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1、第七章 维生素,这句话的意思是说，鱼虽好，但吃多了容易导致内火蓄积，即“生火”；肉也好，但吃多了容易导致体内津液代谢失常，产生痰浊，即“生痰”。相比之下，看似清淡无味的萝卜、白菜，却是再好不过的“长寿菜”。,痰浊，痰湿系秽浊之邪，故称；是中医学的特有概念。现代医学研究发现，痰浊和精神病、身体免疫、高血压、高血脂、冠心病、癌症、哮喘等都有关系。,维生素的发现,在第一种维生素被发现之前，许多特定食物的一些特殊的预防疾病的作用早已被人们发现。例如，中国唐代医学家孙思邈（公元581682年）曾经指出，动物肝可以防治夜盲症(维生素A)用谷皮熬粥可以防治脚气病(维生素B1),几百年前的欧洲，长期在海上航行
2、的水手常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。这是为什么呢？,18世纪，发现在食物中添加柑橘类水果可以防治坏血病。,( Christiaan Eijkman ) 18581930,1886年，年轻的荷兰军医艾克曼在荷属东印度研究亚洲普遍流行的脚气病,维生素的发现,1886年，年轻的荷兰军医艾克曼（Cristiaan Eijkman，18581930）在荷属东印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企图找出引起该病的细菌，但是没有成功.1890年，在他的实验鸡群中爆发了神经性皮炎，表现与脚气病极为类似。1907年，艾克曼经
3、过专心研究，才终于查明，脚气病起因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃的米糠放回饲料中即可治愈。他自己改吃糙米，感染的脚气病随后好了。艾克曼于是推测白米中含有一种毒素，而米糠中则含有一种解毒的物质。荷兰的格林却不这样认为，而是从另一个角度推测：白米中缺少一种关键的成分，而这种成分就在米糠里。事实证明，格林的推测是正确的，白米中缺少的正是维生素。,发现记(1906年英国),牛奶中存在需要量极少，但生存必需的食物辅助因子维生素,动物合成某些维生素的功能退化，必须依靠植物和微生物提供，一旦缺乏：病/死,说明？,英国生物化学家霍普金斯,维生素的发现,1906年，英国生物化学家霍普金斯用纯化后的饲料喂食老
4、鼠，饲料中含有蛋白质、脂类、糖类和矿物质微量元素，然而老鼠依然不能存活；而向纯化后的饲料中加入哪怕只有微量的牛奶后，老鼠就可以正常生长了。从而证明食物中除了蛋白、糖类、脂类、微量元素和水等营养物质外还存在一种必需的“辅助因子”。1911年，波兰化学家Casimir Funk发现糙米中能够防治脚气病的物质（维生素B1）是一种胺（一类含氮化合物）。因此Funk提议将这种化合物叫做vitamine,由于Funk的叫法已经广泛采用，而仅仅将vitamine的最后一个“e”去掉，成为了“vitamin”（维生素，音译为“维他命”）。,维生素的发现,1912年，霍普金斯（Hopkins）和Funk推出维生
5、素缺乏假说，推测人体系统中如果缺乏特定的足够量的维生素，将会引起特定的疾病。在20世纪初，通过提供缺乏特定成分的食物给实验动物食用的方法，科学家们成功的将各种如今大家熟知的维生素分离并且鉴别了出来。为了赞誉艾克曼医生发现维生素的先驱作用，1929年，他荣获了诺贝尔医学和生理学奖。,第一节 维生素的概述,定义维生素：是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。,2. 特点,(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计
6、，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。,3、维生素的命名,按发现顺序：以字母命名 维生素A B C D等按化学结构 ： 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 按功能： 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等具体常混用前两种为主,4、维生素分类：,维生素种类很多，化学结构上无共同性，通常按溶解性质分为两大类：,水溶性维生素,脂溶性维生素,：维生素B族（B1、B2、泛酸、维生素PP、B6、生物素、叶酸，B12）和维生素C等,：维生素A、D、E、K等,维生素分类：,脂溶性维生素和水溶性维生素比较,缺乏维生素的普遍性,我国55%以上的人缺乏维生素
7、A，50%以上的人缺乏维生素D。最普遍缺乏的维生素是B1、B2、C，特别是中老年人，缺少维生素C的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。,第二节 水溶性维生素,包括维生素B族，维生素C 。,维生素B族：,VB1VB2泛酸VPP,VB6生物素叶酸VB12,一、抗坏血酸（维生素C）,1、维生素C 的结构（抗坏血酸，Ascorbic acid，AA）,图5-10 L抗坏血酸（左）及脱氢抗坏血酸（右）的结构,2、在食品工业中的应用,1）、有效抑制酶促褐变、护色。2）、在腌制肉品中促进发色并抑制亚硝胺形成。3）、面团改良剂。4）、对VE或其他酚类抗氧化剂起增效作用； 捕获单线态氧和
8、自由基，抑制脂类氧化。5）、营养添加剂。,3、缺乏症： 缺乏Vit C，胶原蛋白等细胞间质合成障碍，毛细血管脆性增加，可引起皮下、牙龈、关节等出血，临床上称为坏血病。,4、来源,1、缺乏症:脚气病 首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘； 其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感； 严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。,二、硫胺素（VB1）,按形态和症状可将脚气病分成三种： 干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱
9、。 婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。,2、来源：（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。,3、食物中的“抗VB1因子”： 一些海产品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。,4、特殊需求人群 经常熬夜、睡眠不佳者； 工作或生活特别紧张者； 经常抽烟、喝酒者； 糖尿病患者； 服用避孕药
10、、孕妇、授乳妇女； 手术恢复期等。,1、缺乏症： 唇炎：多见下唇肿胀。 口角炎：口角湿白及裂开。 舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。 皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。 眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。,（1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。,三、核黄素（维生素 B 2）,口角炎 (angular stomatitis),唇炎 (cheilosis),舌炎 (glossitis),1、缺乏症,（2）贫血,缺乏经常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，致铁量下降，严重可造成缺铁性贫血。如曾有服用维生素B2拮抗剂半乳糖黄素造成贫血，但服用维
11、生素B2后，症状很快消失。,（3）其它,缺乏影响生长发育。,妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。,注意：维生素B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现，须详细鉴别。,2、来源： （1）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、 鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。 （2）药物,1、缺乏症,烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。,烟酸缺乏症就是癞皮病：,前驱症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。,典型症状为“三D”症状皮炎（dermatits） 腹泻（diarrh
12、oea）痴呆（depression）,四、烟酸（尼克酸、维生素 PP ）,癞皮病 (pellagra),癩皮病常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的维生素PP为结合型不能被利用）,2、来源： （1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。 （2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。,1、缺乏症 一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情 况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性 激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有： 贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。,五、维生素 B 6 （女性维生素）,2、来源
13、（1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。 （2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。,六、维生素B12,维生素B12又称为钴胺素、红色维生素，是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。,1、缺乏症,恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍 。,内因子是胃壁细胞分泌的一种糖蛋白，有促进维生素B12吸收的作用，故为造血因子之一。,1.“缺铁性贫血”，缺铁而影响血红蛋白合成所引起的
14、贫血，见于营养不良、大量成长期小量出血和钩虫病；只要是女性就比较容易患上缺铁性贫血，这是因为女性每个月生理期会固定流失血液。 2.“出血性贫血”；急性大量出血(如胃和十二指肠溃疡病、食管静脉曲张破裂或外伤等)所引起的。3.“溶血性贫血”，红细胞过度破坏所引起的贫血，但较少见；常伴有黄疸，称为“溶血性黄疸”；,4.“巨幼红细胞性贫血”，缺乏红细胞成熟因素而引起的贫血，缺乏叶酸或维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血，多见于婴儿和孕妇长期营养不良；巨幼细胞贫血是指骨髓中出现大量巨幼细胞的一类贫血。实际上巨幼细胞是形态上和功能上都异常的各阶段幼稚红细胞。这种巨幼细胞的形成是DNA合成缺陷的结果。,5.“
15、恶性贫血”，缺乏内因子的巨幼红细胞性贫血。6.“再生障碍性贫血”。伴有胃酸缺乏和脊髓侧柱、后柱萎缩，病程缓慢；造血功能障碍引起的贫血，再生障碍性贫血(AA，简称再障)，是由多种原因引起的骨髓干细胞、造血微环境损伤以及免疫机制改变，导致骨髓造血功能衰竭，出现以全血细胞(红细胞、粒细胞、血小板)减少为主要表现的疾病。,红细胞 红细胞也称红血球，是血液中数量最多的一种血细胞，同时也是脊椎动物体内通过血液运送氧气的最主要的媒介。 红细胞把氧气运输给人身体组织的各部位，再从各部位运送出代谢产物二氧化碳，所以红细胞是我们人体内不可缺少的“运输队”。,2、来源： （1）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草
16、食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。 食物中的 B12 必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。 （2）内源：人体肠道能合成部分VB12。,因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。 1、缺乏症： 巨幼红细胞性贫血， 婴儿神经管畸形。,七、叶酸（VB9或VM）（抗贫血维生素）,2、来源： （1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药物。 （2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。,八、泛酸,泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳定，通常都以辅酶（ Coenzyme A）形式存在。,
