食堂管理具体实施方案

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1、食堂管理具体实施方案编制：行政办审核：总经理二一四年八月目 录1、 食品质量、安全方针与目标P22、 人员编制图P33、 食堂营运模式P44、 2013 年营运利润测算P55、 2013 年工作计划P66、 食堂营运流程图.P77、 人员构成及岗位职责.P8-108、 管理规定总则.P11-149、 食堂卫生制度.P15-1610、 食物中毒及其预防P1711、 厨房急救预防P1812、 安全防火制度P1913、 就餐管理制度P20-2114、 采购验收管理制度P2215、 厨房考核制度P23-2416、 财务管理规定P250食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：顾客至上 质量为本 分享真健康

2、二、食品质量、安全目标1、客户满意度80 分；2、食物中毒事故：03、员工合理投诉：类别涉及内容 控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉一次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 1 例/100 人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次/月4、投诉解决率：100%。1人员编制图食堂班长（兼）主厨（1 人）助厨（1 人）食堂管理员（兼）帮厨（2 人）2食堂营运模式一、目的：公司将食堂成本控制、经营、管理、服务结为一体，可以更好的保障员工福利，为员工提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种

3、盈利模式。二、经营管理模式：1、食堂内部正常就餐部分：食堂均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。 （附有采购岗位职责）2、外来人员和员工聚餐部分：由于公司实行倒班制和外来人员较多的情况，食堂内部供销经营存在较大难度，结合部分员工确实存在单独小炒的需求，综合评估目前公司实际情况建议单独小炒销售版块可以投入较大精力。三、经营种类：1、盈利科目：员工聚餐及外来人员用餐（看实际情况再统一安排）2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、人员组成食堂班长（兼职管理员）主厨 （1 人）助厨 （1 人）帮厨 （2 人

4、） 合计编制：（5 人）五、费用开支项目1、人工成本：固定工资+绩效工资2、原材料：米、油、调味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、柴油、电费：3全年营运利润测算序号 项目 说明 金额 备注一 收入 1 外餐收入1.外餐有效就餐时间（365 天）2.如正常生产或发货保守预计外餐就餐人数平均每日 4 个位置 X4=16 人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=16 人 X15 元=240），全年=365 天 X240 元=87600元3.平均每人每天单价按 15 元计876002 员工餐收入1.内部就餐人数为平均每天 150 人次（早餐+中餐+晚餐）2.内部就餐平均每天收入=150 人 X15元=2250

5、 元，全年收入=2250 元 X365天=821250 万元（石灰窑人员）3.部分员工周末聚餐周末平均每天收入=10 人 X20 元=200 元，全年收入=200 元 X96 天=19200 元8404503 收入小计 928050 二 成本 三 毛利 预计毛利 30%计 278415 四 费用5 柴油、电1.现每月水电气为 2000 元，按增加1.3 倍计=2000X1.3=2600 元2.全年总计 2600 元 X12 月=31200 元31200 6 人工1.主厨 4000 元 X1 人 X12 月=48000 元2.助厨 3500 元 X1 人 X12 月=42000 元3.帮厨 22

6、00 元 X2 人 X12 月=52800 元142800 8 摊销 装修加硬体购入按 10 万计，按 10 年摊销，一年的摊销费为 10000 元 100009 费用小计 422840 五 总利润 94415 六 税金 0 七 净利润 944150食堂经营 2014年工作计划序号 项目 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 备注1 食堂一楼改装2 食堂新的营运方案执行3 进行食堂调价4食堂月度简要总结及经营分析1食堂营运流程图主厨定一周菜谱提供物料明细预算、依财务及采购流程采买主厨餐料领用入厨贮藏采购食堂管理员协同厨师烹饪备料、

7、洗、切等准备工序完成 助厨、帮厨烹调等饭菜出品 厨房人员共同完成采购登记入账、报销外来用餐人员到食堂管理员处购买餐卡财务每周（月）稽核销外部 内部凭餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐卡领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）食堂管理员准备餐卡领餐（使用餐盘或自带饭盒）食堂管理员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏2人员构成及岗位职责一、职位：食堂班长（兼任食堂管理员）1、 负责主持员工餐厅的全面工作。2、 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、 主动收

8、集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。5、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。6、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法 ，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。7、 负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。8、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。9、 组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、 做好

9、所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。二、食堂管理员（食堂班长兼职）1、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。2、 及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向行政办主任报告和请示工作。3、 做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。34、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、 热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。6、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅

10、秩序。7、 完成部门领导交办的其他工作。二、职位：主厨1、 在行政办主任和食堂班长（管理员）的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。2、 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、 协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、 协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法 ，抓好食品

11、卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、 及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。11、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、 监督就餐人员的划卡工作，做好每餐就餐人数统计。13、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能4获得满意的食品。14、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。15、 完成主管

12、领导布置的其他工作。三、职位：助厨1、 在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法 ，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。8、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获

13、得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。四、职位：帮厨1、 主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法 ，做好食品卫生质量。6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获5得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。食堂管理规定总则

14、一、 目的为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。二、 范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、 权责与职责员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政办反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。四、 内容4.1 食堂工作人员4.1.1 工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3 坚持实物验收，做到日清月结

15、，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月一次大盘点，并于每月 26 日将相关数据上交财务部。4.1.4 爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。4.1.5 食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽、戴卫生口罩，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。在工作前及处理食品原料后、便后要用洗洁精及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒。4.1.6 食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。64.1.7 厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，