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1、 质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0301:2001砂糖的制作北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2001-04-01 实施日期：2001-04-01目 录 目录 （1）前言 （2） 1 范围 （3）2 引用文件 （3）3 定义 （3）4 产品范围、特点与专业代码 （4）5 产品典型流程 （6）6 关键质量活动 （6）7 审核要点与审核方法 （8）8 法规与技术标准/规范要求的检查方法 （12）附录 A （13）附图一 编制 审核 批准 版本/修订 实施日期林海根 曹春香 艾轶伦 1/0 2001 4 1前 言为保证本公司的审核员在审核甘蔗制造白砂糖时，能够准确把握专业特点，抓
2、住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据 GB/T190012000 标准，制订本专业的审核作业指导书。本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。本专业审核作业指导书附录 A 是提示的附录。本专业审核作业指导书起草单位：北京中经科环质量认证有限公司。本专业审核作业指导书主要起草人：林海根。1 范围 本审核作业指导书规定了按 GB/T19001-2000 标准，对甘蔗制作白砂糖企业认证审核的基本要求。本专业审核作业指导书适用于以
3、甘蔗、甜菜或糖为原料制作白砂糖企业的质量管理体系认证审核。2 引用文件 GB3171998 白砂糖GB13104-91 白糖卫生标准GB7718-94 食品标签通用标准GB4789.1-4789.31-94 食品卫生检验方法 微生物学部分GB5009.55-1996 食品卫生标准的分析方法GB8946-88 塑料编织袋3 定义 3.1 甘蔗蔗糖分-甘蔗中蔗糖质量对甘蔗质量的百分率。3.2 甘蔗纤维分-甘蔗组织中不溶于水的干物质对甘蔗质量的百分率。3.3 蔗渣转光度-可近似等于蔗渣中蔗糖质量对蔗渣质量的百分率。3.4 混合汁-各压榨机组所榨出的蔗汁混合在一起称为混合汁。它是包括渗浸水在内的混合汁
4、。3.5 混合汁锤度-混合汁中所含的蔗糖、还原糖及其他可溶性的物质占混合汁质量的百分率。一般混合汁锤度为 1517%比较合适，如果发现混合汁锤度太低，则有可能是渗浸水加入太多。混合汁浓度过低将给煮炼车间蒸发工段带来不利影响，增加蒸发时间和耗汽量。3.6 混合汁重力纯度-混合汁内的蔗糖占混合汁内总固溶物质的百分比称为混合汁重力纯度。它可以作为原料甘蔗成熟程度和新鲜程度的参考依据。蔗汁纯度高低主要是决定于甘蔗蔗糖分与非蔗糖分的比例关系，即蔗糖分高，非蔗糖分低，则纯度高。反之，蔗糖分低，非蔗糖分高，则纯度低。3.7 还原糖分-糖品中具有还原性物质的重量百分率。其中以果糖和葡萄糖较多，故习惯上称为还原
5、糖。蔗糖分和还原糖分的总和称为总糖分。3.8 非糖分-糖品中除蔗糖以外的其他溶解性物质的重量百分率称为非糖分。它们包括还原糖、有机非糖分和无机非糖分等。3.9 电导灰分-糖品中经过灼烧完全除去有机物质后残留下来的物质对样品的重量百分率称为灰分。用电导法测定的糖品灰分就是电导灰分。3.10 水分-糖品中含水的重量百分率称为水分。一般采用干燥法测定，故又称为干燥失重。3.11 色值（色度）-按规定的方法测得的表示糖品色泽深浅程度的数值称为色值。目前国际上采用国际糖色值（ICUMSA）作为色值单位。测定中间制品色值，糖厂还有用司丹默（ 0st）表示。3.12 不溶于水的杂质-每千克成品糖溶于水后的残
6、留物，多是微细的蔗糖、泥沙及铁渣等物。3.13 混浊度-按规定的方法测得的表示糖品混浊程度的数值称为混浊度。含悬浮物多的白糖测得的混浊度较大。4 产品范围、特点与专业代码 4.1 本专业审核作业指导书适用于以甘蔗为原料制作白砂糖的企业。4.2 本专业代码：15.83。4.3 产品特性要点（白砂糖的产品标准摘录）：中华人民共和国国家标准 GB 317-1998白砂糖 代替 GB 317.1-91GB/T317.2-91白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别。3.1 感官要求3.1.1 晶粒均匀，粒度在下列范围内应不少于 80%；_粗粒：0.800 -2.5mm_大粒：0.63
7、0 -1.60mm_中粒：0.450 -1.25mm_细粒: 0.280- 0.800mm3.1.2 晶粒或其水溶液味甜、无异味。3.1.3 干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。3.2 理化要求白砂糖的各项理化指标见表指 标项 目 精制 优级 一级 二级蔗糖分.% 还原糖分.% 电导灰分.% 干燥失重.% 色值.IU 混浊度.度 溶于水杂质.mg/kg 99.80.030.030.063032099.70.050.050.068073099.60.100.100.0717095099.50.170.150.1226011803.3 卫生要求白砂糖的各项卫生指标见表指 标项 目 精制 优级 一级
8、 二级二氧化硫（以 SO2计） ，mg/kg 砷（以 AS计） ，mg/kg 铅（以 Pb 计） ，mg/kg 铜（以 CU 计） ，mg/kg 菌落总数，个/g 大肠菌群，个/100g 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）螨（在 250g 白砂糖中）100.51.02.020030不得检出不得检出200.51.02.035030不得检出不得检出400.51.02.035030不得检出不得检出500.51.02.035030不得检出不得检出4.4 主要顾客群：白砂糖的主要顾客群包括：a) 糖果工业：生产冰糖、杂糖、冰片糖、果糖、软糖等企业；b) 饮料工业：生产碳酸饮料、原汁原料、乳制品等企业；
9、c) 食品工业：生产面包、蛋糕、果冻、蜜钱、巧克力、饼干等企业；d) 医药工业：生产抗菌药片、抗癌药片、抗组胺药片及维生素等企业；e) 化工工业：生产合成树脂、塑料、油漆、涂料、表面活性剂（蔗糖脂）等；f) 日常食品：直接食用或饮料中添加。5 产品典型流程 我国生产白砂糖的企业，除少数碳酸法制糖外，几乎都是亚硫酸法制糖。典型的亚硫酸法制糖流程（见附图一） 。6 关键质量活动 6.1 硫熏中和 6.1.1 在蔗汁中加入二氧化硫，与水反应生成亚硫酸的操作称为硫熏，在加入了二氧化硫的蔗汁中再加入石灰乳，使蔗汁中的亚硫酸与氢氧化钙作用而使蔗汁接近中性的操作称为中和。硫熏中和的作用在于改变蔗汁的氢离子浓
10、度，使它达到某些非糖分的凝聚点，生成沉淀。同时亚硫酸根离子与钙离子反应，会生成大量亚硫酸钙沉淀，这些新生成的沉淀能够吸附蔗汁中的胶体和色素一起沉降而除去，使蔗汁得以清净。6.1.2 硫熏中和工序主要应控制:石灰乳浓度、二氧化硫含量、混合汁加热温度、加入的辅助澄清剂（絮凝剂、磷酸、蔗糖脂等）量和混合汁量均衡稳定。6.1.3 各控制点控制要求:石灰乳浓度 1015 BX;二氧化硫含量通过测定，硫熏强度 1622MI;混合汁加热温度 5565 C;磷酸总值 350400ppm;中和汁 PH 值（以清汁计 7.07.4） ；二次加热温度(中和汁) 100104 C,加絮凝剂量 12 ppm。6.2 煮
11、糖 6.2.1 煮糖是把各种物料，如糖浆、种子（糖糊） 、甲原、甲洗、乙原等，通过配料逐步浓缩把糖浆中的蔗糖以结晶形态提取出来，最大限度地把糖分收回，达到高回收、多产糖、产好糖的目的。6.2.2 煮糖一般采用三次煮糖制度,需煮制甲糖膏、乙糖膏、丙糖膏、种子。在煮制过程中应控制煮糖罐的真空度、汽压、罐内温度、各种物料的入罐温度、浓度。甲糖膏以种子（糖糊）为底料，用糖浆、甲洗煮制而成；乙膏以种子（糖糊）为底料，用甲原蜜、甲洗蜜煮制而成；丙膏以种子为底料，用乙原蜜煮制而成；种子以糖浆或甲洗蜜为底料，用糖浆、甲洗蜜煮制而成。6.2.3 各控制点的控制要求: a) 煮糖罐真空度 0.08mpa; b)
12、罐内温度70 C;c) 用汽压力 0.050.12mpa;d) 糖膏煮制过程：先入高纯度物料，后入低纯度物料，并且逐步浓缩，真空稳定；e) 放糖指标：甲膏纯度 8185%， 锤度 9295%；乙膏纯度 6472%，锤度 9497%； 丙膏纯度 4652%， 锤度 98104%；f) 在煮制过程中要控制好过饱和度，即罐内糖膏浓度，使糖膏晶粒逐渐长大，不产生伪晶、姑晶等，使晶体均匀一致。6.3 分蜜 6.3.1 经煮糖和助晶后的糖膏，仍然是蔗糖晶体和母体的混合物。为了将蔗糖晶体从糖膏中分离出来，必须进行分蜜操作。分蜜是利用分蜜机（离心机）把糖膏中的晶体和糖蜜分开,得到产品(白砂糖、糖糊)，原蜜和洗
13、蜜再进行回煮。分蜜必须要有足够的水、汽量进行洗糖、且喷洗均匀。6.3.2 分蜜工艺的控制要求:a) 分蜜用汽压力 0.40.6mpa;b) 用汽温度 160180 C；c) 用水清洗器温度 8085 C；d) 糖层厚薄要一致，分蜜量均匀，喷水喷的均匀，原蜜洗净，汽洗到无水滴即可。7 审核要点与审核方法 序号主要过程的关键质量活动对应标准条款通常涉及的职能部门/单位审核要点和取证方法1 质量方针的制定 5.3 最高管理层 应对白砂糖的卫生质量作出承诺;取证方法:查证质量方针和质量目标2 外包过程的识别 4.1 最高管理层生产管理部门查企业存在哪些外包过程?通常的外包过程有委托检验产品(如检验卫生
