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1、2017/12/26,1,食 品 卫 生 标 准 的 应 用,山东省卫生厅卫生监督所 张荣新,2017/12/26,2,一、标准的基础知识,（一）定义：所谓标准，是对重复性事物和概念所作的统一规定。,2017/12/26,3,（二）制定标准的要求,符合我国有关法律、法规和经济发展、科学技术发展的方针、政策要求；符合我国实际情况；与我国的技术水平相适应；4. 充分采用国际标准。,2017/12/26,4,（三）制定标准的依据,1.法律依据：中华人民共和国标准化法、标准化法实施细则、地方标准管理办法；2.标准依据：GB/T 1标准化工作导则、GB/T 20000标准化工作南、GB/T 20001标
2、准编写规则、 。,2017/12/26,5,（四）标准的效力形式, 根据标准化法第七条规定：国家标准（GB）和行业标准（WS、QB）分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。如（如GB/T、QB/T、WS/T）。 当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制形式；当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。 食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检查工作中，实际上起着强制性标准的效力。,2017/12/26,6, 标准化法规定，我国实行国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级标准体制。上级标准是制定
3、下级标准的依据，下级标准是对上级标准的补充，各级标准之间不得相抵触。这四级标准不是平行的，而是以国家标准为主体。国家标准和行业标准都是全国性标准。 在内容上一般企业标准的一些技术指标严于地方、行业、国家标准。,2017/12/26,7,二、食品卫生标准的基本概念,（一）定义：食品卫生标准是指食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的技术规定。 食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。,2017/12/26,8,（二）食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系,1、食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系的系统性和完整性2、食
4、品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障。,2017/12/26,9,（三）食品卫生标准的分类,1食品卫生通用标准 2食品（产品）卫生标准 3食品容器及包装材料卫生标准 4. 卫生规范 5测定方法 6. 食物中毒诊断标准,2017/12/26,10,2000年后制定的标准均执行GB/T1.12000标准化工作导则 文本格式进行指定、修改。条文强制： 预包装食品标签通则 预包装特殊膳食用食品标签通则,2017/12/26,11,2005年10月1日实施的标准：,* 过渡期为一年。2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日（30个）。,2017/12/26
5、,12,食品中真菌毒素限量（GB27612005）食品中污染物限量（GB27622005）食品中农药最大残留限量（GB27632005）鲜(冻)畜肉卫生标准（GB27072005）食用植物油卫生标准（GB27162005）熟肉制品卫生标准（GB27262005）腌腊肉制品卫生标准（GB27302005）,2017/12/26,13,鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB27332005）发酵酒卫生标准（GB27582005）鱼糜制品卫生标准（GB101322005）水产调味品卫生标准（GB101332005）腌制生食动物性水产品卫生标准（GB101362005）盐渍鱼卫生标准（GB101382005
6、）,2017/12/26,14,动物性水产干制品卫生标准（GB101442005）食用动物性油脂卫生标准（GB101462005）乳清粉卫生标准（GB116742005）肉类罐头卫生标准（GB131002005）炼乳卫生标准（GB131022005）食糖卫生标准（GB131042005）鱼类罐头卫生标准（GB149392005）干果食品卫生标准（GB163252005）,2017/12/26,15,坚果卫生标准（GB163262005）食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB173252005）麦片卫生标准（GB196402005）植物油料卫生标准（GB196412005）可可粉固体饮料卫生标准（G
7、B196422005）藻类制品卫生标准（GB196432005）乳粉卫生标准（GB196442005）巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准（GB196452005）奶油、稀奶油卫生标准（GB196462005）,2017/12/26,16,另外注意：,鲜（冻）禽产品（GB168692005）2006年1月1日实施 预包装食品标签通则（GB77182004） 预包装特殊膳食用食品标签通则（GB134322004） 于2005年10月1日实施，无过渡期。,2017/12/26,17,三、食品卫生标准的应用,（一）食品卫生通用标准1.定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添
8、加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。,2017/12/26,18,2.食品卫生通用标准种类（共11个）：, 限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量） 食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通则,2017/12/26,19,（1）限量标准,主要讨论：食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中农药最大残留限量,2017/12/26,20,食品中污染物限量 GB27622005,范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的污染物。 该标准不包括农药、兽药和真菌
9、毒素，这些标准单独标准号。,2017/12/26,21,污染物：,食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物。限量：污染物在食品中的允许最大浓度。,2017/12/26,22,食品中污染物限量标准（GB27622005）,代替并废止的单项限量标准：GB14935-1994食品中铅限量标准GB15201-1994食品中铬限量标准GB2762-1994食品中汞限量标准GB4810-1994食品中砷限量标准GB14961-1994食品中铬限量标准GB15202-2003面制食品中铝限
10、量标准GB13105-1991食品中硒限量标准GB4809-1984食品中氟限量标准GB7104-1994食品中苯并（a）芘限量标准GB9677-1988食品中N-亚硝胺限量标准GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准GB13107-1991食品中稀土限量标准,2017/12/26,23,该标准与原单项标准相比其主要变化：, 按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改； 依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改； 部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的15种食品合并为3类； 个别项目目标物改变如多氯联苯
11、原标准以 PCB1和PCB5为目标物的限量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的总和计，并增加PCB138、PCB153两项限量指标；,2017/12/26,24,删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等5个食品品种的限量指标。将GB2758发酵酒卫生标准中啤酒中N-二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13个污染物标准合并为一册。,2017/12/26,25,本次标准制定或修改的依据,对
12、照国际食品法典委员会（CAC）或欧盟或其他国家标准；依据食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）和食品添加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）文件；收集国内污染调查资料；危险性评估。,2017/12/26,26,危险性评估：,依据： 1) 限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消费量 2）每日允许摄入量（ADI）（或暂定每周允许摄入量 PTWI 等）、耐受最高摄入量（UL）评价: 1）摄入量理论值与ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL比较 2）实际摄入量与ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL比较,2017/12/26,27,修订标准铅、镉、汞、甲基汞、无机砷多氯联苯、苯并（a）芘、
13、NO-2、 未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺,2017/12/26,28,铅,铅的来源天然本地环境污染食品容器、用具铅对食品的影响,2017/12/26,29,GB 14935-1994中铅限量标准的评估,食物种类食物消费量1(g) 该标准限量(mg/kg)理论暴露量(mg/kg)粮食 447 0.4 0.1788 豆类及制品 11.2 0.8 0.00896薯类 86.6 0.4 0.03464蔬菜 320 0.2 0.064水果 52.3 0.2 0.0105肉类 58.9 0.5 0.02945鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及
14、其制品 14.9 0.05 0.0007合计 0.344允许摄入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相当于每人每日耐受摄入量0.2143mg。结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI 的160.5%，因此原标准应尽快修订。,2017/12/26,30,按照修改标准中铅限量的评估,食物种类 食物消费量1(g) 本标准限量(mg/kg) 理论暴露量(mg/kg)粮食 447 0.2 0.0894豆类及制品 11.2 0.2 0.00224薯类 86.6 0.2 0.01732蔬菜 320 0.3 0.064水果 52.3 0.1 0.00523 肉类 58.9 0.2 0.01178鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品 14.9 0.05 0.000745合计 0.2077允许摄入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相当于每人每日耐受摄入量0.2143mg。结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的96.9%, 因此是安全合理的。,
