆,烘培程度,轻度烘焙肉桂烘焙,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙深城市烘焙,法式烘焙意式烘焙,浅度烘焙,中度烘焙,中深度烘焙,深度烘焙
15、,烘培过程,生豆变松软（以上为蒸焙阶段，去除水分）第一次爆裂开始第一次爆裂结束第二次爆裂开始,咖啡烘焙的过程与程度,X,白色型,青色型,绿色型,深绿色型,轻度烘焙肉桂烘焙,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙深城市烘焙,法式烘焙意式烘焙,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,白色型,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙,法式烘焙,巴拿马SHB多米尼加巴拉后那越南阿拉比卡摩卡山纳尼,秘鲁EX,哥伦比亚马拉戈吉佩巴西自然干燥型巴西半水洗式,高度烘焙,含水量少，表面光滑，扁平肉薄。低地、中高地产。酸味弱，香气少。透热性佳，能充分膨胀。,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,（口味的典型代表，但例外，用深度烘焙）,青色型,中等烘焙高度烘焙,城市烘焙深城市烘焙,牙买加高山圆豆津巴布韦AA印度APA乌干达AA摩卡玛塔利No.9,略微干枯，表面不平。低地、中高地产。透热性不及白色型。,古巴水晶山,肉桂烘焙,印尼咖幼山脉尼加拉瓜SHG,高度烘焙,（口味的典型代表，但例外，用浅度烘焙）,四类生豆按特性使用不同的烘焙程度,绿色型,法式烘焙意式烘焙,曼特宁G1特选布隆迪埃塞俄比亚水洗式,哥斯达黎加SHB巴西水洗式,中等烘焙高度烘焙,高度烘焙,城市烘焙,牙买加蓝山No.1墨西哥SHG厄瓜多尔SHG尼加拉瓜马拉戈吉佩,
